關于對GB/T 23587-2024《淀粉制品質量通則》 國家標準的解讀

　　目 錄

 

　　第一部分 修訂背景

 

　　第一節(jié) 淀粉制品在我國的發(fā)展

 

　　第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費者需求變化

 

　　第二部分 主要內容變化

 

　　第一節(jié) 主要變化

 

　　第二節(jié) 對新標準內容的詳細解釋

 

　　第三節(jié) 新舊標準對比

 

　　第三部分 新國標 實施意義

 

 

　　我國隨著工業(yè)化程度的加快，很多淀粉制品形成了產業(yè)化、規(guī)模化，之前小作坊的產品已經轉變為工業(yè)化產品，如粉條、粉皮、涼粉等；另外，隨著新工藝的推廣和應用，新產品越來越多，老國標已不能滿足市場的需求，因此，為了擴大標準的適用范圍、適用新產品，急需對老國標進行修訂。

 

　　第一節(jié) 淀粉制品在我國的發(fā)展

 

　　淀粉在水介質中經過糊化和老化過程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強度的凝膠體。淀粉凝膠食品包括粉條（絲、皮）、涼粉，是我國具有獨特風味特色的傳統(tǒng)食品，以谷物、薯類、豆類淀粉等為原料，經過蒸煮、糊化、冷卻成型，配以調料，色香味美，堪稱解暑佳品，深受國人喜愛，在全國有廣闊的消費市場。

 

　　1、粉條：我國粉條的生產歷史悠久，距今已有1400多年的歷史。粉條是選用優(yōu)質的食用淀粉為主要原料，結合傳統(tǒng)工藝的基礎上，采取現(xiàn)代科技生產而成。其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。全國四分之三的省市都有食用的習慣。河北的紅薯粉、山東的綠豆粉、山西的土豆粉在歷史上就非常出名。粉條（絲、皮）、涼粉是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷完善而逐步發(fā)展到現(xiàn)在的傳統(tǒng)農副食品。粉條的制作方法有三種。一是采用漏瓢這種生產工藝，它將淀粉原料經過打芡（制糊）、加礬、合粉揣揉、抽氣泡、漏絲成型、煮粉糊化、冷卻老化、切斷上掛、自然掛晾、冷凝、冷凍、解凍、干燥，最后制成成品。隨著社會的不斷發(fā)展，工業(yè)化設備逐漸投入到行業(yè)中來，傳統(tǒng)手工漏瓢工藝已由機械（拍打等）漏粉工藝取代，既提高了生產效率，又能有效控制食品添加劑的使用，保證了行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。二是采用自熟擠出式生產，經過配料與打芡、合漿、下料、加熱成熟并擠出、常溫連續(xù)老化、連續(xù)冷凍老化、解凍、切斷、洗粉、瀝干、人工定量、干燥后作出成品，這種工藝產量大、無廢水，可進行工業(yè)化生產，產品市場占有率逐漸增大，此類粉條消費市場集中在內蒙古東部、東北、陜西、山西、山東、廣東和福建一帶。三是采用涂布切絲加工生產，它將精制淀粉原料經過調漿、刮板下料成型、蒸熟、冷卻、脫離、常溫老化、低溫老化（冷庫）、整型絲、低溫大風量定型干燥、降溫（進冷風）、定長橫切等工序后做成成品，也可作為方便粉絲的生產。這種方法產量大、無廢水，適合工業(yè)化生產，目前市場占有率不斷提高，但產品口感發(fā)軟，不適合燉、燴等烹飪加工，市場主要在西南、華南和兩廣等地。

 

　　2、鮮濕粉條：鮮濕粉條的傳統(tǒng)手工工藝制作流程是淀粉經過打芡（制糊）、添加劑、和面、擠壓成型、沸水煮熟、冷水老化、晾條后即可，它的優(yōu)點是工藝悠久、產品口感好、耐煮，深受老百姓喜愛，但這種工藝主要以作坊式生產，產量小、規(guī)模小，產品保質期較短，難以適應市場的發(fā)展。這種鮮濕粉條的生產主要集中在內蒙古中西部、甘肅、寧夏、陜西、山西、四川等地區(qū)。

 

