廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》問答

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《廣東黃酒》

　　黃酒是以糯米為主要原料，以小曲或麥曲為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成的一種呈淡黃色的發(fā)酵酒。由于黃酒不經蒸餾，低分子糖類、氨基酸等多種營養(yǎng)物質都能保存在酒中，有較高的營養(yǎng)價值。

　　廣東的黃酒生產有著悠久的歷史，每年產量5萬多千升，產值5億多元，是我省酒類產品的重要組成部分。目前，我國尚無黃酒的食品安全國家標準，食品生產經營企業(yè)一般執(zhí)行GB/T13662《黃酒》標準。由于我省氣候炎熱，發(fā)酵時間短，黃酒生產工藝與華東地區(qū)的工藝有明顯的不同，工藝自然產生的產品理化指標有一定的差異。以華東地區(qū)的工藝為參照制定的GB/T13662-2000《黃酒》標準實施后，為了減少工藝所造成的指標差別，我省部分企業(yè)采取添加食品添加劑的辦法來滿足標準的要求。

　　為了規(guī)范我省黃酒生產企業(yè)的生產行為，加強對食品安全的監(jiān)督管理，體現廣東區(qū)域特色,保證廣東黃酒自然釀造、保持傳統(tǒng)黃酒的特色，引導廣東黃酒行業(yè)健康、有序發(fā)展，根據社會推薦和專家評審，食品安全地方標準《廣東黃酒》制定得以立項?！稄V東黃酒》食品安全地方標準的出臺是廣東黃酒發(fā)展歷史的一項重大舉措，既有利于促進我省黃酒產品的標準化生產，又有利于規(guī)范化監(jiān)管，必定推動廣東黃酒新一輪的發(fā)展。

　　二、《廣東黃酒》制定過程如何

　　根據《食品安全法》及《食品安全地方標準管理辦法》及2012年廣東省衛(wèi)生廳食品安全地方標準修訂計劃，2012年4月，廣東省酒類行業(yè)協會組織牽頭承擔了廣東省食品安全地方標準《廣東黃酒》(以下簡稱DBS44/002-2013)的制定工作。

　　廣東省酒類行業(yè)協會組織廣東客家黃酒研發(fā)中心等幾家黃酒生產企業(yè)組成標準起草小組，通過現場調研、酒類生產企業(yè)工藝的差異性分析、樣品檢測分析，對DBS44/002-2013每項理化指標的訂立和必要性進行科學分析論證;先后多次召集企業(yè)、食品行業(yè)專家論證會，廣泛征求全省黃酒生產企業(yè)的意見并形成DBS44/002-2013(送審稿)。2012年12月至2013年1月，廣東省衛(wèi)生廳3次組織廣東省食品安全專家委員會有關專家對送審稿進行技術評審，形成了DBS44/002-2013,向社會公開征求意見。經廣東省食品安全專家委員會主任審議通過，DBS44/002-2013于2013年3月21日發(fā)布，自2013年9月21日正式施行。

　　三、《廣東黃酒》制定依據是什么

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013主要基于GB/T13662-2008《黃酒》、GB 2758-2012《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》、GB 2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》等國家標準的主要技術指標以及檢驗方法，并結合廣東地區(qū)黃酒的工藝要求、風格特征、區(qū)域特色進行起草制定。

　　四、廣東黃酒分類情況如何

　　為綜合廣東不同地區(qū)生產黃酒的特色，體現廣東黃酒的多元化特征，廣東黃酒分為三個類型的品種，分別是客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒。產品分類中按總糖含量分，與GB/T13662-2008相一致，其中分為低甜型、半甜型、甜型客家黃酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特種小曲糯米酒合共3個品種9個類別。

　　五、請說明《廣東黃酒》相關指標的情況

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013中的理化指標是在確保食品安全前提下，參考國家推薦標準GB/T13662-2008，根據廣東黃酒的生產工藝的實際情況及其產品風格特征而制訂的。其中：產品類型、等級、總糖、酒精度、pH值與GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮的指標與GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化鈣和β-苯乙醇兩項指標，降低了非糖固形物和氨基酸態(tài)氮指標。

