燕窩是我國(guó)傳統(tǒng)滋補(bǔ)珍品，近年來(lái)燕窩消費(fèi)呈現(xiàn)出迅猛增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，進(jìn)口量從 2014 年的 3.09 噸猛增至 2023 年的 557.1 噸。燕窩營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過(guò)60 %，其中經(jīng)過(guò)糖基化修飾的蛋白占燕窩蛋白總含量的80-90%，是燕窩中最重要的功效成分之一，特別是唾液酸在燕窩中是以結(jié)合態(tài)的糖蛋白形式存在。目前燕窩的等級(jí)評(píng)價(jià)主要依賴色澤、大小等外觀指標(biāo)，以及蛋白質(zhì)和唾液酸等簡(jiǎn)單指標(biāo)，并未對(duì)燕窩的主要成分糖蛋白進(jìn)行綜合評(píng)估，而糖蛋白的生物學(xué)功能與其糖基化位點(diǎn)以及所攜帶的糖鏈結(jié)構(gòu)緊密相連，這些位點(diǎn)和結(jié)構(gòu)上的細(xì)微差異，都可能極大地影響其功能發(fā)揮。目前，針對(duì)燕窩糖蛋白的研究尚顯薄弱，尤其缺乏從位點(diǎn)與結(jié)構(gòu)特異性層面的系統(tǒng)性研究，特別是屋燕和洞燕在糖蛋白組成上的差異特征研究缺乏。
鑒于此，中國(guó)檢科院陳穎研究員團(tuán)隊(duì)采用label-free非標(biāo)記定量糖蛋白組技術(shù)對(duì)不同種類燕窩（屋燕和洞燕）中的 N-糖蛋白、N-糖肽和 N-糖鏈開展系統(tǒng)分析，并通過(guò)生物信息學(xué)手段預(yù)測(cè)其分子功能。研究在燕窩中共鑒定出127個(gè)N-糖蛋白，其中屋燕中鑒定到72個(gè)N-糖蛋白，洞燕中鑒定到63個(gè)N-糖蛋白，屋燕的糖蛋白數(shù)量多于洞燕，但糖鏈的種類少于洞燕。研究表明，燕窩糖蛋白中大部分具有多個(gè)糖基化位點(diǎn)，最多的超過(guò)25個(gè)糖基化位點(diǎn)，且具有末端唾液酸化修飾和核心巖藻糖化修飾的N-糖鏈相對(duì)豐度較高。研究對(duì)屋燕和洞燕的高豐度糖蛋白、共有糖蛋白和差異糖蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行了綜合表征。此外，通過(guò)GO分析和KEGG分析觀察到燕窩N-糖蛋白主要參與免疫調(diào)節(jié)、自身免疫性甲狀腺疾病、神經(jīng)退行性疾病及癌癥等多種信號(hào)通路。這些發(fā)現(xiàn)為深入了解燕窩糖蛋白結(jié)構(gòu)及其生物學(xué)作用提供了科學(xué)參考，為構(gòu)建更為科學(xué)、精準(zhǔn)的燕窩品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)，助力燕窩產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。
相關(guān)研究成果發(fā)表在中科院1區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（IF: 8.5）上，陳穎研究員和張九凱研究員為論文共同通訊作者，博士研究生于悅為第一作者。此項(xiàng)研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“食品真實(shí)性全景分析關(guān)鍵技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用（2023YFF1104700）”項(xiàng)目的資助支持。
