南京一大怪

 

　　不愛葷菜愛野菜

 

　　對(duì)愛吃野菜的南京人來說

 

　　當(dāng)“七頭一腦”開始在

 

　　菜市場“出沒”的時(shí)候

 

　　也就意味著

 

　　春天來了

 

　　南京人常說的“七頭一腦”，指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。這幾種野菜味美可口，每家的做法也各有特色，今天寧小市就給大家說說這些野菜的營養(yǎng)價(jià)值：

 

　　南京的“七頭一腦”

 

　　01

 

　　枸杞頭

 

　　枸杞頭，其實(shí)就是枸杞的嫩葉，性味甘平偏涼，可補(bǔ)虛益精、清熱止渴、祛風(fēng)明目，是加工制作名菜佳肴的理想原料，既可以清炒、涼拌、煲湯、鹽漬等，干制又可沏茶。由于其略帶苦味，后味微甜，在食用時(shí)可以加點(diǎn)糖來改善口感。

 

　　02

 

　　馬蘭頭

 

　　馬蘭頭又名馬蘭、雞兒腸、田邊菊、泥鰍菜，菊科馬蘭屬多年生草本植物，以嫩莖葉供食。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為馬蘭頭性涼味辛，具有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫等功效。烹飪時(shí)可清炒，也可與花生、香干等一并涼拌。

 

　　03

 

　　薺菜頭

 

　　薺菜頭味道鮮美，食用方法較多，葷素烹調(diào)均可，如涼拌、燒湯、炒食、包餃子等，深受大眾喜愛。薺菜歷來是藥食同源的蔬菜，《名醫(yī)別錄》記載“主利肝氣，和中”，《日用本草》記載“涼肝明目”，《本草綱目》記載“明目，益胃”，其含有蛋白質(zhì)、糖類、生物堿等多種營養(yǎng)成分，并含有人體所需的多種氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

 

　　豌豆頭

 

　　豌豆頭是豌豆上架成長期所采摘的嫩苗部分。初春的豌豆頭細(xì)軟如絲，清炒后味道清香、鮮嫩爽口。豌豆頭富含維生素和氨基酸，有利尿、止瀉、消腫、止痛、助消化等作用，常見的食用方法是清炒和燒湯。

 

　　05

 

　　香椿頭

 

　　香椿頭又叫椿芽，其梗肥葉嫩、芽葉暗紅，含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分，具有開胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣的功效。在南京，常見的烹飪方式是香椿炒雞蛋，由于其香味濃郁又制作簡單，家庭餐桌上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)它的身影。

 

　　06

 

　　苜蓿頭

 

　　苜蓿頭又稱草頭、秧草，是民間自然野生菜，無蟲害，營養(yǎng)價(jià)值較高。《本草綱目》記載“清內(nèi)熱，利五臟”，其富含蛋白質(zhì)、維生素C、碳水化合物等元素，具有清脾胃、下膀胱結(jié)石等作用。常見的食用方法是涼拌、燒湯、炒食等。

 

　　07

 

　　小蒜頭

 

　　小蒜頭也叫野蔥，學(xué)名薤（xiè）白，其味辛、苦，性溫，無毒，具有理氣、寬胸、通陽、散結(jié)之功效，中醫(yī)長期用于治療胸悶刺痛、瀉痢后重、肺氣喘急等疾病?！侗静菥V目》贊其為：“物莫美于芝，故薤為菜芝。”其氣味辛辣，并不遜色大蒜，故人們常用它來炒雞蛋、煎餅等，比小蔥還香。

 

　　08

 

　　菊花腦

 

　　“菊花腦”就是菊花葉，它可是南京人的“心頭好”，其營養(yǎng)豐富，與馬蘭頭、枸杞頭一道被稱為“金陵三草”。菊花腦的莖葉中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)鹽類外，還含有菊甙、氨基酸、膽堿等元素，微量元素硒也很豐富?！缎氯A本草綱要》記載“嫩莖葉：有清熱解毒、明目的功能（作蔬菜食用）”。常見菜有菊花腦蛋湯、菊花腦炒肉片、蝦珠氽菊花腦等。

 

　　食用野菜注意事項(xiàng)

 

　　01

 

　　陌生野菜、污染野菜不要采

 

　　不要采摘不熟悉、不認(rèn)識(shí)的野菜，避免因食用有毒野菜而產(chǎn)生不適。不要在有污染風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)境采摘野菜，如化工廠、垃圾填埋場、污水溝等周邊區(qū)域，即使這些地方的野菜生長茂盛，也可能早已被污染，不宜采摘和食用。

 

　　02

 

　　選購儲(chǔ)存有講究

 

　　不要在路邊攤販或流動(dòng)攤位購買野菜，建議選擇正規(guī)超市或菜市場，并保留購物憑證。同時(shí)，為避免儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)，野菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要長時(shí)間存放。

 

　　03

 

　　食用野菜巧處理

 

　　食用野菜時(shí)要去除腐爛部分，并充分清洗。部分野菜有微毒，需經(jīng)過煮、浸泡等處理，確保煮熟煮透后再食用。如香椿頭，建議選擇鮮嫩的香椿芽，進(jìn)食前用熱水焯燙一分鐘，以去除大部分的亞硝酸鹽。

 

　　04

 

　　日常膳食講平衡

 

　　按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的食物分類，野菜屬于蔬菜類，含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素以及黃酮類化合物等多種植物次生代謝產(chǎn)物。但是僅食用野菜難以滿足人體所需的營養(yǎng)成分，應(yīng)注重食物多樣化和膳食平衡。建議將野菜與其他食材搭配食用，也可做成湯圓、餃子、包子等主食的餡料，葷素搭配，以保證營養(yǎng)均衡。

 

　　05

 

　　特殊人群需注意

 

　　老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)人群等應(yīng)盡量不吃或少吃野菜。如在食用野菜后出現(xiàn)不適，應(yīng)立即攜帶剩余野菜到醫(yī)院就診。

 

　　當(dāng)和風(fēng)細(xì)雨

 

　　拂遍南京城各個(gè)角落

 

　　味蕾便與大地一起蘇醒

 

　　這便是

 

　　南京人“舌尖上的春天”