編者按
根據(jù)《中國(guó)肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的要求。經(jīng)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，由中國(guó)肉類協(xié)會(huì)冷鏈物流分會(huì)牽頭，濟(jì)南維爾康實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司等單位共同制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》（T/CMATB 7001-2020）已于2020年9月12日在中國(guó)國(guó)際肉類產(chǎn)業(yè)周期間對(duì)外發(fā)布。
團(tuán)標(biāo)一經(jīng)公布便得到行業(yè)熱切響應(yīng)，那么《冷凍肉冷藏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》中有哪些值得探究的新規(guī)定？包含了哪些新的內(nèi)容與含義？又將對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？
中國(guó)肉類協(xié)會(huì)首席專家張子平老師為大家解讀此團(tuán)標(biāo)中的要點(diǎn)。
中國(guó)肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》技術(shù)要求解讀
文 / 張子平
中國(guó)肉類協(xié)會(huì)《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范的核心要義有三：一是推薦冷凍肉保質(zhì)期達(dá)到24個(gè)月，看齊國(guó)外進(jìn)口冷凍肉保質(zhì)期限；二是規(guī)定冷凍肉加工、貯存過程中嚴(yán)格的冷鏈溫度控制要求，為理想的保質(zhì)期奠定環(huán)境條件基礎(chǔ)；三是設(shè)定冷凍肉入庫(kù)冷藏時(shí)的微生物及理化指標(biāo)，倒逼企業(yè)提升加工過程的衛(wèi)生管理水平，維護(hù)冷凍肉質(zhì)量水平。
1. 關(guān)于保質(zhì)期的技術(shù)要求及解讀
1.1 保質(zhì)期的技術(shù)要求
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產(chǎn)品
名稱
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產(chǎn)品
分類
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冷凍保存條件
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穿堂溫度條件
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保質(zhì)期
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貯存溫度
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波動(dòng)幅度
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冷凍肉
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豬肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個(gè)月
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牛肉
（四分體/八分體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個(gè)月
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羊肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個(gè)月
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禽肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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18個(gè)月
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以上為嚴(yán)格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動(dòng)幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際中無法達(dá)到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫(kù)交接為常溫穿堂時(shí)，推薦保質(zhì)期應(yīng)不超過12個(gè)月。
1.2 技術(shù)要求解讀
1.2.1 冷凍肉保質(zhì)期國(guó)內(nèi)外規(guī)定
1986年，原商業(yè)部《儲(chǔ)備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲(chǔ)備肉出庫(kù)時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時(shí)肉溫不得高于-12℃；卸車時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫(kù)，生產(chǎn)性冷庫(kù)儲(chǔ)存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過6個(gè)月。當(dāng)時(shí)的肉類行業(yè)經(jīng)濟(jì)狀況是以屠宰生豬白條貯存為主，很少有分割肉。
