第八屆肉研會秉持著“行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展”的一貫宗旨，設置了主題報告、明星產(chǎn)品展示與評選、圓桌論壇、技術成果發(fā)布以及優(yōu)秀企業(yè)參觀等多項環(huán)節(jié)，以推動行業(yè)發(fā)展為核心，以分享前沿科技為主線，為各位參會代表呈現(xiàn)了一場探討前沿技術，交流創(chuàng)新經(jīng)驗，上下游產(chǎn)業(yè)交融，產(chǎn)學研交流進步的肉制品行業(yè)盛會。

 

 

　　2024第八屆·肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術研討會（肉研會），在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下揭開帷幕。主持人首先向參會代表隆重介紹了出席本屆會議的各位領導和嘉賓，對各位領導、嘉賓以及所有參會代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。

 

　　隨后，由渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授，為大會致開幕詞，大會正式開始！

 

 

　　會議首先迎來的是“明星產(chǎn)品獎”與“卓越品牌獎”現(xiàn)場頒獎環(huán)節(jié)，眾多優(yōu)秀企業(yè)及產(chǎn)品脫穎而出，發(fā)揮榜樣力量，樹立行業(yè)標桿，為肉制品行業(yè)注入創(chuàng)新活力。

　　“明星產(chǎn)品獎”獲獎名單（排名不分先后）：山東德州扒雞股份有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、唐人神集團股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、宿遷味百道食品有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、江西富龍食品有限公司、肉敢當（杭州）食品科技有限公司

　　“卓越品牌獎”獲獎名單（排名不分先后）：鄭州雙匯食品有限公司、山東德州扒雞股份有限公司、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、上海西鮮記電子商務有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集團股份有限公司

 

　　獲獎產(chǎn)品在特設的產(chǎn)品展示區(qū)展示，使參會者不僅能聽到創(chuàng)新發(fā)展思路，更能實實在在看到、嘗到創(chuàng)新產(chǎn)品，為企業(yè)自身的未來發(fā)展帶來啟發(fā)。

 

 

　　頒獎儀式結(jié)束后，《2024中國肉制品加工業(yè)發(fā)展報告》隨之重磅發(fā)布。

　　報告主要從肉制品行業(yè)發(fā)展概述、監(jiān)管情況、市場情況、企業(yè)和產(chǎn)品情況、研究前沿和行業(yè)發(fā)展方向等方面進行相關內(nèi)容的闡述，供肉制品加工業(yè)人員參考。

 

 

　　黃海千 中國食品土畜進出口商會肉食水產(chǎn)部 副主任：

 

　　黃主任本次報告主要從肉類國際貿(mào)易的總體情況、牛肉國際貿(mào)易情況，結(jié)合國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀做出分析，給予參會代表關于經(jīng)營戰(zhàn)略、產(chǎn)品開發(fā)等方面的合理化建議。

 

　　鮮味感知與健康

 

　　鮮味是五味之一，也是美味的代表。鮮味的感知涉及食品本身、環(huán)境以及人類主體，是咸味類食品開發(fā)的核心導向。鮮味作為人類嗜好的味覺，是自然進化的歷史選擇。劉院長從鮮味的感知機制、鮮味與健康之間的聯(lián)系等角度做出了詳細的解讀。

 

 

　　2024年3月18日，國家六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管等內(nèi)容，對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。新規(guī)突出“兩減一增”，將預制菜與普通食品進行了明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，同時有利于扭轉(zhuǎn)把食品安全問題甩鍋預制菜，導致預制菜承受“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力，推動預制菜產(chǎn)業(yè)技術重構。

 

 

　　隨著世界人口不斷增長，人均蛋白質(zhì)需求量和全球蛋白質(zhì)消費量逐年增加，尋找可持續(xù)的、環(huán)境友好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是全球爭相克服的重點。酵母蛋白作為微生物來源，在生產(chǎn)制造方面的優(yōu)勢明顯。以生產(chǎn)同樣重量的蛋白換算，酵母蛋白在培養(yǎng)時間、降低碳排放、節(jié)約耕地及淡水資源上都具有顯著優(yōu)勢。本次報告，劉工分享了如何利用優(yōu)質(zhì)酵母蛋白，提高傳統(tǒng)肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)。通過對肉制品進行營養(yǎng)、健康、美味加持，為肉類產(chǎn)業(yè)賦能。

