每到過年，車?yán)遄泳蜁蔀闊衢T話題。尤其是今年，最近一個月以來差不多每天的熱搜里都有幾條跟車?yán)遄佑嘘P(guān)的。
下面幾種梳理幾個最熱門的問題。
1、車?yán)遄邮窃趺唇?jīng)過了一個月的運(yùn)輸還不壞的？
現(xiàn)在，水果保鮮已經(jīng)有很成熟的操作。車?yán)遄舆@種“一個月”的保鮮時間，跟香蕉、蘋果、梨、芒果、菠蘿、柑橘等相比，簡直是“戰(zhàn)五渣”。
水果長期保鮮，是多種保鮮手段構(gòu)成的“組合拳”多維作用的結(jié)果。
以車?yán)遄訛槔?/div>
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首先是“提前采摘”。通常在7成熟就采摘下來，在儲運(yùn)中緩慢成熟，最后到消費(fèi)者手中就到不了“全熟-變壞”的程度。
其次是低溫保存。樹上下來的果子在常溫，用冰水把溫度降低到1°C左右，車?yán)遄觾?nèi)部的生命活動就大為減緩，進(jìn)入“冬眠”狀態(tài)，之后進(jìn)入冷鏈儲運(yùn)。
第三是保鮮劑，冰水處理的另一個作用是清洗，在其中加入保鮮劑，一方面去掉表面的細(xì)菌霉菌，另一方面殘留在表面的保鮮劑也能抑制果子內(nèi)的生命活動，增加“冬眠”強(qiáng)度。
第四是氣調(diào)。就是在包裝袋里充入二氧化碳，也是抑制果子的生命活動。
在這些手段的共同加持下，車?yán)遄泳湍軌蚪?jīng)過船運(yùn)，慢慢悠悠地漂洋過海來到大家面前，依然保持著風(fēng)華正茂的青春狀態(tài)。
但是，到了之后如果打開包裝，放到常溫下，那么這些保鮮手段也就被破解了。果子內(nèi)的生命活動重新旺盛起來，果膠被分解、糖被轉(zhuǎn)化，如果有磕碰破損，細(xì)菌霉菌也會很壞侵入，于是輕則變軟難吃，重則腐壞長霉。
2、 保鮮劑是什么東西？為什么又說“不含防腐劑”呢？
這其實(shí)是一個玩弄話術(shù)的營銷用語。
“防腐劑”的作用是抑制微生物（細(xì)菌和霉菌）的生長，用于儲存中可能因?yàn)槲⑸锷L而腐壞的食物。比如大家熟知的亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等等。一般來說，防腐劑是用于加工食品中的。
而果蔬尤其是水果，表面有致密的保護(hù)層，微生物并不容易進(jìn)去，所以“防腐”并沒有多大必要。但是水果采摘后生命活動并沒有停止，依然在呼吸，釋放出熱量、產(chǎn)生二氧化碳和乙烯。而乙烯反過來又會促進(jìn)果子代謝成熟。所以，水果的“變壞”是從內(nèi)部開始的，而“保鮮”的核心是降低水果的生命活動。當(dāng)然，如果水果表面有細(xì)菌霉菌，也會攻擊磕碰破損部位導(dǎo)致霉?fàn)€。
需要儲運(yùn)的水果，在采摘后一般要進(jìn)行清洗，清洗液中通常會加入保鮮劑。保鮮劑的作用首先是降低果子內(nèi)的生命活動，抑制細(xì)菌只是“隨手”而為的附帶作用。常見的保鮮劑有水楊酸、水楊酸甲酯、焦磷酸鈉、維生素C、氯化鈣、1-甲基環(huán)丙烯等等。它們都經(jīng)過廣泛深入的安全性評估，正常使用沒有問題，而且它們易溶于水，常規(guī)清洗就能夠洗掉。下面圖中的白色粉末，大概率就是保鮮劑的殘留。
智利水果出口協(xié)會回避保鮮劑的問題，只是強(qiáng)調(diào)“不用化學(xué)防腐劑”。國內(nèi)的許多專家和媒體也采用這樣的說法。嚴(yán)格說來，他們并沒有撒謊，但實(shí)質(zhì)是玩弄“保鮮劑不等于防腐劑”的話術(shù)，也是在忽悠消費(fèi)者。雖然使用保鮮劑本身并沒有問題，但用這樣的話術(shù)去糊弄消費(fèi)者，也是不應(yīng)該的。這就像一些飲料廠家“宣稱”0防腐劑“”0色素“一樣，說的是本來就不需要的添加劑，而對于使用的乳化劑、增稠劑等則閉口不提，卻處處暗示消費(fèi)者”0添加“。
3、吃車?yán)镒犹鄷卸締幔?/strong>
