表現(xiàn)指數(shù)報(bào)告
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指數(shù)編制研究聯(lián)合課題組
為及時(shí)了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及發(fā)展預(yù)期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門(mén)制定相關(guān)政策、投資者作出科學(xué)決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究編制了《中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》。該表現(xiàn)指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成。自2024年8月開(kāi)始在每月月初發(fā)布上一個(gè)月的指數(shù)報(bào)告。本項(xiàng)目數(shù)據(jù)采集及問(wèn)卷調(diào)查在每月底進(jìn)行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響，利用中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及合作單位的會(huì)員系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，借助線上及線下渠道，并嚴(yán)格審核回收數(shù)據(jù)的有效性。本次共回收有效調(diào)查問(wèn)卷3604份。
一
餐飲業(yè)整體態(tài)勢(shì)
總體來(lái)看，12月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)49.32，較11月份上升0.57。近5個(gè)月來(lái)，盡管行業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢(shì)，但自8月份以來(lái)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)持續(xù)上升，逐漸接近中性水平，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性，以及逐步回暖的趨勢(shì)。7-12月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢(shì)（12月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見(jiàn)附表1）
圖1 2024年7-12月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢(shì)
二
12月份餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況持續(xù)回暖片
12月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為46.18，環(huán)比上升1.50。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額指數(shù)為48.00，門(mén)店盈利指數(shù)為47.11，環(huán)比分別上升2.36、4.23；用工規(guī)模指數(shù)為41.78，客流量指數(shù)為47.82，與上月持平，僅微幅下降0.59、0.02。
12月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)持續(xù)小幅提升。門(mén)店銷(xiāo)售額指數(shù)和盈利指數(shù)上升幅度較大，且門(mén)店盈利指數(shù)已持續(xù)上升3個(gè)月。這表明，國(guó)家及地方惠企政策陸續(xù)落地見(jiàn)效，同時(shí)，企業(yè)通過(guò)精細(xì)化管理深挖內(nèi)部潛力，有效提升了盈利能力。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，61.13%的門(mén)店本月銷(xiāo)售額保持穩(wěn)定或有所提升；70.17%的門(mén)店盈利保持穩(wěn)定或增加。值得注意的是，在門(mén)店客流量與上月持平的情況下，超過(guò)50%的門(mén)店保持了現(xiàn)有的用工規(guī)模，僅有13%的門(mén)店增加了用工規(guī)模，以應(yīng)對(duì)年末節(jié)假日客流。
三
12月份餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)期積極向好
12月份餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為52.45，高于中性水平2.45，較上月微幅下降0.36。其中，門(mén)店盈利預(yù)期指數(shù)為54.41、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)47.16，環(huán)比分別上升0.07、0.08；門(mén)店銷(xiāo)售額預(yù)期指數(shù)為53.82、客流量預(yù)期指數(shù)53.71、投資預(yù)期指數(shù)53.19、營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)55.15，環(huán)比分別下降0.10、1.33、7.11。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，66.34%的門(mén)店預(yù)計(jì)在未來(lái)一個(gè)月內(nèi)，銷(xiāo)售額會(huì)保持穩(wěn)定或有所提升；66.43%的門(mén)店認(rèn)為盈利情況會(huì)保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；71.92%的門(mén)店計(jì)劃保持或增加用工規(guī)模；65.90%的門(mén)店認(rèn)為未來(lái)客流量會(huì)保持穩(wěn)定或增加；21.95%的門(mén)店計(jì)劃在未來(lái)一個(gè)月增加投資擴(kuò)大規(guī)模，61.29%的門(mén)店計(jì)劃維持現(xiàn)有規(guī)模。
整體看來(lái)，12月份餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)預(yù)期相對(duì)穩(wěn)定，除了小門(mén)店用工規(guī)模低于中性水平外（大門(mén)店用工規(guī)模指數(shù)51.49），其他各項(xiàng)指標(biāo)均高于中性水平，這反映出，臨近春節(jié)，門(mén)店普遍對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)前景充滿信心。