 

　　《火腿腸質(zhì)量通則》等7項國家標準解讀

 

　　《火腿腸質(zhì)量通則》《培根質(zhì)量通則》《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》《熏煮火腿質(zhì)量通則》《中式香腸質(zhì)量通則》《肉松質(zhì)量通則》《肉干質(zhì)量通則》等7項推薦性國家標準即將于2024年7月1日正式實施，行業(yè)內(nèi)相關生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)督檢驗機構等單位高度關注。標準在發(fā)布和正式實施的過渡期內(nèi)，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會已經(jīng)陸續(xù)收到社會各界對上述標準中相關內(nèi)容的咨詢，為了更好讓開展標準宣貫工作，解答標準實施中可能遇到的問題，此次將對7項標準的相關內(nèi)容進行詳細的解讀和介紹。

　　本次圓桌論壇由劉登勇教授主持，參與討論的嘉賓分別是：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學家 張春暉，寧夏大學食品科學與工程學院院長 劉源，中國食品土畜進出口商會肉食水產(chǎn)部副主任 黃海千，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會秘書長 劉振宇，鄭州千味央出廚食品有限公司菜品研發(fā)總監(jiān) 萬耀均，河南眾品食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理 王娟。五位嘉賓圍繞“肉制品行業(yè)的破局與創(chuàng)新”的主題，就肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，探討技術革新，產(chǎn)品創(chuàng)新，行業(yè)發(fā)展破局之路。

 

 

　　氧化是導致食品風味劣變的主要因素之一，氧化嚴重時會導致樣品抽檢不合格，不僅增加了產(chǎn)品安全風險，甚至會影響企業(yè)的經(jīng)濟效益和品牌效應，同時也會對消費者的健康帶來不利影響和健康風險。肉類制品由于脂肪含量偏高，更容易導致氧化問題的出現(xiàn)，傳統(tǒng)的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化劑的添加，控制氧化效果方式較為單一。針對這一問題，黃院長及團隊以高肉糜腸類制品為例，開展了基于阻氧、隔光、控溫、添加抗氧化劑等多維抗氧化調(diào)控技術，旨在為進一步提升肉類制品氧化控制提供理論和技術依據(jù)。

 

 

　　高功率超聲是一種非熱加工技術，有著高效、環(huán)保、安全等優(yōu)勢。該報告將基于本團隊的最新研究成果，系統(tǒng)介紹高功率超聲在肉制品品質(zhì)提升方面相關研究及相應的影響機理。張教授在報告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非煙熏臘肉加工過程中輔以超聲處理，其可通過破壞肌纖維結(jié)構改善肉制品嫩度、促進腌制液傳質(zhì)過程及鹵湯滲透進而縮短加工時間，通過提升脂源性揮發(fā)性風味物質(zhì)、游離氨基酸等滋味物質(zhì)、小分子滋味肽等的形成進而改進肉制品的整體風味特征。此外，張教授團隊自主創(chuàng)制出國內(nèi)首臺超聲波協(xié)同滾揉一體化設備，將其應用于蒸煮火腿與醬鹵肉制品的加工，以縮短滾揉耗時，并從蛋白質(zhì)提取、分子特性和凝膠特性角度進一步解析了其“減時保質(zhì)”的潛在機制。

 

　　國際視野下的現(xiàn)代肉制品加工技術與配料進展

 

