火鍋古稱“古董羹”，歷史悠久。一方水土養(yǎng)育一方人，老北京火鍋、川渝火鍋、冰煮羊火鍋、酸湯火鍋、菌子火鍋和潮汕牛肉火鍋等，因地域不同呈現(xiàn)多元特色?；疱伒琢鲜侵谱骰疱伒年P(guān)鍵調(diào)味品，賦予火鍋獨(dú)特的風(fēng)味和口感。隨著社會(huì)發(fā)展和飲食文化融合，市面上火鍋底料品種愈發(fā)豐富。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)和消費(fèi)火鍋底料，特做如下消費(fèi)提示。
1
品類繁多，各具特點(diǎn)
火鍋底料是以食用油脂、辣椒及辣椒制品、豆類及豆制品、肉類及肉制品、醬腌菜、釀造醬、香辛料、食用鹽等部分或全部為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理、炒制或熬制、包裝等工藝制成的火鍋湯底用調(diào)味品。
火鍋底料可分為三類。固體火鍋底料，常溫下為固態(tài)，內(nèi)容物不具有流動(dòng)性。典型代表是牛油火鍋底料，以牛油為主要油脂成分，經(jīng)過(guò)熬制后凝固成型，通常能看到明顯的油料分層以及各種香料。半固體火鍋底料，常溫下為半固態(tài)，內(nèi)容物不具有流動(dòng)性。比如清油火鍋底料，以純植物油為主要原料制備，油脂和水分含量較高，狀態(tài)濃稠。液體火鍋底料，常溫下為液態(tài)，內(nèi)容物可流動(dòng)。比如，很多菌湯火鍋湯料會(huì)加工成液態(tài)，以便最大程度鎖留鮮味。
2
科學(xué)選購(gòu)，合理保存
消費(fèi)者可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合自身需求選購(gòu)適合的預(yù)包裝火鍋底料，同時(shí)注意以下幾點(diǎn)。
認(rèn)渠道、看標(biāo)簽。應(yīng)到正規(guī)商超或電商平臺(tái)購(gòu)買。重點(diǎn)查看標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和配料表上的主要成分。依據(jù)需要選購(gòu)合適大小包裝的火鍋底料。易過(guò)敏人群要注意查看過(guò)敏原信息。
辨辣度、合口味。喜歡麻辣口味的消費(fèi)者可選擇適合辣度的麻辣型火鍋底料，比如特辣、中辣、微辣等，避免過(guò)辣引起腸道不適。
慎存儲(chǔ)、保品質(zhì)。應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的說(shuō)明存放，避免高溫和陽(yáng)光直射出現(xiàn)褪色、分層和油脂成分氧化等。有些番茄型和菌湯型底料含水量高，開(kāi)封后應(yīng)盡快食用完，以免生霉。
3
巧手調(diào)和，樂(lè)享美味
根據(jù)制作原材料的不同，火鍋底料從風(fēng)味上大致可分為六類。麻辣型：以辣椒、花椒、豆瓣等為主要調(diào)味料，味道麻辣鮮香。清湯型：以雞、豬骨、牛骨等為原料熬制，味道清淡。奶湯型：以羊肉、雞肉、豬肚、豬骨等為原料熬制，湯色奶白、味道濃厚。菌湯型：采用多種菌類熬制，菌香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。酸湯型：以番茄、酸漿水等為主要原料熬制，具有濃郁的番茄風(fēng)味或地方特色風(fēng)味，如海南糟粕醋、貴州酸湯等。海鮮型：采用蝦、蟹、貝和魚(yú)類等多種海鮮進(jìn)行熬制，具有海鮮風(fēng)味。
制作火鍋時(shí)，首先在鍋中加入火鍋底料，也可根據(jù)個(gè)人口味加入蔥姜蒜等配料，再倒入適量清水或高湯煮開(kāi)。然后涮燙各種食材，如新鮮牛羊肉、海鮮、蔬菜、丸子等。煮熟后的食材可蘸麻醬、干碟和香油碟等特色蘸料，味道更佳。
火鍋底料除用于制作火鍋，還有多種食用方式。常見(jiàn)的有家常燉菜，如紅燒肉、麻辣水煮魚(yú)、水煮肉片、麻辣豆腐、番茄燉牛腩等；炒菜調(diào)味，如干鍋蝦、干鍋雞、麻辣炒蝦、菌菇炒肉等；煮湯底料，如麻辣魚(yú)湯、胡辣湯、清湯雞湯等；燒烤蘸料，如麻辣蘸料、菌湯蘸料等；拌面拌飯，如麻辣拌面、番茄拌飯、手抓飯等；自制醬料，如麻辣醬、番茄醬等。
專家執(zhí)筆人：
索化夷 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)系主任、教授
張其圣 四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)
李 想 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)、教授