　　關于取消“氧化鈣”指標。“氧化鈣”在黃酒中不影響產品品質，非營養(yǎng)成份。廣東以外地區(qū)生產制作的黃酒使用氧化鈣主要是因黃酒發(fā)酵中易引致酸敗變質，用氧化鈣去中和多余的酸，達到調節(jié)酸度的目的; 廣東省生產的黃酒與省外工藝不同，后發(fā)酵加入米酒陳釀，產品不易酸敗，不需要添加氧化鈣來調節(jié)酸度。為了有效保證廣東黃酒原汁原味，不添加食品添加劑，參與標準制定討論的專家們一致同意取消“氧化鈣”指標要求。

　　關于取消“β-苯乙醇”指標。廣東省內黃酒因工藝差異，自身發(fā)酵產生的“β-苯乙醇”不穩(wěn)定且含量較低。雖“β-苯乙醇”對黃酒品質有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量，而現階段通過儀器檢測難于發(fā)現這種外添加行為?？紤]到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，保證廣東黃酒原汁原味，故取消本指標。

　　關于降低非糖固形物指標要求。廣東地區(qū)的黃酒由于工藝的特殊性，前期糖化發(fā)酵時間短，故產生的非糖固形未能達到GB/T13662-2008《黃酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白質(肽、氨基酸)、有機酸、無機元素和多酚類物質等，雖該指標對黃酒產品品質有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量?？紤]到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質不受影響的前提下，對此指標作適當調整。

　　關于降低氨基酸態(tài)氮指標要求。廣東黃酒的生產工藝決定發(fā)酵時間短，同時加入米酒抑制繼續(xù)發(fā)酵，因此產生的氨基酸態(tài)氮較少，目前可通過人為添加食品添加劑可提高檢出值含量?？紤]到此指標對黃酒品質影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質不受影響的前提下，對此指標作適當調整。

　　關于真菌毒素限量規(guī)定的說明。酒類產品中，GB 2761-2011 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》僅對真菌毒素中的展青霉素作了規(guī)定，但僅限于以山楂、蘋果為原料制成的產品，如果產品配料中含有山楂、蘋果及其制品，則應測定展青霉素，如果產品中沒有這兩種原料，則無需測定展青霉素，企業(yè)可根據產品的配料決定。

　　關于食品添加劑焦糖色的說明。GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》中包含兩種類型的產品：發(fā)酵酒及其配制酒，配制酒中可能會用到食品添加劑，因此在標準中對食品添加劑的使用作了規(guī)定，廣東省黃酒產品中，僅用到了焦糖色一種食品添加劑，GB 2760對黃酒中焦糖色的使用限量也作了規(guī)定：按生產需要適量使用，企業(yè)可以根據產品性質進行添加。

　　六、《廣東黃酒》實施遵循什么原則

　　《廣東黃酒》在實施中應當遵循以下原則：一是廣東省內食品生產經營者生產廣東黃酒應當嚴格依據法律法規(guī)和DBS44/002-2013組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業(yè)采用嚴于DBS44/002-2013的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動食品產業(yè)健康發(fā)展。

　　七、《廣東黃酒》如何與相關企業(yè)備案標準銜接

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013是廣東省食品安全地方標準，標準實施后，廣東省內企業(yè)備案標準與本標準不一致的，應當按照本標準執(zhí)行。食品生產經營者應當嚴格執(zhí)行食品生產經營規(guī)范標準，嚴格生產經營過程的危害物質控制。

　　八、《廣東黃酒》實施效力有何規(guī)定

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執(zhí)行。在實施日期之后，原DB44/427-2007《小曲糯米酒》同時作廢，廣東省內食品生產經營單位、食品安全監(jiān)管機構和檢驗機構應當按照《廣東黃酒》DBS44/002-2013執(zhí)行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續(xù)銷售。

　　省衛(wèi)生廳將組織對DBS44/002-2013實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。