四
不同規(guī)模表現(xiàn)差異性分析
12月份不同規(guī)模門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)差異明顯。年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)以上門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為52.27，高于中性水平，現(xiàn)狀指數(shù)為50.31，預(yù)期指數(shù)為54.23；年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)以下門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.33，現(xiàn)狀指數(shù)為44.80，預(yù)期指數(shù)為51.86。
本月大門(mén)店表現(xiàn)指數(shù)所有指標(biāo)均高于小門(mén)店，其中門(mén)店銷(xiāo)售額指數(shù)、盈利指數(shù)、用工規(guī)模指數(shù)和用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)差距顯著。同時(shí)，大門(mén)店在預(yù)期指數(shù)上展現(xiàn)出了更強(qiáng)的信心，這在一定程度上是源于年底聚餐、年會(huì)的增多以及大門(mén)店經(jīng)營(yíng)策略、規(guī)模效益及顧客基礎(chǔ)等各方面存在優(yōu)勢(shì)。
五
各業(yè)態(tài)表現(xiàn)差異性分析
在12月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)大幅高于中性水平，且預(yù)期指數(shù)均超過(guò)60，顯示持續(xù)向好態(tài)勢(shì)，在餐飲市場(chǎng)中具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。西式快餐的現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)均低于中性水平，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)。（12月中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見(jiàn)附表2）
六
半年情況分析
一是從指數(shù)總體看，12月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.32，環(huán)比上升0.57，低于中性水平0.68。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)5個(gè)月低于中性水平，這說(shuō)明餐飲業(yè)仍面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。進(jìn)一步看，12月表現(xiàn)指數(shù)雖然低于中性水平，但已連續(xù)4個(gè)月環(huán)比穩(wěn)步增高，展現(xiàn)了餐飲業(yè)抗壓能力和穩(wěn)定性較強(qiáng)的特點(diǎn)，以及即將回暖的趨勢(shì)。
二是從指數(shù)維度看，自8月以來(lái)，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)，預(yù)期指數(shù)持續(xù)高于現(xiàn)狀指數(shù)，如圖2所示。
這種趨勢(shì)表明，盡管當(dāng)前餐飲業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況尚未達(dá)到理想水平，但市場(chǎng)對(duì)未來(lái)的發(fā)展預(yù)期卻相對(duì)樂(lè)觀。
從企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策來(lái)看，較高的預(yù)期指數(shù)使企業(yè)對(duì)未來(lái)市場(chǎng)恢復(fù)和增長(zhǎng)抱有信心，從而更愿意進(jìn)行長(zhǎng)期投資，如擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模、升級(jí)設(shè)施設(shè)備、加強(qiáng)品牌建設(shè)等，以期在市場(chǎng)回暖時(shí)搶占先機(jī)。同時(shí)，現(xiàn)狀指數(shù)的低迷也促使企業(yè)采取一些短期應(yīng)對(duì)措施，如優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提高運(yùn)營(yíng)效率、推出促銷(xiāo)活動(dòng)等，以緩解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)壓力。
在此情況下，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)出現(xiàn)分化，一些具備較強(qiáng)實(shí)力和品牌影響力的企業(yè)更容易在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，而一些經(jīng)營(yíng)不善的小企業(yè)則面臨更大的生存壓力。需要警惕部分餐飲企業(yè)為了爭(zhēng)奪有限的市場(chǎng)份額，采取更激進(jìn)的競(jìng)爭(zhēng)策略，導(dǎo)致行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。未來(lái)要引導(dǎo)企業(yè)在菜品研發(fā)、服務(wù)創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方面加大投入，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取更多市場(chǎng)份額。
三是從規(guī)模特征看，在近6個(gè)月的時(shí)間里，大門(mén)店和小門(mén)店的現(xiàn)狀指數(shù)整體呈現(xiàn)出相近的趨勢(shì)，均經(jīng)歷了不同程度的波動(dòng)和調(diào)整，反映出在這一時(shí)期內(nèi)，兩者在經(jīng)營(yíng)狀況上面臨了相似的市場(chǎng)環(huán)境和挑戰(zhàn)。
