為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院關(guān)于提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全的工作要求，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，滿足人民群眾餐飲消費(fèi)普遍需求，按照省政府食品藥品安全委員會(huì)辦公室有關(guān)工作安排和要求，省局制定了《青海省餐飲服務(wù)食品食品安全大整治大提升專項(xiàng)行動(dòng)方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

 

    青海省食品藥品監(jiān)督管理局

 

    2017年8月7日

 

    青海省餐飲服務(wù)食品安全大整治大提升專項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案

 

    為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院關(guān)于提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全的工作要求，全面提升我省餐飲食品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾“舌尖上的安全”，針對(duì)我省餐飲行業(yè)存在的無證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重、量化分級(jí)工作開展不力、陽光廚房建設(shè)緩慢、索證索票和餐飲具清洗消毒不規(guī)范等現(xiàn)狀，省局決定在全省實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全大整治、大提升工作，具體方案如下：

 

    一、指導(dǎo)思想及目標(biāo)

 

    以習(xí)近平總書記系列重要講話精神和中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會(huì)議精神為指導(dǎo)，以落實(shí)《食品安全法》為主線，以保障餐飲食品質(zhì)量安全為目標(biāo)，按照“四個(gè)最嚴(yán)”要求，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，深化過程監(jiān)管，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高餐飲食品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，使廣大人民群眾餐飲消費(fèi)更安全、更放心。

 

    通過整治和提升，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)條件明顯改善，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任有效落實(shí)，食品安全保障能力進(jìn)一步提高；餐飲食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和突出問題得到有效解決，做到“無盲點(diǎn)、無死角、留痕跡”，嚴(yán)防發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，堅(jiān)決守住不發(fā)生重大食品安全事故的底線。

 

    二、整頓任務(wù)及措施

 

    （一）強(qiáng)化許可管理，嚴(yán)查無證經(jīng)營(yíng)

 

    1. 嚴(yán)格許可管理。嚴(yán)格按照《青海省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則》規(guī)定的條件、法定期限，依法嚴(yán)格許可，嚴(yán)禁擅自增加與食品安全無關(guān)的許可條件，對(duì)于不符合準(zhǔn)入條件的經(jīng)營(yíng)者，嚴(yán)禁其從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

 

    2.確保換證按期完成。 按照省局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)許可證換證工作的通知》（青食藥監(jiān)食流通〔2017〕62號(hào)）文件要求，學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂，特大型、大型、中型、中央廚房、集體配餐、連鎖店等餐飲服務(wù)單位在10月份以前完成換證工作；小型及其他餐飲服務(wù)單位年底前完成換證工作。

 

    3.妥善解決小餐桌（午托班）無證經(jīng)營(yíng)問題。對(duì)于因設(shè)施、設(shè)備及加工制作場(chǎng)所條件所限而無法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證的，要和教育行政部門建立協(xié)作機(jī)制，積極會(huì)商解決，借鑒西寧市的做法和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)小餐桌（午托班）進(jìn)行備案管理，加大監(jiān)管和檢查力度，確保小餐桌（午托班）食品安全。

 

    4.加大對(duì)“私房菜”的整治和清理力度。按照省食品藥品監(jiān)督管理局等七部門下發(fā)的《關(guān)于印發(fā)青海省家庭式餐館（私房菜）專項(xiàng)整治方案的通知》要求，按照“全覆蓋、嚴(yán)執(zhí)法、重實(shí)效”的總體要求，結(jié)合餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全各項(xiàng)工作，整頓和規(guī)范“私房菜”管理，打擊曝光違法犯罪經(jīng)營(yíng)行為，全面排查、消除“私房菜”食品安全隱患。

 

    5.嚴(yán)厲打擊無證經(jīng)營(yíng)行為。按屬地管理的原則，迅速開展整治行動(dòng)，通過多部門聯(lián)合執(zhí)法等方式對(duì)無證照經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行查處取締，杜絕無證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。同時(shí)，對(duì)通過整改達(dá)到相關(guān)要求的，發(fā)放經(jīng)營(yíng)許可證，形成疏堵結(jié)合的工作機(jī)制。

 

    （二）監(jiān)督落實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任

 

    餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全主體責(zé)任是《食品安全法》中規(guī)定的重要內(nèi)容，是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。各地食品藥品監(jiān)管部門要監(jiān)督餐飲經(jīng)營(yíng)者、單位食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化內(nèi)部管理。

 

