【營(yíng)養(yǎng)與食品】木耳，你真的會(huì)吃嗎？

　　木耳，使我們經(jīng)常食用的菌類食材之一，炒菜、涼拌，總少不了它的身影。

 

　　中國(guó)居民膳食指南的建議，成人每天攝入蔬菜不少于300克，其中深色蔬菜的比例應(yīng)占一半以上。

 

　　在各類蔬菜中，菌類是一種特殊的食材。而木耳作為菌類中的一種，是一個(gè)非常好的選擇。

 

　　木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 

　　木耳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，據(jù)測(cè)定，每百克黑木耳含蛋白質(zhì)12.1克，脂肪1.5克，碳水化合物65.6克，粗纖維7.0克，鈣247毫克，磷292毫克，鐵97.4毫克；還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機(jī)鹽、磷脂、植物固醇等。

 

　　尤其值得一提的是黑木耳的含鐵量很高，比蔬菜中含鐵量高的芹菜高20倍，比動(dòng)物性食品中含鐵量高的豬肝還高約7倍，為各種食品含鐵之冠。

 

　　這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于提高人體的免疫力、預(yù)防各種疾病、提升整體健康水平都有著積極的作用。

 

 

　　1、看顏色和外觀

 

　　優(yōu)質(zhì)的木耳正面和背面會(huì)呈現(xiàn)兩種不同顏色，正面呈深褐色或?yàn)鹾谏?，背面呈暗灰色或者灰白色，顯得較為柔和，看起來有自然晾曬而形成的卷曲感。

 

　　劣質(zhì)木耳一般兩面都是黑色，顏色均勻，沒有優(yōu)質(zhì)木耳那種自然的色澤變化，耳片較小，表面還會(huì)沾附著一些白色或微黃色附著物。

 

　　2、聞味道

 

　　正常的木耳應(yīng)該具有一股清新的樹木香味，這是木耳本身特有的香氣。

 

　　如果木耳聞起來沒有味道，或者帶有霉味、刺鼻的味道或其他異味，這很可能是由于木耳在加工或保管過程中存在問題，導(dǎo)致木耳受潮、發(fā)霉或受到污染。

 

　　3、掂重量、判干濕

 

　　在挑選木耳時(shí)，我們應(yīng)該選擇重量較輕的木耳。因?yàn)橹亓吭捷p的木耳，其干度越高，保質(zhì)期更長(zhǎng)，且在儲(chǔ)存過程中不易滋生細(xì)菌。

 

　　然而，干度高的木耳在運(yùn)輸和銷售過程中更容易斷裂，這也是為什么完整的木耳價(jià)格更貴，而碎木耳則相對(duì)便宜。

 

　　因此，在挑選時(shí)可以試著捏一下木耳，優(yōu)質(zhì)的木耳手感干燥，不易被捏碎，反而具有較好的彈性。

 

　　如果木耳感覺過于潮濕或者一捏就碎，可能是袋裝培植的木耳，其膠質(zhì)較低，泡開后也較軟，口感缺乏嚼勁。因此，對(duì)于這樣的木耳，建議消費(fèi)者慎重購(gòu)買。

 

　　4、泡發(fā)后的狀態(tài)

 

　　優(yōu)質(zhì)的木耳在干制時(shí)通常會(huì)保持較高的干度，含水量較低，因此具有強(qiáng)大的吸水能力。這種特性使得優(yōu)質(zhì)木耳在泡發(fā)過程中能夠充分吸收水分，泡發(fā)率非常高。

 

　　當(dāng)優(yōu)質(zhì)木耳完全泡發(fā)后，其肉質(zhì)會(huì)顯得厚實(shí)飽滿，口感鮮美。更為重要的是，優(yōu)質(zhì)木耳的味道清香，不會(huì)帶有任何異味。

 

　　與之相反，如果泡發(fā)后的木耳與原來的大小差別不大，那么很可能是質(zhì)量不佳的木耳。

 