　　3、涼粉：涼粉為中國傳統(tǒng)食品之一，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用，淀粉類原料加適量的水，加熱糊化后經冷卻，形成的膠狀凝固物，晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑，為夏季風味食品，其形成機理為淀粉的回生現(xiàn)象。各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類。黃涼粉是以豌豆淀粉為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉； 白涼粉則是以綠豆淀粉為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉 （常做煮涼粉）、蕎麥涼粉 （黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。川北涼粉是四川涼粉中被公認為最好的一種，甚至被民間評為“最讓人回味的十種四川小吃之一”。我國的粉條（絲、皮）、涼粉生產企業(yè)地域性分布較強，主要集中在山東、河北、四川、山西、內蒙古和東北地區(qū)。

 

　　第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費者需求變化

 

　　為了規(guī)范粉條產品質量，國家標準化管理委員會于2009年發(fā)布并實施了國家標準《粉條》（GB/T 23587-2009），在當時的生產及加工技術條件下，粉條國家標準在規(guī)范我國粉條的生產、提高產品質量、維護生產者和消費者的合法權益等方面發(fā)揮了重要作用。

 

　　隨著食品工業(yè)技術的快速發(fā)展和人民飲食需求，加工原料、加工工藝、產品形態(tài)、產品食用方法呈現(xiàn)多樣化，根據(jù)產品形態(tài)及加工工藝不同，現(xiàn)市場上有干粉條（絲、皮）、濕粉條（絲、皮）、涼粉產品；根據(jù)產品食用方法不同，現(xiàn)市場上有煮食干（濕）粉條（絲、皮）、方便干（濕）粉條（絲、皮）。GB/T 23783-2009《方便粉絲》標準已作廢，GB/T 23587-2009《粉條》標準已不能滿足行業(yè)需求，為了滿足粉條（絲、皮）、涼粉行業(yè)需求和規(guī)范該行業(yè)產品的健康發(fā)展，急需對其進行全面修訂。原因如下：

 

　?。?）原標準適用范圍規(guī)定了使用原料以紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，隨著國內農業(yè)種植和加工原料的多元化，已不能滿足生產需求，現(xiàn)在市場上還存在以谷類等其它植物中的可食用淀粉為主要原料加工成的粉條（絲、皮），該標準規(guī)定適用原料沒有覆蓋這些品種，使得這些產品沒有標準依據(jù)，作為國家標準應該全面反應原料的適用情況，應把這些原料納入到標準中。

 

　　（2）涼粉做為淀粉類制品，但在實際適用現(xiàn)行標準中出現(xiàn)諸多不利。涼粉由于在含水量、形態(tài)等非重點項目上不符合粉條標準《GB/T 23587-2009粉條》，因此也不得執(zhí)行粉條標準。

 

　　（3）原標準適用產品形狀為條狀和絲狀，而寬皮狀沒有納入到標準中。

 

　　（4）原標準中的產品分類存在缺陷和不齊全，原料分類缺少混合淀粉類。

 

　?。?）部分指標也與現(xiàn)行的食品安全國家標準的規(guī)定不一致。

 

　　為了拓寬國家標準的適用范圍，合理設置限量指標，進一步提高粉條國家標準的適用性，以更好的促進粉條、涼粉行業(yè)產品的健康發(fā)展和提高產品質量，并為廣大粉條、涼粉企業(yè)和廣大消費者謀福利。

 

　　消費者對于食品安全和營養(yǎng)健康的關注度在不斷提高，對于粉條類產品的成分、質量等方面的信息透明度要求也越來越高。因此，新國標旨在更好地滿足消費者的需求，提供更安全、更優(yōu)質的粉條類產品。

 

 

　　第一節(jié) 主要變化：

 

　?。?）適用范圍擴大：不再局限于粉條類，將粉皮、涼粉納入到標準中。

 

　?。?）原料范圍擴大：目前市場上的粉條類產品原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉外，還有以谷類等其它植物中的可食用淀粉，故改為以食用淀粉為主要原料。

 

　?。?）淀粉含量指標降低：傳統(tǒng)工藝加工成粉條是以淀粉為原料，而隨著工藝進步，例如可 以紅薯為原料，不再去除多糖、膳食纖維等物質加工成粉條（絲），這種情況下，不再對淀粉含量做出過高的要求。