自9月份開(kāi)始，大門(mén)店的現(xiàn)狀指數(shù)持續(xù)高于小門(mén)店，并且在本月已經(jīng)超過(guò)了中性水平，率先回暖。大門(mén)店在規(guī)模、品牌、供應(yīng)鏈、管理效率等方面具有優(yōu)勢(shì)，能更有效地進(jìn)行成本控制應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)，更快地恢復(fù)和提升經(jīng)營(yíng)狀況。相比之下，小門(mén)店的現(xiàn)狀指數(shù)未出現(xiàn)持續(xù)回暖的表現(xiàn)，仍略低于中性水平，其在資金實(shí)力、品牌影響力、客戶基礎(chǔ)等方面相對(duì)薄弱，對(duì)市場(chǎng)變化的應(yīng)對(duì)能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較差，小門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況的恢復(fù)速度暫時(shí)滯后于大門(mén)店。
自7月份以來(lái)，大門(mén)店的預(yù)期指數(shù)波動(dòng)較為明顯，對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)、自身發(fā)展和對(duì)宏觀環(huán)境的敏感度較高。相比之下，經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，業(yè)務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單的小門(mén)店的預(yù)期指數(shù)相對(duì)平緩，對(duì)市場(chǎng)變化的敏感度和預(yù)期調(diào)整的頻率相對(duì)較低。同時(shí)，小門(mén)店在經(jīng)營(yíng)策略上更加注重靈活性和適應(yīng)性，能夠及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整。
四是從不同業(yè)態(tài)角度看，如附表2所示，自8月份以后，西式正餐和烘焙甜品的表現(xiàn)指數(shù)逐步上升，本月達(dá)到60左右，有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和積極的發(fā)展預(yù)期。
中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐較穩(wěn)定的保持在47以上。中式正餐和中式快餐憑借其深厚的市場(chǎng)基礎(chǔ)和廣泛的消費(fèi)者群體，保持了穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)狀況。小吃和休閑餐則因多樣化口味選擇和便捷消費(fèi)體驗(yàn)保持了一定的市場(chǎng)穩(wěn)定性。
燒烤和飲品變化趨勢(shì)相近，自9月起逐漸升高。隨著年末聚餐高峰期的到來(lái)，燒烤憑借其顯著的社交屬性，表現(xiàn)指數(shù)大幅提升，已突破中性水平。
西式快餐本月表現(xiàn)指數(shù)仍低于45，主要受同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者口味變化影響。市場(chǎng)上西式快餐品牌眾多，消費(fèi)者選擇面廣但缺乏新鮮感。同時(shí)隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注增加，以及餐飲各業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)加劇，西式快餐傳統(tǒng)產(chǎn)品吸引力正在減弱。
五是從投資預(yù)期指數(shù)與營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但商戶對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，投資預(yù)期指數(shù)與營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)已連續(xù)6個(gè)月高于中性水平，企業(yè)和門(mén)店對(duì)投資預(yù)期繼續(xù)持有積極樂(lè)觀的態(tài)度。
針對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)情況，建議餐飲企業(yè)從整體和分業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)兩個(gè)層面進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。
整體上，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)品牌建設(shè)與創(chuàng)新，推動(dòng)數(shù)智化轉(zhuǎn)型，推出符合市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和服務(wù)，提升品牌吸引力和市場(chǎng)影響力；同時(shí)，拓展多元化發(fā)展路徑，降低對(duì)單一業(yè)態(tài)及目標(biāo)市場(chǎng)的依賴，提高市場(chǎng)適應(yīng)性和抗風(fēng)險(xiǎn)能力；此外，持續(xù)關(guān)注餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)策略，迎合消費(fèi)者不斷變化的需求，抓住市場(chǎng)機(jī)遇。
對(duì)于西式快餐、燒烤、火鍋和飲品等表現(xiàn)指數(shù)波動(dòng)較大的業(yè)態(tài)，建議加強(qiáng)產(chǎn)品差異化，優(yōu)化淡旺季營(yíng)銷(xiāo)策略，精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求，提高品牌知名度和市場(chǎng)占有率。對(duì)于西式正餐和烘焙甜品等表現(xiàn)指數(shù)較好的業(yè)態(tài)，應(yīng)繼續(xù)鞏固和提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度和忠誠(chéng)度。對(duì)于中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐等表現(xiàn)穩(wěn)定的業(yè)態(tài)，建議在保持市場(chǎng)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，積極探索新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和增長(zhǎng)點(diǎn)，加強(qiáng)品牌建設(shè)和產(chǎn)品創(chuàng)新，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
