食品伙伴網(wǎng)訊：一個挪威研究公司Zeracryl AS聲稱已開發(fā)出一種新技術(shù)，利用專門開發(fā)的食品級乳酸菌，可以使土豆和咖啡工業(yè)生產(chǎn)過程中丙烯酰胺形成減少90%。
Zeracryl AS聲稱：這是食品加工減少油炸食品中的有毒物質(zhì)丙烯酰胺含量最經(jīng)濟有效的有效途徑，這項技術(shù)已吸引了諸如雀巢之類的（Nestlé）跨國公司和挪威的馬鈴薯加工企業(yè)霍夫（Hoff AS）以及馬瑞德（Maarud）的關(guān)注。
2002年，瑞典的研究們發(fā)現(xiàn)很多食物中含有致癌化合物丙烯酰胺，這條消息占據(jù)了新聞頭條，全球消費者和食品安全機構(gòu)大吃一驚。此后，很多研究者將目光轉(zhuǎn)移到丙烯酰胺。陸續(xù)在面包、部分類型的薄脆餅干和甜餅干、炸馬鈴薯產(chǎn)品和咖啡中發(fā)現(xiàn)此化合物。研究者們開始研究它對人類的影響，以及如何在生產(chǎn)中減少含量的方法。
挪威人漢斯。 布姆（Hans Blom）一直從事減少丙烯酰胺的研究中。當事件爆發(fā)時，他正在挪威最大的食品研究所Matforsk AS從事食品安全的研究，深知糧食工業(yè)面對的挑戰(zhàn)。
他和他的研究團隊發(fā)現(xiàn)了一種在生產(chǎn)馬鈴薯和咖啡過程中，能限制丙烯酰胺形成的方法，他們已經(jīng)通過Zeracryl公司對此申請了專利。
布姆博士解釋說，丙烯酰胺常伴隨著麥拉德反應(yīng)，是由天冬氨酸和單糖（例如葡萄糖和乳糖）反應(yīng)過程中形成。該專利方法的基礎(chǔ)是利用食品級乳酸菌降低食品表面的還原糖（如葡萄糖）含量，以減少油炸或加熱時丙烯酰胺形成。
正在進行的實驗表明，食物在烹調(diào)前浸泡在乳酸菌溶液中10-15分鐘，能減少最后食物中約90%的丙烯酰胺。該公司說，它的方法已被證明可以工業(yè)化。
雖然Zeracryl技術(shù)具有可操作性，但布姆博士表示，在各國沒有強制要求前，這些食品公司不會進行大規(guī)模的措施來減少或移除丙烯酰胺。
1.而這些規(guī)定看起來近在眼前了，美國正在進行丙烯酰胺最大耐受量（MTD）測定。結(jié)果可能使美國和歐洲的食品監(jiān)管機構(gòu)制定丙烯酰胺限量，這對國際食品巨頭將是一個嚴峻地考驗，而對Zeracryl‘公司則是個機遇。
