為指導(dǎo)餐飲企業(yè)積極落實食品安全主體責(zé)任，強化食品安全管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，提升餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理水平，踐行餐飲現(xiàn)場良好操作規(guī)范，明確餐飲具現(xiàn)場清潔消毒參考標(biāo)準，9月1日，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京食安為先管理咨詢有限公司編寫并發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南》。

 

　　同時，為充分掌握企業(yè)餐飲具清潔消毒的良好操作方法或案例，指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作，中國烹飪協(xié)會特搭建交流平臺進行相關(guān)信息的征集，內(nèi)容可發(fā)至：ccahangyebu@126.com。

 

　　本指南參考了《食品安全法》，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規(guī)及標(biāo)準制度，總體概括為：三清，三消，重保潔，常自查四方面內(nèi)容，具體建議如下：

 

　　第一步 餐飲具清洗三過程

 

　　1.刮渣

 

　　1）使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘渣及油污刮除到廚余垃圾桶中；

 

　　2）禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。

 

　　2.清洗

 

　　對應(yīng)的水槽中放置適當(dāng)比例的洗滌溶劑和水，宜使用不低于40℃左右的溫?zé)崴?，或按照化學(xué)品說明書要求配置：

 

　　1）將餐飲具浸泡3分鐘或更長時間，使殘留物松動；

 

　　2）使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進行刷洗清潔。

 

　　3.沖洗

 

　　使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液，宜配合使用手持花灑在沖洗池中進行。

 

　　第二步 餐飲具消毒三方法

 

　　1.物理消毒法

 

　　1）煮沸消毒

 

　　煮鍋保持沸騰狀態(tài)，即保持100℃；

 

　　餐飲具全部浸沒煮沸10分鐘或以上。

 

　　2）紅外線消毒柜消毒

 

　　紅外線消毒一般控制溫度120℃以上；

 

　　保持10分鐘或以上。

 

　　2.化學(xué)消毒法

 

　　含氯消毒劑消毒

 

　　1）消毒液有效氯濃度250mg/L或根據(jù)化學(xué)品說明書配置適宜的消毒濃度；

 

　　2）使用溫水配置消毒液；

 

　　3）消毒劑應(yīng)在水中充分溶解并攪勻；

 

　　4）宜在配置消毒液容器內(nèi)側(cè)，如水池或水桶等，標(biāo)記容積刻度線以簡化消毒液配置流程，確保其濃度正確

 

　　5）宜采用測氯試紙驗證有效氯濃度；

 

　　6）每四小時更換消毒液，原配置的消毒液統(tǒng)一收集后傾倒入排水管道；

 

　　7）餐飲具全部浸沒在消毒液5分鐘以上；

 

　　8）使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。

 

　　3.洗碗機消毒保潔

 

　　1）確認洗碗機配套的化學(xué)品（清潔劑、催干劑）符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準，供應(yīng)商可以提供該化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書（MSDS）；

 

　　2）確認化學(xué)品在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度濕度等條件貯存；

 

　　3）化學(xué)品應(yīng)通過可自動分配裝置直接按比例分配進入洗碗機；

 

　　4）根據(jù)水的硬度不同酌情定期清理水垢；

 

　　5）按照洗碗機的設(shè)備說明書進行日常規(guī)范操作，可避免洗碗機內(nèi)部的油污，食物殘渣與餐飲具的交叉污染問題。

 

　　目前各餐飲業(yè)態(tài)常見的洗碗機型號有揭蓋機、通道機兩種，企業(yè)選擇對應(yīng)機型洗碗機參考：

 

　　洗碗機操作規(guī)范揭蓋式

 

　　適合于300餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

 

　　洗碗機操作規(guī)范通道式

 

　　適合于300-600餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

 

　　第三步 餐飲具保潔五要素

 

　　1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔；

 

　　2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類存放；

 

　　3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài)；

 

　　4.餐飲具保潔柜隨手清潔，內(nèi)部每天擦拭消毒；

 

　　5.餐飲具如臨時放置備餐區(qū)待用時，需保持存放區(qū)域潔凈無污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。

 

　　第四步 加強管理，自檢自查

 

　　餐飲企業(yè)應(yīng)加強從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓(xùn)考核，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。企業(yè)應(yīng)主動落實主體責(zé)任，定期自查。依據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，順暢交流，夯實培訓(xùn)，采取措施，落實驗收，信息公示的順序進行過程控制。為加強企業(yè)餐飲具現(xiàn)場洗消環(huán)節(jié)管控，特制作《餐飲具現(xiàn)場清洗消毒自查表》供參考。企業(yè)通過本表自查，可以有效發(fā)現(xiàn)并修正餐飲具現(xiàn)場洗消過程中可能產(chǎn)生的交叉污染風(fēng)險，提升企業(yè)科學(xué)監(jiān)管和防控能力。

 

　　   附表：洗碗機操作規(guī)范揭蓋式.pdf

 

　　   附表：洗碗機操作規(guī)范通道式.pdf

 

　　   附表：《餐飲具現(xiàn)場清潔消毒自查表》.xls