1、出品率低
醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過65％，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高。
2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難
優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
3、貨架期短
由于醬鹵產(chǎn)品有的帶有鹵汁，且加工后的產(chǎn)品也比較適宜微生物生長和繁殖，不便銷售和長途運(yùn)輸。
針對以上問題，食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合各位專家，舉辦第八期·醬鹵肉制品加工技術(shù)培訓(xùn)班，從技術(shù)理論到產(chǎn)品實(shí)操，從發(fā)展趨勢到生產(chǎn)應(yīng)用，深層次、多角度對醬鹵制品的產(chǎn)品創(chuàng)新、出品率提升、調(diào)香調(diào)味、老湯維護(hù)、防腐保鮮技術(shù)等方面進(jìn)行講解。
并且本期醬鹵班將實(shí)操四款（醬牛肉、豬頭肉、風(fēng)味燒雞、虎皮鳳爪）主流醬鹵肉制品，同時，在虎皮雞爪的實(shí)操環(huán)節(jié)中，學(xué)員將分組進(jìn)行，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合所學(xué)理論和授課老師意見，自主進(jìn)行不同口味的配方設(shè)計和實(shí)操過程。
實(shí)操案例
豬頭肉、醬牛肉、燒雞、虎皮雞爪
01
培訓(xùn)信息
Training information
主辦方：食品伙伴網(wǎng)
時間：2025年3月5日-3月7日
地點(diǎn)：山東煙臺，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)中心
02、理論內(nèi)容&日程安排
Theoretical content & schedule
第一天
醬鹵肉制品的加工現(xiàn)狀及發(fā)展前景
1.醬鹵肉制品行業(yè)現(xiàn)狀概述
2.肉制品加工設(shè)備配套選型
3.加工工藝與產(chǎn)品創(chuàng)新
4.發(fā)展前景與展望
醬鹵肉制品提升出品率的解決方案
1.醬鹵肉制品原料介紹
2.提升出品率常用物料及應(yīng)用方案
3.醬鹵肉制品其他添加物
醬牛肉的原料選擇處理、配方設(shè)計及工藝解析
【實(shí)操】醬牛肉實(shí)操培訓(xùn)
1.原料處理、滾揉及腌制
2.醬牛肉鹵湯熬制
3.醬牛肉鹵煮實(shí)操
豬副產(chǎn)品（以豬頭肉為例）的原料選擇處理、配方設(shè)計及工藝解析
【實(shí)操】豬頭肉實(shí)操培訓(xùn)
第二天
香辛料的使用及調(diào)香調(diào)味技術(shù)
1.常用香辛料分類及介紹
2.香辛料的調(diào)香調(diào)味原則
3.針對不同原料肉的香辛料選用
4.香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)
老湯的保養(yǎng)維護(hù)與使用
1.老湯對醬鹵肉制品的意義
2.老湯的循環(huán)使用及補(bǔ)料方法（針對不同肉類的區(qū)別）
3.醬鹵肉制品加工中常見的老湯問題
風(fēng)味燒雞的原料選擇處理、配方設(shè)計及工藝講解
【實(shí)操】風(fēng)味燒雞實(shí)操
1.燒雞造型操作教學(xué)
2.燒雞油炸及鹵煮操作教學(xué)
第三天
醬鹵肉制品品質(zhì)與安全性提升
防腐保鮮、風(fēng)味保存以及延長貨架期技術(shù)概述
1.醬鹵肉制品防腐保鮮基本原理
2.防腐保鮮技術(shù)及應(yīng)用案例
3.質(zhì)量與安全保障生產(chǎn)規(guī)范
4.預(yù)包裝產(chǎn)品殺菌技術(shù)展示
醬鹵產(chǎn)品研發(fā)管理體系建設(shè)及執(zhí)行
1.研發(fā)合規(guī)管理、流程管理
2.質(zhì)量控制、成本控制
3.團(tuán)隊(duì)管理
休閑鹵味（虎皮雞爪）的配方設(shè)計及工藝講解
【實(shí)操】虎皮雞爪實(shí)操培訓(xùn)
1.鹵湯的熬制及注意事項(xiàng)
2.預(yù)處理及鹵制
交流答疑、頒發(fā)證書
03
培訓(xùn)費(fèi)用&咨詢報名
Training fee & consultation registration
4000元/人，同行2人及以上3800元/人。
費(fèi)用包括：培訓(xùn)費(fèi)、教材、實(shí)操物資耗材費(fèi)、工作午餐等。
住宿費(fèi)、交通費(fèi)自理。
胡老師 18153592317（同V）
