冷凍面團技術可以延長新鮮面制品的保質期，但可能會影響其品質。研究表明，沙蒿膠（ASKG）可以作為潛在的冷凍面團改良劑，以提高產品的品質。小麥淀粉作為面團中含量最多的組分，其結構和空間聚集態(tài)決定著淀粉的各種宏觀理化性能。該研究通過探究淀粉特性的變化，揭示ASKG對凍融面團的潛在保護機制。
本論文研究了沙蒿膠（Artemisia sphaerocephala Krasch gum，ASKG）對凍融循環(huán)面團中淀粉多尺度結構和理化性質的影響。結果表明：凍融循環(huán)使淀粉顆粒表面出現大量的凹陷和微孔，并破壞了淀粉分子的雙螺旋結構、結晶結構和短程有序結構，導致淀粉的膨脹力、峰值黏度和最終黏度增加，熱穩(wěn)定性下降。ASKG通過調節(jié)凍融循環(huán)期間面團中冰晶的形成和重結晶，減少了冰晶對面團內淀粉顆粒的破壞，并促進淀粉分子形成有序的分子結構，增加了雙螺旋含量、結晶度和短程分子有序度，使淀粉的膨脹力和糊化黏度降低，而焓變升高。因此，ASKG延緩了凍融循環(huán)面團中淀粉顆粒的損傷，可以作為一種潛在的冷凍面團改良劑。
以上研究成果得到了國家自然科學基金區(qū)域創(chuàng)新發(fā)展聯合基金（U22A20537）、河南省重點研發(fā)項目（231111113200）、河南省本科高校青年骨干教師培養(yǎng)計劃（2024GGJS078）和鄭州輕工業(yè)大學博士科研基金（2023BSJJ005）的資助支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.111020
