近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了高溫對(duì)不同比例谷朊粉和淀粉復(fù)配原料的面條制品中穩(wěn)定氫、氧同位素組成的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2020級(jí)中荷聯(lián)培博士研究生楊靜潔為論文第一作者，郭波莉研究員與荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Saskia M. Van Ruth為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（31972159）和國(guó)家留學(xué)基金委等項(xiàng)目的資助。
隨著經(jīng)濟(jì)全球化，小麥跨國(guó)界和跨地區(qū)流通越來越頻繁，小麥及其加工制品的產(chǎn)地來源日益受到監(jiān)管部門和消費(fèi)者的高度關(guān)注。穩(wěn)定同位素指紋分析是用于小麥原料產(chǎn)地溯源的有效技術(shù)之一，但小麥原料在高溫加工過程穩(wěn)定氫、氧同位素容易發(fā)生分餾，從而無法從加工制品穩(wěn)定氫、氧推算其原料的穩(wěn)定氫、氧同位素組成，進(jìn)而制約了穩(wěn)定氫、氧同位素在小麥加工制品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用。
科研人員利用同位素比率質(zhì)譜（IRMS）技術(shù)分析了高溫處理對(duì)不同谷朊粉/淀粉配比制作面條中同位素比值的影響，并通過線性回歸分析計(jì)算了高溫處理對(duì)制品中穩(wěn)定同位素比率的平均分餾值。結(jié)果表明，100℃加熱不會(huì)顯著改變面條中的 δ？H 和 δ？8O 值，但當(dāng)加熱溫度升高至 260℃并延長(zhǎng)加熱時(shí)間時(shí)，面條中的 δ？H值顯著下降，降幅最大可達(dá)14.8‰；在 100℃ 至 260℃ 范圍內(nèi)，溫度每升高 80℃，面條相比原料中δ？H值平均降低 -3.8‰。
以上研究成果為穩(wěn)定同位素指紋分析在小麥及其他谷物加工制品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用提供重要的理論基礎(chǔ)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142646
