各市州、甘肅礦區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，嘉峪關市市場監(jiān)督管理局，蘭州新區(qū)衛(wèi)生局（食品藥品監(jiān)督局），東風場區(qū)工商局：
甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局
2017年3月6日
2017年餐飲服務食品安全監(jiān)管工作要點
2017年餐飲服務食品安全監(jiān)管工作要以全面貫徹黨的十八大和十八屆歷次全會及習近平總書記、李克強總理重要指示批示精神為指引，按照國家總局和省局的總體工作部署，牢固樹立以人民為中心的監(jiān)管理念，以餐飲業(yè)質量提升為目標，以預防為主、風險管控和問題導向為主線，嚴格落實“四個最嚴”和“四有兩責”要求，努力打造智慧食安手段，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，完善監(jiān)管制度，落實監(jiān)管措施，全面提升餐飲服務食品安全保障水平。重點做好以下幾方面的工作：
一、聚焦普遍關切，開展風險隱患大排查
要下大功夫扎實開展風險隱患大排查，明確餐飲服務單位各環(huán)節(jié)潛在的安全風險和危害，抓住關鍵點風險，全力防控食品安全風險隱患。
一要逐級制定風險清單。結合實際，廣泛研討，認真梳理，逐級制定餐飲環(huán)節(jié)風險隱患清單。省局按照餐飲食品安全管理環(huán)節(jié)和重點領域制定風險清單；市縣要結合當?shù)貙嶋H，進一步細化和明確具體內(nèi)容，并對直管單位逐一制定風險清單；鄉(xiāng)鎮(zhèn)所要對轄區(qū)監(jiān)管單位逐一調(diào)查梳理，列出風險清單，制定防控措施，做到人人有任務、人人防風險。
二要按期落實自查自糾。要按照省局的統(tǒng)一部署，持續(xù)加大工作力度，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格落實自查管理有關規(guī)定，至少每月自查一次，有效開展餐飲服務單位自查自糾，抓好整改落實，排除安全隱患。
三要排查關鍵點風險。要結合日常監(jiān)督檢查，以肉及肉制品、食用油、調(diào)味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購查驗、冷食類加工制作、熟食和面點加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業(yè)人員健康體檢和培訓、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點環(huán)節(jié)，以節(jié)假日、婚喪嫁娶、重大活動等為重點時段，以學校食堂、旅游景區(qū)餐飲服務單位、農(nóng)村集體聚餐等為重點領域，以無證經(jīng)營和農(nóng)村義務教育學校食堂違規(guī)承包為重點問題，提早謀劃、提前介入、靠前監(jiān)管、嚴防死守、管控風險，全面排查餐飲環(huán)節(jié)食品安全風險隱患，嚴厲打擊違法違規(guī)經(jīng)營行為。
二、破解安全瓶頸，開展進貨查驗和索證索票大整治
各地要切實按照《甘肅省食品安全追溯管理辦法》及實施細則的要求，結合日常監(jiān)管工作，集中組織開展餐飲環(huán)節(jié)食品原料進貨查驗和索證索票大整治。
一要嚴格執(zhí)行索證索票制度。要把索證索票作為防控食品安全風險的基礎性措施，嚴格督促餐飲服務單位在采購食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，有效落實主體責任。
二要深入推進電子追溯。督促大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位和中央廚房將進貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)。鼓勵有條件的中小型餐飲服務單位實施電子追溯管理，不具備條件的要建立手工臺賬，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
三要加強重點品種索證索票落實。對預包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票通；對食用農(nóng)產(chǎn)品的購進必須索取產(chǎn)地準出證明、市場銷售憑證、檢驗檢疫合格證明等資料，食品相關產(chǎn)品、集中消毒餐用具必須索取批次檢驗合格證明。