    1. 落實(shí)索證索票，強(qiáng)化追蹤溯源。進(jìn)一步落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票制度，重點(diǎn)檢查進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度落實(shí)情況，包括進(jìn)貨臺(tái)賬、供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告和證明文件等。加大對(duì)采購(gòu)的畜禽及其制品、食用油等重點(diǎn)品種專項(xiàng)抽查，嚴(yán)肅查處采購(gòu)、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大對(duì)餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監(jiān)督檢查。嚴(yán)厲查處使用“地溝油”等行為。加大對(duì)乳粉及乳制品采購(gòu)使用的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位采購(gòu)和使用劣質(zhì)乳制品行為。

 

    2. 強(qiáng)化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，原料清洗加工過程，餐飲具、工用具清洗消毒符合餐飲操作規(guī)范，確保生熟分開，加強(qiáng)廚房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

 

    3. 建立食品安全管理人員制度，大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要設(shè)立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，其它餐飲服務(wù)單位要設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員明確崗位職責(zé)；對(duì)原料采購(gòu)、加工操作過程、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員及健康狀況等實(shí)行嚴(yán)格管理，嚴(yán)控餐飲食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

    4. 加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，并建立培訓(xùn)和考核檔案。

 

    （三）加強(qiáng)餐飲具清洗消毒監(jiān)管

 

    促進(jìn)全省餐飲單位能夠嚴(yán)格按照消毒規(guī)范和程序做好餐飲具消毒工作，加大對(duì)餐飲具消毒，尤其是集中消毒餐飲具監(jiān)督抽驗(yàn)頻次，西寧市安排1000批次的抽驗(yàn)任務(wù)；督促餐飲服務(wù)單位完善措施，確保餐飲具消毒效果；加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲懲處采購(gòu)和使用不合格餐飲具，依法打擊餐飲具不消毒或流于形式、消毒不符合規(guī)范等行為，解決人民群眾關(guān)心的餐飲業(yè)餐具消毒問題，完善監(jiān)管機(jī)制，防止食源性傳染病的傳播和有害因素對(duì)人體的危害。

 

    （四）切實(shí)加強(qiáng)量化分級(jí)管理工作

 

    切實(shí)加強(qiáng)和推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)評(píng)定結(jié)果信息公示，加大宣傳力度，擴(kuò)大社會(huì)影響；按照年初印發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)》要求，餐飲單位量化分級(jí)率達(dá)90%；學(xué)校食堂量化分級(jí)100%達(dá)B級(jí)。對(duì)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位、單位食堂進(jìn)行“拉網(wǎng)式”檢查，加強(qiáng)動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為，需要給予警告以外行政處罰的，取消其量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定資格并收回等級(jí)公示牌。

 

    （五）大力推進(jìn)餐飲服務(wù)陽光廚房建設(shè)

 

    1. 全面開展陽光廚房建設(shè)。各地要結(jié)合實(shí)際，組織和引導(dǎo)餐飲單位開展以視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放日、陽光公示等四種方式為主的陽光廚房活動(dòng)，提高陽光廚房活動(dòng)覆蓋面。2017年底前，全省餐飲服務(wù)單位開展陽光廚房建設(shè)達(dá)到80%以上。

 

    2. 開展示范創(chuàng)建。組織開展陽光廚房示范店創(chuàng)建評(píng)比活動(dòng)，推廣示范單位的典型經(jīng)驗(yàn)和做法，充分發(fā)揮品牌示范引領(lǐng)作用。

 

    （六）推行餐飲食品監(jiān)管信息公開

 

    堅(jiān)持“公開是常態(tài)，不公開是例外”的原則，加大信息公開力度，在消費(fèi)場(chǎng)所顯著位置，公開食品經(jīng)營(yíng)許可條件證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定結(jié)果、“陽光廚房”建設(shè)成果；公開網(wǎng)上訂餐餐飲服務(wù)單位相關(guān)信息等。主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，充分調(diào)動(dòng)廣大消費(fèi)者參與餐飲食品安全管理工作的主動(dòng)性和積極性。省局將統(tǒng)一全省餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄（大中型規(guī)格為1.50m*0.9m，小型規(guī)格為1m*0.8m，材料：亞克力； 附件2），各地要按照省局信息公示欄的樣式，并結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)行修改和完善，對(duì)轄區(qū)所有餐飲單位、單位食堂的信息公示欄統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)范和更換。

 

    （七）加強(qiáng)重點(diǎn)場(chǎng)所食品安全監(jiān)管

 