 

　?。?）產品的命名：（按原始配料計算）只有產品主要原料淀粉添加量超過總淀粉的60％，才可用主要淀粉命名，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。同時在新國標中巧妙的用了一個“宜”字，并宜標明主要原料淀粉的添加量，意思就是我們建議企業(yè)實事求是的標明主要淀粉的添加量，但不標也不違反標準規(guī)定。如果主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60％，產品不應以原料淀粉命名。是為了避免出現(xiàn)某種淀粉添加量只有少量，卻出現(xiàn)在產品名稱上，對消費者選購帶來誤導。

 

　　第二節(jié) 對新標準內容的詳細解釋

 

　　本標準規(guī)定了淀粉制品的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。

 

　　現(xiàn)將有關內容說明如下：

 

　　1、標題、范圍

 

　　現(xiàn)粉條類產品的形態(tài)有條狀、絲狀、片狀等；涼粉一直以來作為一個地域特色食品，一直活躍在我國西北、西南、東北等地區(qū)人們的餐桌之上，但由于一直沒有進入國家“主流食品清單”，以食品加工模式進行生產的工業(yè)化要求始終無人提出，無法落地，因此無人監(jiān)管，使得其質量、安全性得不到保障。隨著人民生活水平的日益提高，對于傳統(tǒng)食品的多樣性、安全性的訴求也越來越大，在正規(guī)化、工業(yè)化量產作業(yè)時，卻遇到了無實際合理意義的行業(yè)標準、國家標準可執(zhí)行的障礙?，F(xiàn)市場上的涼粉產品同屬于淀粉制品，涼粉與濕粉條的工藝基本一致。為了壯大、規(guī)范涼粉產業(yè)，同時做到有標可依，質量可控，故將涼粉產品也納入了本標準中。

 

　　綜上所述，將本標準名稱修改為“淀粉制品質量通則”。并修改了范圍，將方便粉條（絲、皮）、涼粉納入此標準。

 

　　2、術語和定義：

 

　　在原標準GB/T 23587-2009《粉條》基礎上，根據(jù)粉條（絲、皮）產品原料的多樣化，新修訂的標準中粉條（絲、皮）、涼粉的定義改為“以食用淀粉為主要原料”。現(xiàn)粉條（絲、皮）產品加工原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類淀粉外，還有以谷類等其它植物中的可食用淀粉；該變化是應對滿足企業(yè)創(chuàng)新產品的需要。現(xiàn)粉條（絲、皮）產品存在單一淀粉原料、混合淀粉原料，同時也存在以淀粉為主要原料輔以除淀粉外的其它可食物質。目前除了常見的原料外，也有其他淀粉制成的粉條（絲、皮）、涼粉，如蕎麥涼皮、涼粉等，由于不能涵蓋所有淀粉原料，因而改為以食用淀粉為主要原料。修改了術語和定義，擴大了原料種類和范圍。

 

　　根據(jù)現(xiàn)生產工藝的多樣化，現(xiàn)市場上“濕粉條（絲、皮）”的貯存方式也可以是“常溫貯存”，故“濕粉條（絲、皮）”貯存方式修改為“按其產品特性在特定溫度條件下貯存”。

 

　　現(xiàn)粉條（絲、皮）的“成型”方式是漏粉、擠壓、涂布等多種成型方式。故取消原標準中“術語與定義”中的單一的“漏粉”字樣。

 

　　現(xiàn)修訂標準的“術語和定義”如下：

 

　　淀粉制品：以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除淀粉外的其它原料，經和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產品。

 

　　斷條率：粉條（絲）在沸水中煮一定時間后斷條的比率。

 

　　3、產品分類

 

　　現(xiàn)粉條（絲、皮）、涼粉產品的原料呈多元化、多樣化，原料繁多，并還有混合型淀粉制成的粉條（絲、皮），如果按原料分類，這樣類別舉不勝舉，故取消原標準中的按原料分類方法。

 