四要嚴厲查處違法違規(guī)行為。對屢教不改、屢說屢犯的，一律依法嚴厲查處，切實加大對進貨查驗和索證索票違規(guī)行為的查辦力度，督促專項整治取得實效。
三、關注敏感熱點，開展餐飲衛(wèi)生狀況大治理
針對群眾密切關注和反映較為集中的餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生狀況和餐飲具洗消保潔等熱點問題，持續(xù)落實“五個必須”治理要求，大力開展餐飲衛(wèi)生狀況大治理。
一要抓好人員健康管理。以人員健康管理和防止交叉污染為切入點，督促全員必須全部持證“掛牌”上崗、工作人員必須穿戴潔凈衣帽、專間人員必須戴清潔口罩手套，嚴格執(zhí)行晨檢制度，規(guī)范人員健康管理。
二要強化環(huán)境衛(wèi)生治理。督促餐飲服務單位美化、亮化、凈化操作和就餐環(huán)境，保持地面潔凈、墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)且建立清潔制度，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。
三要加強餐廚廢棄物規(guī)范處置。督促后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋和規(guī)范放置，鼓勵有條件的加裝油煙分離設施，必須與具備資質的無害化處理機構或個人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關資質和證件，做好日產(chǎn)日清記錄，實施餐廚廢棄物的無害化處理，避免成為“地溝油”的加工源頭。
四要持續(xù)做好餐用具洗消保潔治理。按照餐用具洗消保潔有關措施要求，持續(xù)推進餐用具洗消保潔專項治理，確保大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學消毒；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；加工用具必須實行分類管理和標識管理，包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。
四、完善陽光操作，推進“明廚亮灶”大提升
針對當前“明廚亮灶”實施中“視頻不顯示、開放不設防、透明不潔凈、改造不到位”等突出問題，切實完善陽光操作措施，推進“明廚亮灶”大提升。
一要鞏固工作成效。要將“明廚亮灶”納入許可管理的前置條件，利用新辦和換證時機，督促餐飲服務單位進一步加強視頻展示的應用和實時顯示，對開放性廚房規(guī)范防塵、防蠅、防鼠和亮化等設施，有條件的鼓勵采取透明隔斷，不斷提升廚房硬件改造和操作加工條件。
二要打造“明廚亮灶升級版”。將“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”理念全面植入“明廚亮灶”工程，積極倡導和鼓勵第三方平臺的介入，將“明廚亮灶”與信用等級公示、“負面清單”管理、證照信息、索證索票資料、從業(yè)人員信息、餐廚廢棄物處置記錄、法律法規(guī)知識、企業(yè)宣傳信息等整合為一體，在一個終端顯示設備上集中進行展示和公示，大力推廣“明廚亮灶升級版”。
三要開展試點先行。今年，全省先行安裝使用“明廚亮灶升級版”2000臺左右，其中蘭州市完成500臺，嘉峪關市完成100臺，其他市州所在地各完成100臺，承擔省級重大活動保障任務的敦煌市和永靖縣各完成50臺，省級食品安全示范創(chuàng)建城市也要開展試點工作，推進“明廚亮灶”升級工程。
四要制定“明廚亮灶”實施規(guī)范。借鑒兄弟省份的成功經(jīng)驗，制定我省“明廚亮灶”實施規(guī)范，明確開放式、透明隔斷、視頻傳輸?shù)刃问降臉藴屎鸵?，提高操作性，去除形式化，增強實效性?/div>
五要強化監(jiān)督落實。2017年將選取工作突出的市州召開“明廚亮灶”現(xiàn)場推進會，持續(xù)加大推廣力度。取消“明廚亮灶”實施情況統(tǒng)計上報制度，省局將依據(jù)飛行檢查和工作督查的結果來判定各地“明廚亮灶”的實施率，有效避免實施率上報虛高的問題，力爭在方式方法和實效上實現(xiàn)新的突破。
五、滿足普遍需求，實施小餐飲大規(guī)范
各地要從確保公眾飲食安全的高度出發(fā)，充分認識做好小餐飲食品安全工作的重要性、緊迫性、艱巨性和長期性，扎實推進小餐飲食品安全監(jiān)管工作。
一要認真抓好登記管理。按照《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》要求，嚴格標準程序，全面開展小餐飲登記備案工作，確保小餐飲無證經(jīng)營狀況明顯改善。