    1. 加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管。認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院食品安全辦等6部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品安全工作的意見》、和省局相關(guān)工作要求和部署，將學(xué)校校園及周邊地區(qū)作為日常檢查、隨機(jī)抽查和飛行檢查等重點(diǎn)地區(qū)和單位，進(jìn)一步開展好學(xué)校食堂專項(xiàng)整治，在春、秋季學(xué)校開學(xué)前后，對(duì)學(xué)校食堂、學(xué)生集體用餐配送單位和校園周邊餐飲服務(wù)單位組織開展專項(xiàng)檢查。

 

    2. 規(guī)范農(nóng)村集體聚餐食品安全管理。認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院食品安全辦《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見》要求，按照職責(zé)分工，落實(shí)農(nóng)村集體聚餐食品安全各項(xiàng)制度措施，逐步形成“事前有申報(bào)、過程有指導(dǎo)、事后可追溯”的工作機(jī)制。

 

    3. 加強(qiáng)群體性就餐場(chǎng)所監(jiān)督排查。各地要認(rèn)真開展群體性聚餐場(chǎng)所摸底排查工作，建立監(jiān)管檔案。強(qiáng)化對(duì)學(xué)校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位和建筑工地食堂，旅游景區(qū)餐飲單位、高速公路服務(wù)區(qū)、大型餐館等就餐人數(shù)較多的餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查。重點(diǎn)檢查鄉(xiāng)鎮(zhèn)“小餐飲、辦大宴”情況、城鄉(xiāng)結(jié)合部“辦大宴”場(chǎng)所；加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)索證索票、食品加工制作特別是冷葷涼菜制作、備餐場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒、食品留樣等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。

 

    （八）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管

 

    各地食品藥品監(jiān)管部門要認(rèn)真《關(guān)于開展網(wǎng)絡(luò)訂餐餐飲食品安全專項(xiàng)檢查的通知》（青食藥監(jiān)餐通〔2017〕132號(hào)）要求，開展網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全專項(xiàng)監(jiān)督檢查。各市、州食品藥品監(jiān)管部門對(duì)入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可持證情況進(jìn)行檢查，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐違法違規(guī)行為，按照《食品安全法》和《網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)違反行為查處辦法》等法律法規(guī)要求進(jìn)行嚴(yán)厲查處。同時(shí)，要建立定期約談制度，定期約談網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)，交流網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)，督促第三方平臺(tái)嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)提供者入網(wǎng)審查義務(wù)，確保網(wǎng)絡(luò)訂餐依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)。

 

    （九）加強(qiáng)監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

 

    1. 加大餐飲食品安全監(jiān)督抽檢力度。擴(kuò)大監(jiān)督抽檢覆蓋面，加強(qiáng)對(duì)熟肉制品等風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的高風(fēng)險(xiǎn)食品監(jiān)督抽檢力度，重點(diǎn)強(qiáng)化問題發(fā)現(xiàn)率、問題食品的查處和追溯情況，開展抽檢結(jié)果分析研判，制定有針對(duì)性的監(jiān)管措施。重點(diǎn)對(duì)違法添加罌粟殼、工業(yè)明膠，違規(guī)使用含鋁添加劑進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)布食品安全抽檢信息。

 

    2. 建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流工作體系。根據(jù)不同時(shí)段的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，重大節(jié)假日期間的群眾飲食習(xí)慣，結(jié)合監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)發(fā)布餐飲食品安全消費(fèi)警示，引導(dǎo)人民群眾和餐飲單位安全科學(xué)用餐供餐。

 

    （十）強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查

 

    1. 落實(shí)餐飲食品安全監(jiān)管全覆蓋。全面落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，按照屬地管理原則，劃片分格、定崗定責(zé)、全面覆蓋、權(quán)責(zé)一致，構(gòu)建全面覆蓋、分級(jí)管理、層層履責(zé)、責(zé)任到人的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，全面實(shí)施網(wǎng)格化、規(guī)范化、痕跡化監(jiān)管模式。

 

    2. 規(guī)范日常監(jiān)督檢查行為。建立省、市（州）局督導(dǎo)檢查，縣級(jí)機(jī)構(gòu)日常監(jiān)督檢查全覆蓋為重點(diǎn)的監(jiān)督檢查體系。按照國(guó)家總局《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表的要求，規(guī)范日常監(jiān)督檢查行為，記錄檢查結(jié)果，按要求進(jìn)行存檔，并向社會(huì)公示。

 

    （十一）持續(xù)推進(jìn)餐飲示范創(chuàng)建工作。結(jié)合食品安全城市創(chuàng)建工作，持續(xù)創(chuàng)建一批餐飲安全示范街區(qū)、示范學(xué)校食堂和示范店，重點(diǎn)推廣示范單位的典型經(jīng)驗(yàn)和做法，充分發(fā)揮品牌示范引領(lǐng)作用，提升品牌公眾認(rèn)知認(rèn)可度。適時(shí)開展創(chuàng)建單位復(fù)查，建立示范單位退出機(jī)制。

