咸鴨蛋（又叫鹽蛋、腌蛋或味蛋）是以鮮鴨蛋為原料，經(jīng)鹽腌制而成的蛋制品，為我國(guó)具有傳統(tǒng)風(fēng)味的蛋制品。鴨蛋經(jīng)過腌制后不僅增加了保藏性，更形成了獨(dú)特的風(fēng)味。隨著新興食品行業(yè)的快速發(fā)展，咸蛋除了直接食用外，還在月餅、面包、菜肴等日常食品中食用。

 

　　一、選擇品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋

 

　　看：品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈、光滑圓潤(rùn)，無裂縫，蛋殼呈青色；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗、有白色或黑色的斑點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對(duì)較短?？拷包S的部分蛋殼微微發(fā)黑，表明鴨蛋鹽分正好，煮熟后將會(huì)有很好的出油量。

 

　　聞：挑選時(shí)應(yīng)選擇沒有異味的咸鴨蛋，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發(fā)生散黃或變質(zhì)現(xiàn)象較少。

 

　　掂：把咸鴨蛋拿在手中掂分量，首選質(zhì)量重的。

 

　　搖：品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋會(huì)有輕微顫動(dòng)感，品質(zhì)差的咸鴨蛋會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則的晃動(dòng)感并帶有異響。

 

　　二、熟制咸鴨蛋應(yīng)盡快食用

 

　　咸鴨蛋儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免水分的損失，失水后的咸鴨蛋咸度增加、蛋白發(fā)黑。因此，個(gè)人用鹽水腌制的咸鴨蛋，不宜長(zhǎng)期浸泡，應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)置于陰涼處保存。工業(yè)化生產(chǎn)的咸鴨蛋在常溫下的保藏期為3~6個(gè)月，也不宜放置冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。熟制的咸鴨蛋應(yīng)適量購(gòu)買并盡快食用，且不宜冷凍和冷藏，低溫會(huì)導(dǎo)致熟制的咸鴨蛋品質(zhì)下降。切開的熟制咸鴨蛋應(yīng)包膜冷藏，盡快食用，避免品質(zhì)下降。

 

　　三、自制咸鴨蛋應(yīng)注重選材

 

　　家庭自制咸鴨蛋應(yīng)選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮鴨蛋，不選擇次劣蛋和糞污蛋。在腌漬前首先進(jìn)行鮮鴨蛋的挑選和檢查，剔除破損蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無糞污的合格蛋；其次用清水進(jìn)行鮮鴨蛋的清洗，保證污垢全部被清洗干凈后再進(jìn)行腌漬。

 

　　四、高血壓等患者食用咸鴨蛋時(shí)要控制食鹽攝入量

 

　　高血壓等患者對(duì)含鹽量高的食物應(yīng)謹(jǐn)慎食用，應(yīng)少食用咸鴨蛋或低鹽咸鴨蛋，如攝食咸鴨蛋則需控制當(dāng)日食鹽的總攝入量，比如菜、湯中減鹽，飯后多喝水。