各市（含定州、辛集市）衛(wèi)生健康委（局）、教育局，雄安新區(qū)管委會公共服務(wù)局，省疾病預(yù)防控制中心，有關(guān)學(xué)會、協(xié)會：
為貫徹落實國家教育部等3部門《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和我省《關(guān)于貫徹<“健康中國 2030”規(guī)劃綱要>的實施意見》《<關(guān)于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）實施方案》的相關(guān)要求，適應(yīng)改善中小學(xué)生營養(yǎng)狀況、提升健康水平需要，省衛(wèi)生健康委、教育廳研究制定了《河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際認真貫徹執(zhí)行。
河北省衛(wèi)生健康委 河北省教育廳
2023年12月25日
河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南
青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，合理膳食、均衡營養(yǎng)是中小學(xué)生智力和體格正常發(fā)育乃至一生健康的物質(zhì)保障。青少年的營養(yǎng)狀況不僅關(guān)系著個人的成長發(fā)育和全面發(fā)展，也關(guān)系著民族素質(zhì)的養(yǎng)成和提升。為貫徹落實國家教育部等3部門《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和我省《關(guān)于貫徹<“健康中國 2030”規(guī)劃綱要>的實施意見》《<關(guān)于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）實施方案》的相關(guān)要求，不斷改善中小學(xué)生營養(yǎng)狀況、提升健康水平，適應(yīng)中小學(xué)生健康成長需要，結(jié)合我省飲食習(xí)慣，研究制定《河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南》（以下簡稱《指南》）。《指南》適用于為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或校外學(xué)生餐供餐單位（以下簡稱“供餐單位”），規(guī)定了6-17歲中小學(xué)學(xué)生餐的各項營養(yǎng)要求，具體內(nèi)容如下：
一、基本原則
供餐單位為中小學(xué)生制作供應(yīng)的學(xué)生餐應(yīng)遵循“安全新鮮、營養(yǎng)均衡、厲行節(jié)約”的原則。
（一）安全新鮮原則。供餐單位應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等相關(guān)法律法規(guī)標準要求，采購新鮮的食材，盡量當餐制作當餐食用，實施分餐制度，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，守住食品安全底線。
（二）營養(yǎng)均衡原則。參照《中國居民膳食指南（2022）》《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2022）》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）和《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》（WS/T554-2017）等要求，結(jié)合當?shù)氐氖澄锓N類、季節(jié)特點和飲食習(xí)慣，合理搭配食物，均衡營養(yǎng)攝入，保證各年齡段學(xué)生的正常生長發(fā)育需求，并預(yù)防和控制超重肥胖。
（三）厲行節(jié)約原則。學(xué)校應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國反食品浪費法》《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》要求，營造珍惜食物、節(jié)約為榮的氛圍，開展營養(yǎng)與健康宣傳教育，讀懂食品標簽標識，培養(yǎng)學(xué)生不偏食不挑食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約、反對浪費的良好習(xí)慣。
二、主要內(nèi)容
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1.管理要求。供餐單位應(yīng)當依法取得食品經(jīng)營許可證，并嚴格按照核準的經(jīng)營項目進行經(jīng)營。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購渠道應(yīng)嚴格管控，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，不得采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品。
2.菜肴安全要求。學(xué)生餐菜肴應(yīng)當保證食材新鮮，不得采購和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、含鋁食品添加劑；不得制售冷葷類食品、生食類食品（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等；不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品；不得使用沒有完整標識的散裝食品以及《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止使用的食品。