說”吃車?yán)遄犹鄷卸?ldquo;，一個原因是”車?yán)遄雍F很高“，二是”車?yán)遄雍星杌?ldquo;。
其實(shí)，二者都是胡亂演繹。
車?yán)遄雍幸恍╄F，所以起初是有商家宣稱”富含鐵“”多吃補(bǔ)鐵“，然后被演繹成”吃多了會鐵中毒“。
車?yán)遄又写_實(shí)含有鐵，不同的數(shù)據(jù)庫給出的數(shù)值不同，不過含量在每百克0.3毫克左右。而瘦肉中的鐵，通常在2毫克/100克的樣子，肝和血中的含量甚至能達(dá)到20毫克/100克以上。而且，水果中的鐵非血紅素鐵，人體的吸收率很低。也就是說，車?yán)遄又械蔫F，補(bǔ)鐵沒啥用，鐵中毒更不可能。吃這些真正的”富鐵食物“都不擔(dān)心鐵中毒（實(shí)際上很多人還處于缺鐵狀態(tài)），吃車?yán)遄右借F中毒的量，得先吃到撐死幾遍。
至于車?yán)遄又械?rdquo;氰化物“，也確實(shí)存在，但主要存在于果核中，所以媒體截取專家給出的這個信息進(jìn)行演繹，得出了”吃車?yán)遄硬灰乒?ldquo;的警告。
這個”警告“當(dāng)然沒有什么問題，但問題是誰吃車?yán)遄訒ソ拦四兀?/div>
更重要的是，車?yán)遄右约皺烟夜酥械?rdquo;氰化物“是氰苷。氰苷并不像氰化氫/氰化鈉那樣直接有毒，它是要轉(zhuǎn)化出氰化氫之后才有毒性。而在人體內(nèi)，這個轉(zhuǎn)化反應(yīng)也并不是那么容易發(fā)生的。
簡單說，吃車?yán)遄硬恍⌒囊屏斯?，也用不著就?dān)心中毒了。
實(shí)際上，車?yán)遄雍酥皇?rdquo;含有氰苷“。正常情況不吃果核，它的氰苷含量也不算高。要擔(dān)心氰苷的話，竹筍、亞麻籽、利馬豆、苦杏仁等才更值得關(guān)注。它們中的氰苷含量更高，而且會被吃掉。但經(jīng)過常規(guī)的加工，它們中的氰苷會被去除得差不多了。比如竹筍，有的品種氰苷含量很高，但”殺青“（用水煮開煮透）的過程，也就是去氰苷的過程。對于那些想要”原汁原味“不充分殺青的竹筍，就可能吃下比較多的氰苷。
還有一種高氰苷的食物——木薯，在非洲有些地方是主糧，歷史上就有去毒不完全吃中毒的記載。不過現(xiàn)在大家吃到的木薯淀粉，都經(jīng)過充分去毒、有明確的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，就不用擔(dān)心氰苷的問題了。
4、 一天能吃多少車?yán)遄樱?/strong>
關(guān)于”每天能吃多少車?yán)遄?ldquo;，有很多媒體（包括國媒）給出的數(shù)值是”10到15顆“。
這個數(shù)字的來源是：營養(yǎng)指南建議每天攝入200到350克水果，而”為了保障水果的均衡攝入“，所以建議車?yán)遄拥拿刻焓秤昧?rdquo;控制到每天100到150克“，對于常見的3J車?yán)遄?，也就?0到15顆。
這個說法”看起來“有理有據(jù)，但其實(shí)既誤解了營養(yǎng)指南中的”推薦量“，也誤解了”水果的均衡攝入“。
營養(yǎng)指南中建議”每天攝入200到350克水果“，是說”應(yīng)該吃到這么多“，并不是說”超過這個量就不行“。作為全面飲食的一個組成部分，多一些、少一些，也沒什么”不可以“的。
更重要的是，無論是這個”量“，還是”水果的均衡攝入“，都是相當(dāng)長時間的平均值。具體到特定的一天，吃多一些還是少一些，吃這種水果還是那種水果，都沒有什么問題?，F(xiàn)實(shí)中能有多少人，是”每天都“吃幾百克車?yán)遄樱ɑ蛘咂渌囟ㄋ┑哪兀?/div>
雖然車?yán)遄觾r格在降，但依然也還是比較貴的水果。對于現(xiàn)實(shí)中的絕大多數(shù)人，這一個季節(jié)最多也就是”買幾次、每次買幾斤全家吃“。即便是”盡情地炫“，總量也還是有限的——吃得高興就好，不用糾結(jié)什么”每天只能吃10到15顆“的建議。
2025-01-23
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