食品伙伴網(wǎng)訊 致瀉大腸埃希氏菌（E.coli）作為一類具有高度潛在危害的腸道致病菌，是許多食源性疫情的元兇。因具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力和廣泛的傳播渠道，極易威脅人類的食品安全。下面食品伙伴網(wǎng)將從什么是致瀉大腸埃希氏菌、感染癥狀及傳播途徑、為何將大腸桿菌作為食品衛(wèi)生狀況的指示菌及各國對(duì)即食食品的微生物限量要求等幾個(gè)方面對(duì)致瀉大腸埃希氏菌進(jìn)行介紹。

 

　　大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，是一種革蘭氏陰性短桿菌，可分為非致病性大腸桿菌和致病性大腸桿菌。非致病性大腸桿菌是腸道的正常菌群，不僅不會(huì)危害人體健康，還能有利于合成維生素K和維生素B。能引起腹瀉的致病性大腸桿菌，又稱致瀉大腸埃希氏菌，具有發(fā)病率高、致病性強(qiáng)，流行性廣的特點(diǎn)。

 

　　目前，世界公認(rèn)的致瀉大腸埃希氏菌包括腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（簡稱ETEC）、腸致病性大腸桿菌（簡稱EPEC）、腸出血性大腸桿菌（簡稱EHEC）、腸侵襲性大腸桿菌（簡稱EIEC）及腸粘附性大腸桿菌（簡稱EAEC）等。

 

　　致瀉大腸埃希氏菌常見感染癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱及血性腹瀉等。主要通過被污染卻未清洗干凈的生食果蔬、被污染卻未被煮熟煮透的畜肉及其制品及衛(wèi)生措施不到位的食品加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境等途徑傳播。

 

　　為何大腸桿菌能作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的指示菌

 

　　指示菌是指在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指示產(chǎn)品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。大腸桿菌屬于糞便污染類指示菌，廣泛存在于自然界、溫血?jiǎng)游锛叭祟?。在食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，很多環(huán)節(jié)都易受大腸桿菌污染。因此，很多國家都把大腸桿菌作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的指示菌。檢驗(yàn)指示菌主要是以衛(wèi)生指示菌樣品存在與否，以及存在數(shù)量的多少為依據(jù)，對(duì)照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量，進(jìn)而對(duì)檢品的安全性做出評(píng)價(jià)。

 

　　依據(jù)國際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進(jìn)一步殺菌處理即可食。根據(jù)國情不同，歐盟、澳新及美國的即食食品不區(qū)分預(yù)包裝食品和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量，而我國則分別制定了預(yù)包裝食品和散裝食品中致病菌限量要求。下面對(duì)各國即食食品中致瀉大腸埃希氏菌應(yīng)遵循的標(biāo)法及限量進(jìn)行介紹。

 

　?。?）中國

 

　　我國即食食品微生物限量主要執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）。2021年之前，僅對(duì)大腸埃希氏菌中的O157：H7進(jìn)行限量規(guī)定，但鑒于大腸埃希氏菌的健康風(fēng)險(xiǎn)已不再限于大腸埃希氏菌O157：H7，故2021年11月實(shí)施的GB29921-2021將“大腸埃希氏菌O157：H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對(duì)即食果蔬制品和肉制品中致瀉大腸埃希氏菌（E.coli）提出限量要求。

 

　?。?）歐盟

 

　　歐盟對(duì)食品安全的監(jiān)管不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗(yàn)，更主要是通過體系預(yù)防措施確保即食食品安全。（EC）No2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了即食果蔬及果蔬汁、由生牛乳或低于巴氏殺菌溫度處理牛奶制成的黃油和奶油、經(jīng)熱處理的牛奶或乳清制成的干酪、肉及肉制品等的E.coli限量要求。

 

　　（3）澳新

 

　　澳新對(duì)即食食品微生物限量主要執(zhí)行《附表27—食品微生物限量》（Schedule27）。該附表規(guī)定了食用冰、包裝水、礦物質(zhì)水、奶酪、零售未消毒的乳等即食食品的E.coli限量要求。

 

　?。?）美國

 

　　美國對(duì)即食食品中E.coli的限量要求主要按產(chǎn)品類別而定。如，果汁的E.coli限量主要執(zhí)行《果蔬汁危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)》（21CFRPART120）。乳制品的E.coli限量主要參考《合規(guī)政策指南Sec.527.300乳制品：微生物污染物和堿性磷酸酶活性》（CPGSec.527.300）。飲料的E.coli限量主要執(zhí)行《飲料》（21CFRPART165）等。

 

　　結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特點(diǎn)及各國的限量要求，防控致瀉大腸埃希氏菌在食品中的傳播，需多方面的共同努力。食品從業(yè)者應(yīng)基于“人機(jī)料法環(huán)”的思路，結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特征，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。如，嚴(yán)格控制原輔料微生物狀況、生產(chǎn)用具定期徹底消毒、加工過程確保生熟分開處理，保持生產(chǎn)器具的清潔、控制食物儲(chǔ)存溫度及時(shí)間及運(yùn)輸鏈制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。而消費(fèi)者也應(yīng)從正規(guī)渠道購買食品，確保食材處理過程安全衛(wèi)生，煮熟煮透。