1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫(kù)管理規(guī)范（試行）》【（89）商副字153號(hào)】，要求對(duì)庫(kù)存商品嚴(yán)格掌握儲(chǔ)存保質(zhì)期限，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始推廣分割肉，畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫(kù)保存，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月。
1993年，由中國(guó)肉類綜合研究中心、中國(guó)食品公司共同主編的《中國(guó)肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定了肉類產(chǎn)品在不同貯藏條件下的不同貯藏期限：在溫度-30℃、相對(duì)濕度95-100%的冷庫(kù)保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，豬肉可以達(dá)到15個(gè)月。
2008年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存不超過12個(gè)月。
世界發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)冷凍肉的保質(zhì)期規(guī)定不盡相同。美國(guó)在這方面無強(qiáng)制性的法律規(guī)定，而是遵從行業(yè)慣例；有關(guān)主管部門介紹，在上世紀(jì)90年代初，在-20℃的貯存條件下，一般貯存8個(gè)月至24個(gè)月，可確保食用安全。歐盟（EC）的法規(guī)要求所有食品均需有日期標(biāo)示。德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室對(duì)于冷凍絞肉的保存日期僅是提供建議：牛肉為18個(gè)月，家禽肉為12個(gè)月，豬肉為6個(gè)月。
日本肉類企業(yè)通常遵守日本公平交易委員會(huì)制定的日期標(biāo)示指南，該指南建議冷凍牛肉、豬肉和家禽肉的“最佳食用”日期為生產(chǎn)后的24個(gè)月內(nèi)，且儲(chǔ)存溫度不應(yīng)超過-15 ℃ 。在澳大利亞，無論是標(biāo)注“最佳食用”日期還是標(biāo)注“此日期前食用”日期，政府都沒有明確規(guī)定；澳大利亞肉類行業(yè)專家建議-18℃保存的冷凍牛肉保質(zhì)期為24個(gè)月。
綜上所述，冷凍肉保質(zhì)期是經(jīng)驗(yàn)數(shù)值，無法依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果從一個(gè)數(shù)學(xué)函數(shù)關(guān)系推導(dǎo)出精確的保質(zhì)期天數(shù)。因?yàn)橛绊懭忸惍a(chǎn)品保質(zhì)期的因素很多，包括微生物污染水平、汁液流失程度、組織質(zhì)構(gòu)變化、產(chǎn)品色澤變化以及水分蒸發(fā)與干耗程度等。
1.2.2 團(tuán)標(biāo)《冷凍肉冷藏規(guī)范》保質(zhì)期推薦的技術(shù)依據(jù)
中國(guó)肉類協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》推薦的保質(zhì)期為24個(gè)月，長(zhǎng)于當(dāng)前的經(jīng)驗(yàn)值12個(gè)月，是基于更加嚴(yán)格的保存條件：冷藏溫度從-18℃及其以下改變?yōu)?20℃及其以下；冷庫(kù)溫度晝夜波動(dòng)嚴(yán)格控制在1℃；出入庫(kù)作業(yè)穿堂溫度由常溫條件變化為控制在低溫1-7℃范圍。
分析國(guó)內(nèi)幾家規(guī)模肉類企業(yè)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)合美國(guó)、澳大利亞、新西蘭等國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)咨詢意見，依據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的不同冷藏溫度條件下不同冷凍食品的經(jīng)驗(yàn)保質(zhì)期參考數(shù)值，將冷凍肉的冷藏溫度控制在≤-20℃，溫度波動(dòng)≤1℃，設(shè)置1-7℃范圍的低溫穿堂，豬肉、牛肉、羊肉的保質(zhì)期24個(gè)月，禽肉為18個(gè)月。所述產(chǎn)品為畜禽胴體、分割肉，不包括副產(chǎn)品及脂肪類產(chǎn)品。
2.關(guān)于冷鏈溫度控制要求及解讀
為保證冷凍肉的24個(gè)月保質(zhì)期，加工、貯存作業(yè)中的冷鏈溫度控制是關(guān)鍵的過程性技術(shù)要求?！独鋬鋈饫洳匾?guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)、明確制定出畜禽宰后胴體冷卻溫度及冷卻時(shí)間、凍結(jié)時(shí)間與結(jié)果溫度、分割包裝車間環(huán)境溫度與作業(yè)時(shí)間要求、冷藏庫(kù)溫度及波動(dòng)允許范圍、低溫穿堂溫度要求，以及貨物交接與運(yùn)輸過程中溫度與時(shí)間的控制。冷鏈不斷鏈，溫度不失控，作業(yè)保證衛(wèi)生，是冷凍肉24個(gè)月保質(zhì)期的基本保障條件。
3. 關(guān)于設(shè)定入庫(kù)冷藏時(shí)的微生物學(xué)及理化指標(biāo)要求與解讀
《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“入庫(kù)時(shí)，冷凍肉的初始菌落總數(shù)應(yīng)不超過5×104CFU/g，揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)不超過9mg/100g，解凍損失率應(yīng)不超過5%。”需要同時(shí)滿足三項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，才能成為冷凍肉擁有24個(gè)月保質(zhì)期的基本前提條件。