　　我國肉類生產(chǎn)和消費居全球之首，肉類產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)和食品業(yè)支柱。以德國為代表的歐洲作為肉類加工技術最先進的地區(qū)，對我國近代肉類工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了極為重要的影響。其發(fā)展技術通過現(xiàn)代技術和配料予以體現(xiàn)。張副院長的報告基于現(xiàn)代肉制品發(fā)展特點，介紹了當前肉制品加工的工藝技術進展，并由國際視野出發(fā)，分別從有機生態(tài)、動物福利、清潔標簽及營養(yǎng)標簽等角度介紹了肉制品配料進展，以及基于天然、簡單、健康的綠色生態(tài)化的未來發(fā)展趨勢。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，對肉品的消費量越來越多。在提倡健康飲食和重視食品安全的今天，肉類新鮮度被視為衡量肉類質(zhì)量和安全的重要指標。消費者、企業(yè)、政府都非常重視肉品新鮮度的評估和鑒定。目前已有許多檢測肉品新鮮度方法，傳統(tǒng)方法主要采用感官、化學或微生物檢測，但存在操作復雜、耗時長等問題，而新型檢測方法也由于體積大、成本高等限制了其發(fā)展，因此，開發(fā)一種快速、實時、準確的肉品新鮮度檢測方法在食品檢測領域是至關重要的?；诖耍瑒⒔淌诘膱蟾娼Y(jié)合熒光薄膜技術和比色膜技術，介紹了課題組在肉類新鮮度快速檢測、質(zhì)量安全控制、新產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究成果。

 

 

　　越來越多的消費者傾向于購買“天然無添加” 食品，清潔標簽食品的概念近幾年發(fā)展迅猛；食品行業(yè)使用天然配料進行保鮮也逐漸成為生產(chǎn)端的發(fā)展趨勢。余小領教授從清潔標簽食品及配料的研發(fā)及市場情況調(diào)查開始，闡述清潔標簽食品的發(fā)展趨勢，市場接受度；重點闡述具有保鮮作用的發(fā)酵類調(diào)味料在肉制品保鮮中的幾個具體應用實例。

 

　　隨著生活水平的提高，消費者愈發(fā)關注食品標簽的內(nèi)容，國家也不斷出臺政策規(guī)范食品標簽的執(zhí)行。曹老師本次報告主要從涉及標簽標識的標準法規(guī)及部分法規(guī)中的具體要求、標簽標識的基本原則及標示要素展開，并且通過實際案例，為企業(yè)講解該如何正確標識，規(guī)避風險。

 

 

　　隨我國肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副產(chǎn)物也隨之大量增加，牛副產(chǎn)物的合理開發(fā)利用既可延長產(chǎn)業(yè)鏈帶來經(jīng)濟效益，又能實現(xiàn)無渣無害化處理，同時避免了環(huán)境污染，具有較好的市場前景。張麗院長主要介紹了我國在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應采用食品加工高新技術、生物分離、發(fā)酵工程等技術手段，從食用、藥用等方面對牛副產(chǎn)品進行綜合開發(fā)利用，使我國牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標準化、功能化及可持續(xù)化的方向發(fā)展。

 

 

　　牛肉是我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，目前我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨諸多難題，亟待在技術和產(chǎn)品上尋求突破。本報告首先闡述了我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，然后分析了牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題。重點圍繞國內(nèi)牛肉加工面臨的發(fā)展瓶頸，進一步介紹了團隊在推動牛肉加工價值增值方面所做的一系列工作，詳細介紹了團隊在牛肉分割保鮮、調(diào)理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發(fā)酵牛肉火腿、牛皮菜肴開發(fā)等加工新技術方面的最新研究進展與技術成果。最后，報告對我國牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢進行了分析與展望，以期為我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術參考與發(fā)展思路。

 

 

　　預制菜在蓬勃發(fā)展大背景下，面臨的突出問題之一是食材加工過程的功能品質(zhì)下降。裹粉油炸肉制品目前在市場上占據(jù)舉足輕重的份額。高雪琴教授團隊創(chuàng)建了淀粉空間腔體物理包埋功能組分理論，創(chuàng)新了預制菜原料物理加工技術，解決了原料加工后功能品質(zhì)下降的難題。如通過反復-連續(xù)濕熱技術，使淀粉脂質(zhì)的復合率達32.01%，且復合物的preGI值僅為35.65。同時還創(chuàng)新反復-連續(xù)韌化技術、極端溫差技術等，這些技術均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基預制菜功能化品質(zhì)，形成了具有自主知識產(chǎn)權的物理改性綠色加工技術體系。

 

 