　　同時現(xiàn)市場上生產、銷售的粉條（絲、皮）、涼粉產品還包含配以（或不配以）調味料（包）的煮食粉條（絲、皮）、配以（或不配以）的方便粉條（絲、皮）及涼粉產品。修改了產品分類，增加了方便粉條（絲、皮）、涼粉的產品分類。

 

　　現(xiàn)修訂標準的“產品分類”如下：

 

　　3.1　根據(jù)產品形態(tài)及加工工藝分為：

 

　　——干粉條（絲、皮）；

 

　　——濕粉條（絲、皮）；

 

　　——涼粉。

 

　　3.2　根據(jù)產品食用方法分為

 

　　——煮食粉條（絲、皮）；

 

　　——方便粉條（絲、皮）。

 

　　4、技術要求

 

　?。?）、由于產品組織形態(tài)呈多樣化，“組織形態(tài)、性狀”修改為“干粉條（絲、皮）和濕粉條（絲、皮）：粉條（絲）粗細均勻，基本無并絲、碎絲；粉皮厚薄、寬度均勻；涼粉：塊狀或其他不同形狀，柔軟、有彈性。”

 

　　（2）、現(xiàn)市場上實際存在涂布法等工藝生產的方形狀、皮狀等多種不同形態(tài)的粉條（絲、皮），這類產品不適合“絲徑”指標，故在原標準中在“理化指標”表中取消“絲徑”指標。

 

　?。?）、根據(jù)煮食粉皮及方便粉條（絲、皮）的自身產品特性，煮食粉皮及方便粉條（絲、皮）產品測“斷條率”就不恰當，同時對現(xiàn)國內生產煮食粉皮及方便粉條（絲、皮）產品的企業(yè)市場調查，現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)在制定該類產品企業(yè)標準時均未制定“斷條率”指標，“斷條率”指標在煮食粉皮及方便粉條（絲、皮）產品質量控制上無實質性作用，故煮食粉皮及方便粉條（絲、皮）產品不設定“斷條率”指標，只對煮食粉條（絲）產品設定“斷條率”指標。

 

　?。?）、“水分”指標值的制定依據(jù)，是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯粉條的水分指標值，就高不就低的原則及結合樣品檢測等實際，干粉條（絲、皮）的“水分”指標值為≤17.0g/100g；濕粉條（絲、皮）的“水分”指標值為≤75.0g/100g；通過樣品檢測數(shù)據(jù)及生產企業(yè)提供的產品水分含量數(shù)據(jù)，設定涼粉的“水分”指標值為≥50.0g/100g。

 

　?。?）、考慮到目前及未來市場存在部分干粉條（絲、皮）的原料以食用淀粉為主，添加除淀粉外的其它淀粉含量較低的可食物質，故在本標準中干粉條（絲、皮）的“淀粉”指標值以干基計設定為＞50g/100g；濕粉條（絲、皮）的“淀粉”指標值的制定依據(jù)是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯濕粉條的淀粉指標值，就高不就低的原則及結合樣品檢測等實際，設定濕粉條（絲、皮）的“淀粉”指標值以干基計為＞50g/100g；通過樣品檢測數(shù)據(jù)及生產企業(yè)提供的產品淀粉含量數(shù)據(jù)，設定涼粉的“淀粉”指標值以干基計為＞50g/100g。

 

　?。?）、本標準新增加了方便粉條（絲、皮）產品，故在理化指標中增加“復水時間”指標。根據(jù)方便粉條（絲、皮）生產企業(yè)意見及結合檢測數(shù)據(jù)等實際情況標準中“復水時間”指標值設定為≤8.0min。

 

　　現(xiàn)修訂標準的“技術要求”如下：

 

　　1原輔料

 

　　1.1 食用淀粉

 

　　食用淀粉應符合相應的食品標準或國家相關的規(guī)定。

 

　　1.2 生產用水

 

　　生產用水應符合GB 5749的規(guī)定。

 

　　1.3 其他原輔料

 

　　其他原輔料質量應符合相應的食品標準或國家相關的規(guī)定。

 

　　1.4調味料

 

　　調味料應符合相應的食品標準或國家相關的規(guī)定。

 

　　2感官要求

 

　　應符合表1的規(guī)定。

 

　　表1 感官要求

　　3理化指標

 

