10月19日下午，有媒體報(bào)道北京市工商局例行食品安全檢查結(jié)果，其中思念三鮮水餃（批號(hào)：20110628106A）檢測(cè)不合格，檢出金黃色葡萄球菌，并處以下架及罰款。

    有關(guān)此類問(wèn)題，我會(huì)已于2007年4月以《就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說(shuō)明》為題發(fā)文就速凍面米食品中被檢出金黃色葡萄球菌進(jìn)行了科學(xué)的解讀。該問(wèn)題依然是涉及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。

    在政府、學(xué)會(huì)和企業(yè)等相關(guān)方的密切合作下，原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19295）歷經(jīng)幾年時(shí)間，完成了修訂稿。新的《食品安全標(biāo)準(zhǔn)  速凍面米制品》已于2011年9月6日在衛(wèi)生部網(wǎng)站征求意見(jiàn)。從征求意見(jiàn)稿中可以看出，新標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)該類產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行修訂。金黃色葡萄球菌從過(guò)去的"不得檢出"修訂為新的指標(biāo)。

    一、GB19295的修訂背景

    由于速凍面米食品在我國(guó)屬新興產(chǎn)業(yè)，自《GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》頒布執(zhí)行后，行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中遇到很多問(wèn)題，我會(huì)自2004年起代表行業(yè)一直與相關(guān)部門溝通，并于2006年由國(guó)標(biāo)委對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布了第1號(hào)修改單，對(duì)其中的部分微生物指標(biāo)進(jìn)行了修改。

    其后，我會(huì)多次向衛(wèi)生部提交報(bào)告，建議對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的微生物指標(biāo)進(jìn)行修訂，并提供大量數(shù)據(jù)。鑒于GB19295先后被列為國(guó)標(biāo)委（2006）和衛(wèi)生部的標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃，有關(guān)單位有組織、有步驟地對(duì)速凍面米制品中衛(wèi)生指標(biāo)設(shè)定的合理性進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)查研究。除收集企業(yè)自檢的數(shù)據(jù)、政府抽查的資料，還在國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)的區(qū)域內(nèi)組織了專項(xiàng)監(jiān)測(cè)。

    本次修訂參考了國(guó)際組織和多個(gè)國(guó)家對(duì)冷凍食品、冷凍蔬菜等食品類別的標(biāo)準(zhǔn)。其中，金黃色葡萄球菌的指標(biāo)均設(shè)定在一定的限量范圍內(nèi)（102-103cfu/g），而非"不得檢出".根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）提出的采樣原則，依據(jù)各類食品中不同微生物可能對(duì)人體健康引起的危害程度的不同，分別規(guī)定了二級(jí)或三級(jí)采樣法，采樣的數(shù)量在5-60之間，也就是說(shuō)不能以1個(gè)檢樣的檢驗(yàn)結(jié)果，判定該批產(chǎn)品是否合格。這種將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度的分類，是更科學(xué)、更符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)者和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是科學(xué)、合理的。

    二、正確看待科學(xué)的事實(shí)

    金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤當(dāng)中，人和動(dòng)物是主要攜帶者，它存在于50%或更多健康個(gè)體的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中。

    本次標(biāo)準(zhǔn)修訂是由我會(huì)配合中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所一同完成。據(jù)我會(huì)參與起草標(biāo)準(zhǔn)的專家介紹，產(chǎn)品中含有金黃色葡萄球菌主要源于如下兩種原因：

    一是由原料帶入食品中，由于原料肉在加工過(guò)程中需要進(jìn)行切割，依照經(jīng)驗(yàn)這部分原因引起的帶菌幾率比較高。但由于在鮮（凍）畜肉、腌臘肉制品等原料肉的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有對(duì)微生物指標(biāo)的要求，這就可能出現(xiàn)原料質(zhì)量滿足不了成品標(biāo)準(zhǔn)的要求問(wèn)題。

    二是操作人員污染食品，但目前我國(guó)知名的速凍食品企業(yè)機(jī)械化程度均在逐步提升，很多傳統(tǒng)的手工操作已轉(zhuǎn)為機(jī)械化加工，使得由操作人員污染食品的可能性大大降低。

    同時(shí)，專家提示消費(fèi)者，由于速凍食品需由冷鏈進(jìn)行銷售的支持，所以在購(gòu)買速凍食品時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

    1、選擇大型商超，因?yàn)槟抢飼?huì)有相對(duì)完善的冷鏈管理。

    2、注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，不購(gòu)買包裝被污染或破損的產(chǎn)品。

    3、速凍食品帶回家的路上，盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室。

    4、消費(fèi)者要仔細(xì)閱讀包裝上的說(shuō)明，生制品（包裝袋上有標(biāo)注）一定依說(shuō)明煮（蒸）熟后再食用。

    5、保留好銷售小票，一但出現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)商超與生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行交涉。

    我會(huì)曾就冷凍食品的相關(guān)知識(shí)在北京召開(kāi)了消費(fèi)者課堂活動(dòng)，受到與會(huì)者歡迎。今年12月還將在上海召開(kāi)此類活動(dòng)。通過(guò)以視頻、演講、問(wèn)答等方式舉辦科普活動(dòng)，讓專家與消費(fèi)者近距離交流，使人們能更好地掌握科學(xué)知識(shí)，保護(hù)自身的健康與安全。

    同時(shí)，作為行業(yè)科技組織，我們也希望新標(biāo)準(zhǔn)能盡早出臺(tái)，以引導(dǎo)行業(yè)在科學(xué)的背景下，不斷提升技術(shù)、管理水平，從而更好地維護(hù)公眾的食品安全利益。

    中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)

    冷凍與冷藏食品分會(huì)

    2011年10月21日

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