3.加工操作要求。供餐單位應(yīng)當規(guī)范食品加工制作行為，生熟食品分開存放、加工。需要燒熟煮透的食品應(yīng)按照《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求制作。加工制作食品的容器和工具按標識區(qū)分使用，餐具用具清洗消毒徹底，按規(guī)定的溫度和時間配送食品。
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8.各年齡段學(xué)生一周帶量食譜示例
河北省衛(wèi)生健康委 河北省教育廳關(guān)于印發(fā)河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南的通知.pdf
相關(guān)報道：《河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南》問答
1.營養(yǎng)需要。供餐單位應(yīng)按照《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》（WS/T554-2017）規(guī)定的6-17歲中小學(xué)生全天即一日三餐能量和營養(yǎng)素供給量為參考和指導(dǎo)進行合理配餐，以確保學(xué)生每天攝入的營養(yǎng)符合其生長發(fā)育和學(xué)習(xí)需要，預(yù)防鈣、鐵、維生素A的缺乏，避免熱量、脂肪、糖分的過多攝入，保持健康的飲食習(xí)慣。（不同年齡段學(xué)生每日能量和營養(yǎng)素供給量見附件1）
2.合理搭配。學(xué)生餐一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，尤其是早餐，應(yīng)保證食物種類多樣。其中，谷薯類是主食，可滿足學(xué)生的能量需求；肉類、禽蛋和豆類等，是每天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，以促進學(xué)生的正常生長和發(fā)育；每天豐富多樣的蔬菜和水果，是補充維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的保證；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以滿足學(xué)生對鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的需求。
早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。（不同年齡段學(xué)生每天食物種類及數(shù)量見附件2；不同年齡段學(xué)生每人每天早餐的食物種類和數(shù)量見附件3；不同年齡段學(xué)生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數(shù)量見附件4）。
3.食物多樣。在滿足中小學(xué)生生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上，注重食物多樣。推薦平均每天攝入12種以上食物，若按照一日三餐分配食物品種數(shù)，早餐至少攝入3-5種，中餐攝入4-6種，晚餐4-5種，還可以輔以加餐1-2種。每周的學(xué)生餐食物種類應(yīng)不少于25種。推薦提供營養(yǎng)素含量豐富的食物，特別是富含鈣、鐵和維生素A的食物（見附件5）。通過食物互換（見附件6），適時調(diào)配，營養(yǎng)與口味相結(jié)合，實現(xiàn)平衡膳食。
谷薯類：包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供1種主食。
蔬菜水果類：每天提供至少3種以上新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。適量提供菌藻類。有條件的地區(qū)每天提供至少1種新鮮水果。盡量提供當季時令鮮果，建議在午餐或加餐時提供。
魚禽肉蛋類：禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。每周提供 1 次動物肝臟，每人每次 20g～25g。蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚類要考慮安全性，多刺的魚類應(yīng)慎用，盡量選擇刺少、易取肉的魚類。
奶類及大豆類：平均每人每天提供300g以上牛奶或相當量的奶制品。奶類及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或課間餐提供。乳飲料不能代替奶及奶制品。每天提供各種大豆或大豆制品。
還應(yīng)注意三餐不能用糕點、甜食或零食代替，不應(yīng)將含糖飲料作為輔助配餐提供。
4.健康烹飪。學(xué)生餐應(yīng)采用合理的烹調(diào)方法，以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸、煙熏等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。
蔬菜應(yīng)先洗后切。盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡，避免水溶性維生素和礦物質(zhì)過量流失，蔬菜洗凈后盡快加工處理并盡快食用，避免反復(fù)加熱。
