夏天到了，大量水果上市，看著那么多物美廉價的水果，許多人開始自己動手做起了果酒。“動手達人”們原本也就解個饞，然而，卻有網(wǎng)絡(luò)傳言“自制果酒甲醇含量高”。

　　不會是真的吧？

 

　　小市家里剛把一批楊梅做了楊梅燒酒，還沒嘗到鮮呢，看到這個內(nèi)容立刻心驚了一下。

 

　　但是事實是否真如傳言所說？讓我們把專業(yè)的事交給專業(yè)的實驗來判斷！

 

　　#1實驗時間

 

　　■ 2021年6月

 

　　#2果酒種類

 

　　■ 葡萄果酒、蘋果果酒、荔枝果酒、芒果果酒

 

　　#3果酒制作過程

　　■ 為了保證果酒的隨機性，本實驗邀請象山縣第三中學(xué)高二學(xué)生模擬消費者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、蘋果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗凈去皮，取果肉600-800g，加入礦泉水100mL，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。

 

　　■ 裝入瓶中，安裝水封裝置密封，放27℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵60小時左右。發(fā)酵完畢，用過濾袋過濾，取濾液，即可。

 

　　#4檢測機構(gòu)

 

　　■ 象山縣食品檢驗檢測中心

 

　　#5檢測項目

 

　　■ 甲醇、口感評價

 

　　#6檢測結(jié)果

 

　　■ （每位師生投1票口感最好的果酒）

 

　　#7結(jié)果解讀

 

　　■ 4種水果只有芒果有檢出微量甲醇，主要是因為芒果果肉中含有大量的果膠，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵會產(chǎn)生甲醇。而其他水果果肉中果膠含量很低，所以甲醇含量極低。雖然水果果皮含有少量果膠，但去除后對結(jié)果影響較大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影響。

 

 

　　■ 1. 選擇果膠含量低的水果。盡量選擇果膠含量低的水果制作，最好能去皮，以減少甲醇的產(chǎn)生。

 

　　■ 2. 控制好發(fā)酵時間和溫度。發(fā)酵時間的延長，會增加果肉中的果膠被微生物發(fā)酵產(chǎn)生甲醇的幾率，所以發(fā)酵溫度控制在25-30℃，發(fā)酵時間控制在7天以內(nèi)。

 

　　■ 3. 選擇新鮮的水果。一些消費者會使用部分輕微腐爛或不新鮮的水果用來制作果酒，其實這樣做是增加甲醇含量和安全風(fēng)險的重要方面，也將大大影響果酒的口感。

 

　　■ 4. 加入少量酵母有利發(fā)酵。加入活化的酵母可以加快發(fā)酵速度，并減少腐敗菌的繁殖，降低甲醇的含量。