畜禽胴體的初始菌落總數(shù)應(yīng)不超過5×104CFU/g是相對(duì)容易達(dá)到的指標(biāo)，通過清洗體表、火焰燎燒、剝皮、乳酸噴淋等技術(shù)手段可以大幅降低微生物污染水平，但是，后續(xù)加工環(huán)節(jié)從微生物角度講，則是細(xì)菌的污染、生長(zhǎng)、繁殖過程，所以，必須建立針對(duì)性強(qiáng)的管理方法，比如HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）與FSO（食品風(fēng)險(xiǎn)階段目標(biāo)管理法），并確保有效運(yùn)行和監(jiān)測(cè)，才有可能將入庫(kù)時(shí)的冷凍肉微生物污染水平控制在不超過5×104CFU/g，理想的保質(zhì)期才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)。
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。這項(xiàng)理化指標(biāo)反映生鮮肉的新鮮程度鮮度。
解凍損失率越小，表明肉組織經(jīng)受的微生物污染增殖、酶作用降解、氧化變性、機(jī)械損傷等不良因素的影響越小，越有利于維護(hù)產(chǎn)品綜合品質(zhì)，越容易達(dá)到更長(zhǎng)保質(zhì)期。
綜上所述，食品保質(zhì)期的確定應(yīng)當(dāng)考慮微生物和化學(xué)兩個(gè)因素，腐敗指示菌增殖達(dá)到某個(gè)水平，微生物某種代謝產(chǎn)物或某種氧化、降解產(chǎn)物積累到某個(gè)水平，二者發(fā)生其一則表明保質(zhì)期結(jié)束。
影響保質(zhì)期測(cè)算的微生物與化學(xué)兩個(gè)因素
4. 理解“保質(zhì)期”概念
保質(zhì)期也稱貨架期（Shelf-life）表示食品在限定的保存條件下，產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝后維持要求的質(zhì)量特性的有限時(shí)間。保存條件的“限定”與保存時(shí)間的“有限”是保質(zhì)期的兩個(gè)必要條件。
食物就是一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，保質(zhì)期受制于食品的內(nèi)部因素與外部因素的變化程度。在畜禽動(dòng)物屠宰（植物原料稱收獲）以及后期處置過程中，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中。這些組分即是決定食品保質(zhì)期的內(nèi)部因素，表現(xiàn)出食品的生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，包括營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。內(nèi)部因素變化的速度是不同的，這依賴于整個(gè)產(chǎn)品鏈中產(chǎn)品暴露于環(huán)境的程度以及環(huán)境因子的強(qiáng)度，比如加工處理方式、冷卻鏈的溫度控制與波動(dòng)范圍、接觸氧程度、光照強(qiáng)度、相對(duì)濕度等，這些環(huán)境因素即是外部因素。
食品內(nèi)部因素中除了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性外，初始微生物污染水平（菌落總數(shù)）是保質(zhì)期最重要的決定因素。食品的微生物安全性決定于防腐過程設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)言之，決定于食品污染的致病菌被抑制或減少的程度。當(dāng)然，食品所處環(huán)境因素的變化也會(huì)影響食品質(zhì)量屬性變化的程度與速度——腐敗速度。對(duì)于冷凍肉而言，在低溫保存條件下，食品內(nèi)部因素生物化學(xué)與物理化學(xué)變化可以等同為靜止，外部因素中的大多數(shù)環(huán)境因子處于穩(wěn)定不變狀態(tài)。所以，冷凍肉的初始微生物污染水平將對(duì)其他內(nèi)、外因素的變化做出靈敏反應(yīng)，并顯著影響保質(zhì)期。冷凍肉的保質(zhì)期變化符合圖2中b型曲線，初始微生物污染水品越低，保藏過程中冷鏈溫度控制嚴(yán)格、溫度波動(dòng)小，則曲線下降速度越平緩，保質(zhì)期越長(zhǎng)。
保質(zhì)期內(nèi)食品質(zhì)量劣變模型
食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量的維持依賴于初始微生物污染水平、加工技術(shù)模型、貯存與流通條件而變化；保質(zhì)期長(zhǎng)度的確定應(yīng)兼顧科學(xué)性與經(jīng)濟(jì)性。企業(yè)在達(dá)到《冷凍肉冷藏規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)推薦的24個(gè)月保質(zhì)期，看齊國(guó)外進(jìn)口同類產(chǎn)品，獲得經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，還應(yīng)在產(chǎn)品生產(chǎn)、保藏過程中加強(qiáng)科學(xué)管理水平。在入口端（保質(zhì)期開始）精準(zhǔn)有效降低微生物污染水平；在過程中控制冷鏈技術(shù)指標(biāo)與相關(guān)環(huán)境因子；在出口端（保質(zhì)期結(jié)束）監(jiān)測(cè)微生物、理化等食品安全指標(biāo)，并擴(kuò)展到其他品質(zhì)指標(biāo)，保證消費(fèi)者利益。
保質(zhì)期的影響因素
參考文獻(xiàn)：
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特別鳴謝標(biāo)準(zhǔn)起草單位
濟(jì)南維爾康實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司
黑龍江大莊園肉業(yè)集團(tuán)有限公司
臨沂金鑼文瑞食品有限公司
河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司
北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司
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