二要切實規(guī)范經(jīng)營行為。要組織和督促小餐飲從業(yè)人員開展食品安全專題培訓，建立健全并嚴格落實食品安全管理制度，有效落實主體責任，逐步實現(xiàn)小餐飲布局基本合理，設施基本齊全，制度基本完善，安全基本保障的目標要求，切實規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為。
三要大力推動進場入市。積極爭取當?shù)卣С?，出臺扶持政策，在小餐飲提升改造方面提供必要的經(jīng)費保障和政策支持，采取“小餐飲+公司”等模式，通過合理規(guī)劃、選址建設、選戶入駐、規(guī)范提升，建設一批小餐飲規(guī)范化市場（街、廣場），鼓勵和引導小餐飲進場入市經(jīng)營。原則上市州所在地至少建成2個，其他縣（區(qū)、市）至少建成1個小餐飲規(guī)范化市場（街、廣場）；每個小餐飲規(guī)范化市場（街、廣場）中集中入市的小餐飲戶數(shù)按三類劃分：縣（區(qū)、市）人口數(shù)在50萬以上的，應在30戶以上；人口數(shù)30萬以下的，應在20戶以上；人口數(shù)不足30萬的，應在10戶以上。
四要加大整治力度。要按照“許可規(guī)范一批、備案登記一批、淘汰取締一批”的工作思路，強化對小餐飲食品安全綜合治理。對食品安全設施極差、基本條件不具備、存在嚴重食品安全隱患的小餐飲，要聯(lián)合有關部門，堅決予以依法取締關停，消除食品安全隱患。
六、加大懲處力度，開展餐飲案件大稽查
要嚴格落實“四個最嚴”和“四有兩責”要求，切實加大違法違規(guī)行為懲處力度。
一要切實加大執(zhí)法辦案力度。結合食品安全法、“四小”條例及總局有關解釋精神，加強協(xié)調(diào)聯(lián)動，加大執(zhí)法辦案力度，從案件涉及領域、案件數(shù)量和罰沒金額上有大的突破，用最嚴厲的處罰營造安全的餐飲消費環(huán)境。
二要組織開展專項整治。組織開展餐飲環(huán)節(jié)罌粟殼和工業(yè)明膠違法添加、餐飲衛(wèi)生狀況、購進使用假冒牛羊肉等專項整治，結合進貨查驗和索證索票大整治，不斷促進各地辦案數(shù)量、辦案質量和稽查水平的大提升。
三要不斷強化技術支撐。加大監(jiān)督抽檢力度，制定餐飲服務食品專項監(jiān)督抽檢工作方案，組織開展對牛羊肉及其制品動物源性成分、餐飲環(huán)節(jié)添加非食用物質和超范圍超劑量添加食品添加劑、餐用具等專項抽檢，有效發(fā)揮技術支撐作用，依法做好事后監(jiān)管，加強后處置管理，促進各類專項整治取得實效。
四要加大督查力度。省局將加大執(zhí)法辦案工作督查力度，把各類整治和專項抽檢的執(zhí)行情況及稽查辦案情況列為飛行檢查通報排名的重要指標，強力推進落實。
七、落實屬地責任，規(guī)范食品安全大保障
落實重大活動食品安全屬地監(jiān)督保障責任，強化督查指
導，嚴格按標準和程序組織實施，確保全省各類重大活動食品安全。
一要完善制度規(guī)范。修訂完善全省重大活動食品安全保障辦法，著力構建源頭管控、駐點監(jiān)督、市場整頓、技術支撐一體化的全鏈條大保障機制，確保各級各類重大活動食品安全保障規(guī)范實施。
二要強化屬地責任。不斷強化地方政府負總責、屬地監(jiān)管部門各負其責、企業(yè)是第一責任人的責任意識，切實落實重大活動食品安全屬地監(jiān)督保障責任，健全完善重大活動食品安全長效保障機制。
三要實施智慧監(jiān)管。將重大活動保障單位采購查驗信息、人員體檢培訓信息、關鍵場所的視頻影像傳輸與監(jiān)管部門的監(jiān)管平臺進行全面對接，力爭實現(xiàn)“機器換人”、層層監(jiān)督、實時管控、智慧監(jiān)管，督促接待單位進一步提升改造和規(guī)范操作。
四要嚴格標準程序。進一步健全省市縣三級有效銜接的聯(lián)動保障機制，不斷強化事前檢查評估和督促整改、事中駐點監(jiān)督和應急管理等工作，努力提高重大活動食品安全保障水平和能力，確保文博會、旅游節(jié)、蘭洽會等各級各類重大活動食品安全保障任務圓滿完成。
五要加強督導檢查。在各項重大活動食品安全保障工作中，省局主要在能力提升、業(yè)務指導等方面提供必要的支持，并對定點接待酒店開展體系檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行通報和公示，督促轄區(qū)落實整改。
八、深化記分管理，實現(xiàn)監(jiān)管方式大創(chuàng)新