　　羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，與藥食同源食材如枸杞、黃芪等的健康益處相結(jié)合，為消費者提供了營養(yǎng)且美味的選擇。張總此次報告主要探討羊肉與藥食同源食材結(jié)合的肉制品及預制菜產(chǎn)品的研發(fā)與市場潛力。

 

　　雞湯風味與口感受其湯汁中揮發(fā)性成份與不揮發(fā)滋味物質(zhì)相互作用的影響，協(xié)調(diào)并充分挖掘二者的潛能優(yōu)勢是實現(xiàn)其風味口感精準調(diào)控的關鍵。就其流變特性以及風味控釋而言，“火候”的精準把控與“關鍵組分”的適度協(xié)調(diào)或?qū)⒊蔀槠渑腼兗庸きh(huán)節(jié)中的技術要點。以此為基礎，開發(fā)設計雞汁口服液、月子雞湯等目標群體鮮明、產(chǎn)品特色顯著的雞湯類產(chǎn)品，為高品質(zhì)工業(yè)化雞湯的生產(chǎn)奠定基礎。

 

 

　　食品伙伴網(wǎng)食品邦技術服務平臺自2019年成立以來，接收了3000余條企業(yè)技術難題，其中三分之一與肉制品行業(yè)相關，包括新產(chǎn)品開發(fā)、口味改進、延保技術、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析解決、產(chǎn)線建設咨詢等。在幫助企業(yè)解決技術難題的同時，食品邦技術服務團隊也形成了一套適用于肉制品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)管理體系，指導技術服務項目的開展。本次報告欒副總經(jīng)理分享了幾個實際服務項目案例經(jīng)驗和困惑，與行業(yè)專家及企業(yè)代表一起交流探討肉制品生產(chǎn)企業(yè)如何開展新產(chǎn)品開發(fā)和項目管理工作。

 

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊。

 

　　面向產(chǎn)業(yè)重大共性技術需求，以中式菜肴與畜禽屠宰共產(chǎn)物為研究對象，開展原料保質(zhì)保鮮、品質(zhì)形成與調(diào)控、工業(yè)轉(zhuǎn)換技術體系構建及核心裝備創(chuàng)制，挖掘中式菜肴傳統(tǒng)加工工藝，突破食材互作、火候數(shù)字化表征、“鍋氣”還原等關鍵技術，實現(xiàn)技藝數(shù)字化、加工標準化、產(chǎn)線裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化；創(chuàng)制物理場輔助保質(zhì)保鮮、連續(xù)化智能炒制、定量鹵制、過熱蒸汽等核心裝備；開發(fā)即熱、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊場景、特殊人群（3S）系列中式菜肴產(chǎn)品，構建“三轉(zhuǎn)一保”工業(yè)轉(zhuǎn)換技術體系，推進廚房變革；研發(fā)畜禽屠宰共產(chǎn)物全組分、多層次、高值化加工關鍵技術裝備，開發(fā)調(diào)味料、骨蛋白、骨多糖等系列營養(yǎng)健康與特殊膳食食品，促進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級與提質(zhì)增效。

 

　　綠色安全燒烤技術是利用空氣動力學原理研發(fā)的新型烤爐及室內(nèi)排風系統(tǒng)，使燒烤過程中產(chǎn)生的油煙快速排出，避免油煙聚集和擴散，同時利用水槽等部件迅速吸收燒烤過程中產(chǎn)生的油煙、油滴防止其滴落于炭火中燃燒，從而保證燒烤時室內(nèi)空氣的新鮮及流通，有益于餐飲工作者及消費者的身體健康。通過改變燒烤條件或添加孜然等香辛料來調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度進而達到減少雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的生成，提高燒烤肉制品的健康和安全性，促進燒烤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

 

 

　　一、技術原理：

 

　　基于團隊開發(fā)的高肌原纖維蛋白軟凝膠技術和軟凝膠抗凍技術，實現(xiàn)了動物基“肉面條”，產(chǎn)品外觀與普通面條無顯著差異。

 

　　二、技術優(yōu)勢：

 

　?。?）具有完全自主知識產(chǎn)權配方和工藝。

 

　?。?）技術具有獨創(chuàng)性。

 

　　三、市場前景：

 