 

    餐飲服務(wù)食品安全示范街要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)基礎(chǔ)好、影響大、餐飲服務(wù)單位連片，數(shù)量不少于10個(gè)；誠(chéng)信守法持證經(jīng)營(yíng)、量化分級(jí)管理B級(jí)以上單位達(dá)到80%以上；食品安全信息公示欄懸掛100%；實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”、等工作。餐飲服務(wù)食品安全示范單位（店）要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，內(nèi)部管理制度健全并能有效實(shí)施；嚴(yán)格規(guī)范從業(yè)人員管理，并配備有專兼職食品安全管理員；建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，使食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達(dá)100%；食品安全信息公示欄懸掛100%；從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)證持證率達(dá)到100%；量化分級(jí)均達(dá)到B級(jí)以上；全面實(shí)現(xiàn) “陽光廚房”等工作。10月31日前，各地按規(guī)定評(píng)定后結(jié)果上報(bào)省局，統(tǒng)一向社會(huì)公布。

 

    （十二）嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)食品安全違法違規(guī)行為。嚴(yán)厲查處使用來源不明或死因不明肉類及其制品及消費(fèi)欺詐行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻假使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和使用“地溝油”等違法行為。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的，堅(jiān)決依法進(jìn)行查處；對(duì)涉嫌違法犯罪的，一律移交公安機(jī)關(guān)。

 

    （十三）健全應(yīng)急機(jī)制，強(qiáng)化應(yīng)急處置

 

    建立健全應(yīng)急處理機(jī)制，全面開展應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。完善食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制，確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全重大事故應(yīng)急處置率達(dá)到100%。

 

    三、工作要求

 

    （一）時(shí)間要求

 

    專項(xiàng)行動(dòng)從8月10開始，11月30日結(jié)束。

 

    （二）切實(shí)落實(shí)整頓責(zé)任

 

    各市、州食品藥品監(jiān)管部門必須高度重視食品安全整頓工作，強(qiáng)化對(duì)整頓工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，要結(jié)合本地實(shí)際，制定切實(shí)可行的實(shí)施方案，明確具體任務(wù)、工作目標(biāo)、工作要求和完成時(shí)限，逐級(jí)落實(shí)整頓任務(wù)，及時(shí)開展督查指導(dǎo)，積極推動(dòng)地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人責(zé)任的落實(shí)，確保整頓工作抓實(shí)抓細(xì)，抓出成效。

 

    （三）強(qiáng)化長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)

 

    要堅(jiān)持標(biāo)本兼治、著力治本的原則，認(rèn)真總結(jié)整頓工作成功經(jīng)驗(yàn)，積極探索績(jī)效考評(píng)、信用獎(jiǎng)懲、社會(huì)參與、典型示范、責(zé)任追究機(jī)制等建設(shè)，著力形成激勵(lì)與約束、自律與他律、動(dòng)力與壓力相結(jié)合的工作局面，進(jìn)一步增強(qiáng)監(jiān)管合力，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，提高監(jiān)管效能。

 

    （四）嚴(yán)查違法違規(guī)行為

 

    堅(jiān)持執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究的原則，嚴(yán)肅查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為。依法公布投訴舉報(bào)受理方式，拓寬案件發(fā)現(xiàn)線索，及時(shí)進(jìn)行核實(shí)處理。進(jìn)一步加強(qiáng)行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，加大對(duì)大案要案的查處力度。強(qiáng)化行政問責(zé)，嚴(yán)肅查處監(jiān)管部門失職、瀆職行為，發(fā)生重大食品安全事故時(shí)，對(duì)遲報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)、謊報(bào)的，嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。

 

    （五）加強(qiáng)信息報(bào)告和新聞宣傳

 

    切實(shí)做好食品安全信息報(bào)送工作。各市、州級(jí)食品藥品監(jiān)管部門，在每月底向省局報(bào)告集中整頓進(jìn)展動(dòng)態(tài)情況總結(jié)和工作開展情況統(tǒng)計(jì)表（附件1），重要情況及時(shí)報(bào)告。充分調(diào)動(dòng)社會(huì)力量參與食品安全監(jiān)督。廣泛深入宣傳《食品安全法》等法律法規(guī)，積極宣傳食品安全整頓工作進(jìn)展、成效和典型事例，支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，引導(dǎo)新聞媒體客觀準(zhǔn)確報(bào)道，為整頓工作營(yíng)造良好氛圍。