各地要依托“互聯(lián)網(wǎng)+”技術，樹立“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”的智慧監(jiān)管理念，所有監(jiān)管人員必須熟悉信息化管理系統(tǒng)，能夠開展網(wǎng)上巡查和問題食品快速鎖定，利用互聯(lián)網(wǎng)進行統(tǒng)計分析，用“機器換人”彌補監(jiān)管力量的不足，提升監(jiān)管效能。
一要以記分管理為統(tǒng)領。在餐飲服務食品安全量化分級管理等級評定和信息公示中，新許可餐飲服務單位確定為“B”級，日常巡查中一律運用記分管理措施，簡化評定程序，自動升降并生成等級，進行店門口食品安全狀況“外置化”和店堂內(nèi)量化分級等級公示；省局將逐人確定片區(qū)，定期開展網(wǎng)上巡查和記分管理，并將巡查結果和記分情況公示。
二要以深入推進自查制度為抓手。切實落實網(wǎng)格化監(jiān)管責任，結合日常巡查和專項檢查工作，認真核查餐飲企業(yè)自查制度落實情況，對不落實自查要求或問題整改不到位的，一律實施記分管理，從嚴處置。
三要以傳唱自律歌為舉措。通過燈箱、廣告牌和大幅版面印制等方式大力宣傳張貼餐飲服務自律歌，餐飲環(huán)節(jié)關鍵崗位的自律歌要張貼在對應場所，并督促企業(yè)對從業(yè)人員利用晨會交班等時間進行傳唱和背誦，努力增強從業(yè)人員守法意識，自覺規(guī)范經(jīng)營行為。
四要以企業(yè)約談為契機。省局將組織各地對轄區(qū)實施重大活動保障的所有酒店、重點餐飲服務單位和單位食堂的法人和主要負責人（原則上每個縣區(qū)不少于100家），召開責任約談會，切實強化餐飲服務提供者主體責任意識。
五要以加強網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管為突破口。深入調(diào)查研究，制定《甘肅省網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)督管理辦法》，著力健全長效監(jiān)管機制；加強與通信管理部門的工作協(xié)調(diào)，加大信息公開公示力度，進一步靠實第三方平臺主體責任；密切關注網(wǎng)絡餐飲食品銷售新動向，組織開展專項治理，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。
六要以體系檢查為手段。省局將對承擔省級重大活動保障的重點餐飲服務單位進行體系檢查，并公示檢查結果；同時對各地承擔重大活動保障的重點餐飲服務單位和部分高校食堂進行不定期抽查檢查；市州要對縣區(qū)選取20家以上重點單位進行定期不定期的體系檢查。體系檢查中發(fā)現(xiàn)的問題一律予以網(wǎng)上公示，曝光違法違規(guī)行為。
九、發(fā)揮引領作用，開展食品安全示范大創(chuàng)建
進一步鞏固和深化示范創(chuàng)建成效，穩(wěn)步推進食品安全示范城市和示范單位創(chuàng)建，確保示范創(chuàng)建活動質量和標準不走樣、不滑坡，切實發(fā)揮示范引領作用。
一要開展示范創(chuàng)建“回頭看”。為使食品安全示范創(chuàng)建工作不流于形式、不應付達標、不降低標準，今年重點對已開展的示范創(chuàng)建工作進行“回頭看”，省局在季度飛行檢查中進行抽查復核，對已獲評的示范城市和單位進行復核，對標準嚴重下滑、已不能發(fā)揮示范作用的省級食品安全示范城市和單位，要通報取消命名，收回示范城市或單位標識牌。
二要持續(xù)開展示范單位創(chuàng)建工作。鞏固和持續(xù)開展食品安全示范單位創(chuàng)建工作，今年繼續(xù)開展省級20所示范學校（含托幼機構）食堂和100家食品安全示范店創(chuàng)建工作。
三要積極開展食品安全城市創(chuàng)建工作。強化協(xié)調(diào)配合，按照國務院食安辦要求，組織蘭州市和嘉峪關市做好國家食品安全城市創(chuàng)建工作，完成年度創(chuàng)建任務；加強調(diào)研指導，深入推動省級第一批食品安全城市創(chuàng)建工作，力爭新創(chuàng)建10個以上省級食品安全示范城市；組織相關部門和人員在成都市召開食品安全城市創(chuàng)建工作觀摩培訓會，交流學習先進經(jīng)驗，對全省食品安全城市創(chuàng)建工作進行全面安排部署。
日期：2017-03-07
地區(qū)：
甘肅
中國
行業(yè)：
餐飲
標簽：
服務
食品安全監(jiān)管
食品藥品監(jiān)督管理局
餐飲
科普：
服務
食品安全監(jiān)管
食品藥品監(jiān)督管理局
餐飲
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
