近年來，預(yù)制菜話題不斷，食材是否安全、生產(chǎn)過程是否衛(wèi)生、冷鏈運(yùn)輸有無保障等一系列問題引發(fā)熱議。有人稱：“預(yù)制菜原料來源不明，防腐劑多，都是科技與狠活。”
但這種說法并不客觀。
PART.1
預(yù)制菜是什么？
今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），明確了預(yù)制菜范圍。
簡單而言，預(yù)制菜以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
預(yù)制菜不包括：1、主食類食品（如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等）；2、凈菜類食品（僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制）；3、中央廚房制作的菜肴（自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴）。
PART.2
預(yù)制菜是否安全？
預(yù)制菜的特點(diǎn)包括不添加防腐劑、工業(yè)化預(yù)加工制成。
預(yù)制菜采用高溫滅菌、低溫鎖鮮等滅菌抑菌技術(shù)，不得使用防腐劑。為延長產(chǎn)品保存期限，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)必須減少因加工環(huán)節(jié)造成的食品污染，具備相應(yīng)預(yù)制菜類別的冷凍、冷藏等貯運(yùn)條件，加強(qiáng)預(yù)制菜全鏈條食品安全風(fēng)險管控。
工業(yè)化預(yù)加工制成，則要求生產(chǎn)企業(yè)要具備規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化生產(chǎn)條件和嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系，依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，具有較高的行業(yè)準(zhǔn)入門檻。例如，預(yù)制菜要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等相關(guān)規(guī)定，標(biāo)示原輔料、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息，非必要不添加食品添加劑，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑使用量。
PART.3
預(yù)制菜并非都是科技與狠活
《通知》中強(qiáng)調(diào)，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)；嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，查驗產(chǎn)品質(zhì)量合格證明；嚴(yán)格食品添加劑使用，開展監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，保障預(yù)制菜食品安全。由此看來，預(yù)制菜并非都是科技與狠活。相信隨著預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的推進(jìn)、預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的加強(qiáng)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展，消費(fèi)者對預(yù)制菜的安全感和滿意度將不斷提升。
