近日，曾經(jīng)稱贊東北雨姐“真實(shí)”的某打假網(wǎng)紅，先后前往菏澤多家羊湯店探店，吐槽羊湯過(guò)于油膩。有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)羊湯很白，加上該網(wǎng)紅晚上因?yàn)槟c胃炎住院，所以有人質(zhì)疑羊湯中疑似存在科技與狠活。隨后當(dāng)?shù)刂鞴懿块T發(fā)文稱羊湯是重點(diǎn)抽檢對(duì)象，沒有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
那么，羊湯一定是白的嗎？
并不是，我國(guó)幅員遼闊，各地羊湯也各有特色。比如河北邯鄲、武安一帶的羊湯，就是羊骨清湯。山西壺關(guān)羊湯，則是白湯，吃的時(shí)候還要配上羊湯煮的餃子、丸子。
山東菏澤羊湯也是白湯，以“色白如奶”著稱，配上油餅一起吃，再冷的天，一碗羊湯下肚，也能暖出一頭汗。就像甘肅的蘭州拉面、陜西的羊肉泡饃、濰坊朝天鍋一樣，菏澤的羊湯一旦離開這片孕育它的土地，味道多少會(huì)有些走偏。也許這就是這些區(qū)域性美食的魅力吧，每一碗里都揉進(jìn)了當(dāng)?shù)氐臒熁饸狻?/div>
菏澤羊湯的“秘密”
所謂白湯的成因，并不神秘。菏澤的羊湯在熬制過(guò)程中，會(huì)使用羊骨和肥瘦都有的羊肉。
隨著水煮過(guò)程時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉和羊骨頭中的蛋白質(zhì)、油脂及其他風(fēng)味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出。其羊骨、結(jié)締組織、肌腱處含有的大量膠原蛋白會(huì)溶出。膠原蛋白中含有脯氨酸和羥脯氨酸等疏水性氨基酸，這些疏水性氨基酸會(huì)將羊肉中析出的“小脂肪顆粒”拉進(jìn)水里。
這就是乳化劑的原理，膠原蛋白充當(dāng)乳化劑，讓脂肪以懸浮小顆粒的方式，均勻的分布在水中，使羊湯顯白色。
熬出白色羊湯的三個(gè)條件：
1. 充足的熬制時(shí)間：讓膠原蛋白從骨肉組織中分離，充當(dāng)乳化劑。
2. 充足的脂肪：羊肥肉或羊油均可，和膠原蛋白結(jié)合，賦予羊湯白色。
3. 適合的溫度：90℃以上，微沸的狀態(tài)，有助于蛋白質(zhì)的水解，骨肉中可溶性物質(zhì)的釋放和脂肪微粒的散布。
科技與狠活
了解了羊湯變白的基本原理后，食品工業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)通過(guò)人為添加乳化劑來(lái)縮短加工時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。比如在生產(chǎn)復(fù)合骨湯調(diào)味料時(shí)，脂肪直接用動(dòng)物油脂；骨頭可以使用雞骨架等成本較低的骨頭；乳化劑直接使用蔗糖酯、單甘酯、大豆軟磷脂等乳化劑。
在熬湯時(shí)候，使用這種類似的復(fù)合骨湯調(diào)味料，應(yīng)該就是人們理解中的“科技與狠活”吧。偶爾吃吃對(duì)健康影響不大，更不會(huì)引起什么急性腸胃炎。只不過(guò)味道上，肯定不如老老實(shí)實(shí)熬制出來(lái)的白色羊湯。
用，不用？
個(gè)人認(rèn)為，菏澤本地的羊湯中，使用這種科技狠活的概率不大。首先，菏澤并不是一個(gè)旅游資源稟賦很好的城市，流動(dòng)人口有限，店里多靠回頭客支撐。這些適合普通人居住的城市，想要長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，“口味”和“名聲”都很重要。
大型城市流動(dòng)人口多、房租店面人工成本貴，加工條件制約……在多重因素制約下，就注定了平民化的食品中，使用“科技狠活”來(lái)降本增效的概率大。就比如一般的大型商場(chǎng)，是禁止使用明火的，商場(chǎng)的飯店想要縮短上菜時(shí)間，提高翻臺(tái)率，覆蓋店租成本，使用預(yù)制菜或使用一些復(fù)合調(diào)料，就成了必然選擇……
白不是它的錯(cuò)！
所以，湯白不白，并不能成為是否使用科技與狠活的判斷依據(jù)。脂肪含量較高的確是菏澤羊湯的特點(diǎn)，這也使得它在這個(gè)提倡低脂的時(shí)代，有些格格不入，但畢竟這一碗碗乳白色的羊湯，溫暖過(guò)一代代生于斯長(zhǎng)于斯的菏澤人，還是希望大家抱著包容的心態(tài)去看待它。
日期：2024-12-19
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