　　應符合表2的規(guī)定。

 

　　表2 理化指標

　　4凈含量

 

　　應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

 

　　5、試驗方法

 

　　（1）為了滿足檢驗實際，提高實驗精度和科學性、減少偶然性，特在原標準GB/T 23587-2009《粉條》基礎上，對“試驗方法”中的“斷條率”的方法進行了修改。

 

　?。?）結合方便粉條（絲、皮）產品特性及檢驗實際，特在原標準GB/T 23587-2009《粉條》基礎上，在“試驗方法”中增加了方便粉條（絲、皮）產品“復水時間”的試驗方法。

 

　　現(xiàn)修訂標準的“試驗方法”如下：

 

　　5.1感官指標

 

　　在充足的自然光下，取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，目測其色澤、組織形態(tài)/性狀、雜質，嗅其氣味，根據(jù)食用方法測其滋、氣味。

 

　　5.2水分

 

　　按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。

 

　　5.3淀粉

 

　　按GB 5009.9規(guī)定的方法測定。

 

　　5.4灰分

 

　　按GB 5009.4規(guī)定的方法測定。

 

　　5.5斷條率

 

　　截取50根10cm以上長度相同的無機械損傷的煮食型粉條（絲），在1500ml燒杯中加水1200ml，水沸后放入粉條（絲）并加蓋表面皿，微沸煮熟后，觀察其狀態(tài)，無明顯硬心時，濾去水分，借助玻璃棒數(shù)其完整總根數(shù)，斷條率R計算見式（1）：

　　式中：

 

　　R——粉條（絲）的斷條率。

 

　　X——煮后完整總根數(shù)。

 

　　按上述方法試驗兩次，取其平均值。

 

　　5.6復水時間

 

　　取完整方便粉條（絲、皮），置于帶蓋保溫容器中，加入沸水至剛好將方便粉條（絲、皮）完全浸沒，立即將容器加蓋，同時用秒表記時。8分鐘用筷子夾取一段粉條（絲、皮）于玻璃片上，當用玻璃片夾緊軟化粉條（絲、皮），觀察其狀態(tài)無明顯硬心，且經品嘗口感不夾生時，記錄所用時間，即為復水時間。

 

　　5.7凈含量

 

　　按JJF1070規(guī)定的方法測定。

 

　　6、標簽

 

　　若產品主要原料淀粉添加量超過總淀粉的60%（按原始配料計算），產品可用主要淀粉命名產品，并宜標明主要原料淀粉的添加量；主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產品不應以原料淀粉命名產品。注：用淀粉名稱命名的產品，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。

 

　　7、檢驗規(guī)則、標志、運輸、貯存

 

　　本標準中規(guī)定的檢驗規(guī)則、標志、運輸、貯存與原標準中的規(guī)定基本一致。

 

 

　　粉條（絲、皮）、涼粉是深受廣大消費者喜愛的健康食品。本標準的修訂與實施，將進一步規(guī)范粉條（絲、皮）、涼粉產品的質量，有效提高國家及行業(yè)管理部門對生產企業(yè)的管理和產品質量的監(jiān)督能力，保護生產企業(yè)和消費者的合法利益，推動產品加工向規(guī)范化和科學化方面發(fā)展，同時提高我國淀粉制品國際競爭力，其經濟效益和社會效益明顯。

 

　　因此，必須在粉條（絲、皮）、涼粉生產和銷售企業(yè)中積極宣貫本標準，增強生產企業(yè)的標準化意識，對生產技術人員進行標準化培訓，要求企業(yè)嚴格按標準的要求規(guī)范生產，管理部門以《淀粉制品質量通則》國家標準作為質量監(jiān)督和管理的技術依據(jù)，加大產品質量監(jiān)督力度，保證產品食用的安全性，促進產品質量進一步提高。

 

　　賀新春：

 

　　新國標GB/T 23587-2024起草人之一；

 

　　河北省團體標準《粉條》THBFIA 0030—2022起草人之一；

 

　　企業(yè)標準《淀粉制品》Q/CYS 0001S-2024起草人。

 

　　中國食品工業(yè)協(xié)會淀粉及淀粉制品專業(yè)委員會

 

　　2025年2月18日