根據(jù)印度的一項研究，用輻照抑制馬鈴薯發(fā)芽還可減少薯片中丙烯酰胺的形成，以及改善薯片的色澤。
該研究機(jī)構(gòu)表示，通過研究發(fā)現(xiàn)，與普通條件下貯存的馬鈴薯所制成的薯片相比，經(jīng)輻照處理后的薯片中的丙烯酰胺的含量要低7%。該研究發(fā)現(xiàn)已被刊登在了新一期的食品化學(xué)雜志上。
丙烯酰胺是一種神經(jīng)毒性化合物，并可能致癌。在富含碳水化合物的食物當(dāng)中發(fā)現(xiàn)其含量較高，例如在薯片、炸薯條、和油炸面包當(dāng)中。目前研究表明其來源于天冬氨酸與還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)。
輻照技術(shù)目前被廣泛的應(yīng)用于防止馬鈴薯發(fā)芽，以及在其生產(chǎn)的淡季延長其貯藏時間。
此項研究所基于的事實(shí)是，發(fā)芽會增加馬鈴薯還原糖的含量，而通過輻照可以抑制其發(fā)芽，從而在其隨后的貯藏期間減少其中的還原糖含量，以抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生，最終減少薯片中丙烯酰胺的產(chǎn)生。