　　在購(gòu)買定型包裝的干木耳時(shí)，我們還應(yīng)注重產(chǎn)品的正規(guī)渠道來源，并盡量選擇生產(chǎn)日期較新的產(chǎn)品。同時(shí)，產(chǎn)品的包裝和密封情況也是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的重要因素。

 

　　購(gòu)買回家后，干木耳的儲(chǔ)存也需特別注意。最好選擇相對(duì)穩(wěn)定的陰涼環(huán)境，避免直接暴露在陽光下，同時(shí)，還需要避免潮濕的環(huán)境，確保木耳的儲(chǔ)存環(huán)境盡量保持干燥。另外，避免壓重物和頻繁翻動(dòng)也是保持木耳完整性的關(guān)鍵。

 

　　如何正確泡發(fā)木耳？

 

　　01

 

　　溫水泡發(fā)木耳

 

　　在浸泡黑木耳前，應(yīng)該先將木耳清洗干凈，使用溫水浸泡，縮短泡發(fā)的時(shí)間，這樣既能加快泡發(fā)的

 

　　02

 

　　徹底清洗，注意泡發(fā)時(shí)間

 

　　由于大多數(shù)木耳是自然風(fēng)干的，皺褶里很容易存留灰塵，反復(fù)流水清洗兩到三遍，最大限度清除木耳上的雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。

 

　　★ 熱水、開水浸泡不超過30分鐘，

 

　　★ 冷水浸泡不超過2小時(shí)，

 

　　★ 冰箱冷藏泡發(fā)不超過4小時(shí)，

 

　　★ 泡發(fā)超過24小時(shí)的木耳建議不再食用。

 

　　如果木耳泡發(fā)不當(dāng)，時(shí)間過久，可能會(huì)被椰毒假單胞菌污染。這種菌大量繁殖后，會(huì)產(chǎn)生一種劇毒的毒素——“米酵菌酸”。

 

　　一旦人食用了含有這種毒素的黑木耳，可能會(huì)引發(fā)中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、頭暈、心悸等癥狀。

 

　　重癥者還可能出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、驚厥、抽搐、休克，甚至死亡。“米酵菌酸”這種毒素非常穩(wěn)定，而且耐熱性極高。這意味著一般的烹調(diào)方法根本無法破壞其毒性。即使黑木耳經(jīng)過爆炒，毒素仍然會(huì)存在，對(duì)食用者構(gòu)成巨大的威脅。

 

　　03

 

　　適量泡發(fā)木耳

 

　　泡發(fā)木耳和做飯一樣，吃多少泡多少，泡多的木耳撈出后控干水分到不滴水的狀態(tài)，再放到盆或者碗里用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏，但最好也不要超過24小時(shí)。

 

　　一旦感覺泡發(fā)的木耳已經(jīng)發(fā)粘，即使沒有任何異味，也最好舍棄不用。

 

　　最后，給大家介紹一道美食——涼拌木耳，這道菜肴酸辣可口，清新爽口。它既能滿足人們的口腹之欲，又能幫助消化、解油膩，是一道不可多得的美味佳肴。

 

 

　　原料：

 

　　· 木耳適量

 

　　· 大蒜幾瓣

 

　　· 小米椒幾個(gè)

 

　　· 香菜適量

 

　　· 鹽、糖、米醋、植物油等調(diào)料

 

　　做法步驟：

 

　　1、 木耳提前用冷水泡發(fā)，然后反復(fù)沖水洗凈，剪去老根，撕成大小適口的塊兒。

 

　　2、 將大蒜剁成蒜蓉，小米椒切圈，香菜切段備用。

 

　　3、 燒一鍋水，水開后放入木耳煮1-2分鐘，撈出過涼水，瀝干水分備用。

 

　　4、 鍋中倒入適量植物油，加熱后放入蒜蓉和小米椒圈煸炒出香味。

 

　　5、 將炒好的蒜蓉辣椒平鋪在木耳上，加入適量鹽、糖和米醋。

 

　　6、 充分拌勻后淋入少許芝麻油，加入香菜段拌勻即可。

 

　　供稿：市疾控中心食衛(wèi)所  牛彥麟