5.減鹽減油減糖。學(xué)生餐應(yīng)清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內(nèi)，提供的食鹽不超過每人每天5g；人均每日添加糖攝入量不高于25g。
采取有效措施，控油限鹽減糖。減少鹽腌制、動物油脂類食物；減少需要過油處理的菜肴；燉湯、燉肉時去掉浮油。少備咸菜等含鹽量高的食物；炒菜起鍋時再加咸味調(diào)味品，減少食鹽等調(diào)味品用量；烹飪盡量不使用添加糖，減少食用高糖類食品。
三、管理要求
?。ㄒ唬┕┎蛦挝灰⒔∪称钒踩芾碇贫?，并在顯著位置公示。定期開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題和隱患立即整改，并保留自查和整改記錄。
?。ǘ┕┎蛦挝灰獓栏癜凑铡妒称钒踩珖覙藴?餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求，嚴格執(zhí)行進貨查驗、集中用餐信息公開和食品留樣等制度。中小學(xué)食堂應(yīng)當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應(yīng)當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、銷毀時間等。留樣食品應(yīng)當由專柜冷藏保存48小時以上。
?。ㄈ┕┎蛦挝怀幹迫粘Ｇ闆r下一周帶量食譜并定期更換外，還應(yīng)結(jié)合季節(jié)變化或者學(xué)生實際情況，及時調(diào)整編制食譜。（軍訓(xùn)、運動會和考試期間學(xué)生飲食注意事項見附件7）。
?。ㄋ模W(xué)校應(yīng)提前一周將學(xué)生餐帶量食譜（示例見附件8）向全校師生和家長公示，并廣泛征求師生和家長的意見。同時，充分發(fā)揮學(xué)校相關(guān)負責人和家長陪餐制度作用，注意吸收采納關(guān)于學(xué)生餐營養(yǎng)制作方面好的意見、建議，不斷完善相關(guān)供應(yīng)保障措施，努力提高師生和家長的滿意度。
（五）供餐單位應(yīng)配備至少1名有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)食堂分餐員幫助學(xué)生合理選餐。
?。W(xué)生餐相關(guān)從業(yè)人員每年應(yīng)定期接受食品安全與營養(yǎng)健康等方面知識、技能培訓(xùn)，不斷提高科學(xué)營養(yǎng)配餐能力。廚師還應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)，做到合理搭配并熟練烹飪菜肴。
?。ㄆ撸┬?nèi)不得設(shè)置超市（小賣部）等食品經(jīng)營場所。
?。ò耍┕┎蛦挝粦?yīng)采取合適的供餐形式，比如實行大小份、半份、拼菜等，方便學(xué)生按需購餐。
?。ň牛W(xué)校應(yīng)在學(xué)生就餐區(qū)醒目位置張貼、擺放反食品浪費標識，提倡珍惜食物，杜絕浪費。
?。ㄊ┬l(wèi)生健康部門要指導(dǎo)學(xué)校開展營養(yǎng)健康教育和專業(yè)人員培訓(xùn)，解讀《指南》相關(guān)業(yè)務(wù)內(nèi)容。教育部門要加強對學(xué)生餐工作的監(jiān)督管理和評價考核，指導(dǎo)、督促學(xué)校建立健全食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)管理制度，深入開展營養(yǎng)與健康學(xué)校、食堂創(chuàng)建活動。衛(wèi)生健康、教育部門要充分利用全民營養(yǎng)周、中國學(xué)生營養(yǎng)日、食品安全宣傳周等時間節(jié)點，組織學(xué)校廣泛開展營養(yǎng)與健康宣傳活動，培養(yǎng)中小學(xué)生不偏食、不挑食的健康飲食習(xí)慣。學(xué)校要認真落實《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》規(guī)定的各項職責，將營養(yǎng)與健康教育、食育活動納入學(xué)校日常教育內(nèi)容，宣貫《中國居民膳食指南（2022）》《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2022）》和本《指南》，培養(yǎng)學(xué)生合理膳食的健康生活方式。
附件：1.不同年齡段學(xué)生每天能量和營養(yǎng)素供給量
2.不同年齡段學(xué)生每天食物種類及數(shù)量
3.不同年齡段學(xué)生每人每天早餐的食物種類和數(shù)量
4.不同年齡段學(xué)生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數(shù)量
5.常見富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵和維生素A的食物
6.主要食物交換表
7.軍訓(xùn)、運動會和考試期間學(xué)生飲食注意事項
河北省衛(wèi)生健康委 河北省教育廳關(guān)于印發(fā)河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南的通知.pdf相關(guān)報道：《河北省中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南》問答
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