　　產(chǎn)品可為以面條為主食的高血糖癥消費者提供了更健康的選擇。此外，產(chǎn)品還作為幼兒輔食，補充肉蛋白攝入，市場前景廣闊。

 

　　四、經(jīng)濟效益：

 

　　針對一老一小的主食市場，聚焦低GI產(chǎn)品、高蛋白等共性需求，產(chǎn)品可較好的解決上述問題，具有顯著的技術優(yōu)勢和較強的經(jīng)濟性。

 

　　五、社會效益：

 

　　團隊目前研發(fā)的技術屬于綠色低碳加工，環(huán)境友好。此外，產(chǎn)品應用后可以直接提高公司經(jīng)濟效益帶動上下游發(fā)展。

 

　　玉米發(fā)酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術研發(fā)

 

 

　　技術原理：玉米發(fā)酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關鍵技術，主要是利用微生物發(fā)酵過程中的生物活性物質(zhì)，包括有機酸、細菌素、生物酶等，對肉制品中的有害微生物進行抑制或殺滅。

 

　　技術優(yōu)勢：天然安全、多功能性、可持續(xù)性、增強產(chǎn)品競爭力。

 

　　市場前景：玉米發(fā)酵物作為天然防腐和品質(zhì)提升的解決方案，具有廣闊的市場應用前景。特別是在有機食品、綠色食品和高端肉制品市場，這種技術有望成為行業(yè)的新趨勢。

 

　　經(jīng)濟效益：成本控制、增值效益、市場拓展。

 

　　社會效益：提升公眾健康、環(huán)境保護、促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級。

 

 

　　隨著我國火鍋類餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，毛肚、黃喉等食材的消耗量日益增加，同時也對材料自身的品質(zhì)和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黃喉這些常見的涮鍋食材很難滿足新鮮食材的源頭供給，更多是自產(chǎn)地經(jīng)過干燥處理，然后再運輸至消費地并經(jīng)過漲發(fā)后進行銷售。

 

　　利用梯度等離子體技術有效將控制食材中的細菌繁重，同時等離子體活化水分子對食材的滲透性提高，使得食材內(nèi)部組分分子層面進行有序化重組，從而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副產(chǎn)物脆度達1817.45 g，漲發(fā)率達252%。0~4℃ 儲藏45 d，揮發(fā)性鹽基氮僅為4 mg/100 g。此外研發(fā)了密閉湍流速凍技術，開發(fā)的密閉湍流速凍裝備，提高了預制菜的品質(zhì)和加工效能，使得凍結(jié)時間大幅降低。500 g包裝產(chǎn)品凍結(jié)時間從30 min降低至8 min，效能提升了375%，開發(fā)的預制菜品質(zhì)（色澤、保水性、質(zhì)構）等得到大幅度提升。本技術對水發(fā)畜產(chǎn)品效果明顯，具備較廣泛的用用價值。

 

 

　　食用菌不僅含有大量的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，還富含多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風味的同時提高雞湯營養(yǎng)價值。鱗杯傘是山西省五臺山的特色野生食用菌資源（俗稱臺蘑），具有香味濃郁、質(zhì)地柔嫩、風味獨特和營養(yǎng)價值高的特點。本技術以鱗杯傘和三黃雞為原料生產(chǎn)麟杯傘雞湯，確定了鱗杯傘的最適添加量和烹飪方式，并利用預酶解技術提升雞湯營養(yǎng)成分、理化品質(zhì)和風味特征。該技術易于實施，對設備及操作人員的要求不高。罐裝后的雞湯高溫滅菌消毒，能夠?qū)崿F(xiàn)長時間的保存。營養(yǎng)特色雞湯的開發(fā)是未來湯品發(fā)展的趨勢，也符合消費者對食品美味、營養(yǎng)和健康的需求，具有較好的市場應用前景和經(jīng)濟效益。

 

 

　　第一站 鄭州雙匯食品食品有限公司

　　第二站 千味央廚食品股份有限公司

 

 

　　2024第八屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術研討會（肉研會）圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續(xù)攜手業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學習交流活動，為推動我國肉制品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展做出更大貢獻。

 

　　讓我們相約2025年第九屆肉研會，繼續(xù)“行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展”！