導(dǎo)語：最近網(wǎng)曝一則消息，說在澳洲的肉類市場里有大量“合成牛排”，都是用次品肉塊+卡拉膠拼接的，而且“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則?！澳z水牛排”的消息一傳出， 就引起了許多消費者的恐慌，國內(nèi)很多媒體也爭相報道。本期的食品安全大家談，聽聽食品人告訴你關(guān)于“膠水牛排”的真相。
資深食品人、食品論壇網(wǎng)友“老錢3015”有話說
網(wǎng)上說的“膠水”，其實是食品添加劑“卡拉膠、黃原膠”。在《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，卡拉膠可用于嬰幼兒食品，卡拉膠和黃原膠都出現(xiàn)在A2表，說明除了A1表中有限量外，其它食品可按生產(chǎn)需要添加。從卡拉膠的生產(chǎn)工藝看，卡拉膠是用海藻做的，大海里的產(chǎn)品，除了環(huán)境污染，應(yīng)沒人到海里去打農(nóng)藥和下化肥的。網(wǎng)上使用膠水二字，這個完全是改名吸睛?？ɡz能拼接嗎？不能！這個是熱可逆膠體，受熱后就溶了。
卡拉膠、黃原膠，一些廠家在配料中也是明確標(biāo)明的，這個產(chǎn)品在市場銷售多年，職業(yè)打假從來沒人出來說話，大家也是一直這樣標(biāo)，可以說明這個配料是經(jīng)過了全國職業(yè)打假的考驗的，是完全符合國家法律法規(guī)的，有錢賺的活早被人家干了。
網(wǎng)友“shipinjiance666”
主要是媒體寫的“膠水”兩個字歧義太大，讓非食品行業(yè)的人腦子里還不知道能聯(lián)想出什么來呢，只要是真材實料的牛肉就好，卡拉膠是很常用的食品原料。
網(wǎng)友“Eddie_Xue”
其實是夸大了，香腸里面不也有卡拉膠么，這不是傳統(tǒng)概念上的“膠水”，理解概念很重要，不然就是隨大流，盲從，瞎擔(dān)心。
網(wǎng)友“fangzhou5758”
所謂的談添加劑色變啊，基本都是被這些外行人給炒起來的，關(guān)鍵是普通老百姓也不懂啊。
網(wǎng)友“JohnsonZhu”
唯恐天下不亂！真懷疑某些媒體人是派來的臥底，有著某種目的。不過，利用這個熱門事件的契機，讓民眾了解一些食品加工工藝，提升了食品安全意識也算是好事吧！我還是認(rèn)同“該吃吃、該喝喝”的觀點，希望民眾不盲從，不被誤導(dǎo)，理智選擇有信譽重品質(zhì)的產(chǎn)品。
網(wǎng)友“shinewayzjj”
個人感覺，所謂的膠水是嘩眾取寵的叫法，卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是食品中常用的添加劑，用到牛排里并非大逆不道，最關(guān)鍵的是讓消費者有知情權(quán)，重組的牛排的新鮮度和消費體驗和整塊牛排肯定是有差異的；所以，最重要的是規(guī)范，比如可以借鑒牛奶的鮮奶和復(fù)原奶，牛排可以要求不是整塊牛排的必須注明是再制牛排或重組牛排，不得簡單一個牛排就糊弄消費者，否則以涉嫌消費欺詐論處。一分價格一分貨，讓消費者要感到物有所值。
網(wǎng)友“Mac_OS_X”
我國媒體低下的科學(xué)素養(yǎng)，也是我國食品安全的重大障礙。
網(wǎng)友“shear”
感覺是沒什么，只是生產(chǎn)工藝被挖掘出來了而已，開了眼界。再說一分錢一分貨，這種拼接的牛排肯定比整塊的便宜很多，配料表上也有標(biāo)示使用了各種“膠水”。除非有國標(biāo)對拼接牛排明確標(biāo)示要求，人家又不是傻，干嘛要標(biāo)，拼接牛排就不是牛排咯？
網(wǎng)友“石竹”
又是媒體挖掘出來的眼球“新聞”，要是這樣搞，食品行業(yè)非被他們搞垮不可。原料是真實的原料，添加劑是合規(guī)使用的添加劑，配料表也明確標(biāo)識了，用相對優(yōu)惠的價格，享受牛排的美味，營養(yǎng)也并不差，難道這也有錯？充分合規(guī)利用原材料，生產(chǎn)出多彩多樣美味可口的食品，這不是食品從業(yè)者為之努力的目標(biāo)嗎？怎么到了記者那里就變的跟罪大惡極一樣？
網(wǎng)友“東海釣夫”
好好的食品新技術(shù)，都成了“膠水”了，這些人真是為了看點無底線。這項技術(shù)開發(fā)出來，也有十多年了吧，最初是日本做的，可能是在肉品加工保水原理的基礎(chǔ)上啟發(fā)出來的，充分利用食品行業(yè)的邊角料。利用肉中蛋白質(zhì)的特性和酶、保水劑，膠體的作用，將一些碎肉、邊角料加工成成型的產(chǎn)品，我覺得利用好了這是一件好事。
當(dāng)然可能存在標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)不夠規(guī)范，廠家以次充好，標(biāo)識不清等情況存在，我覺得行業(yè)內(nèi)應(yīng)該去規(guī)范它，推動它向好的方向發(fā)展，而不是讓媒體去丑化它。按照某些人的理論，難道人類要回到飲血茹毛的時代，才算安全？
網(wǎng)友“魚翅”
我能說一句嗎？我家生產(chǎn)牛排，但是進(jìn)關(guān)手續(xù)齊全的牛肉很貴，我們要把筋膜剃掉，調(diào)味，但是不加淀粉，而且要將肉冷凍以后才能用鋸骨機切片，再抽真空冷凍，整個過程都要嚴(yán)格管控空間溫度和潔凈度，所以我們的成本很高，基本被同類產(chǎn)品打的沒有多大銷量了，這種牛排我們也就自己員工買一點，因為知道確實是好東西。
剔除筋膜以后整塊的肉就散了，而且用調(diào)味料腌制的時候要放在真空滾揉罐里滾揉的，一摔打，更散了，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，沒有賣相。市售大多數(shù)牛排還加入淀粉降低成本，這都還是好的，還有一些客戶要求用鴨肉做，我們老板說做不了，不能掙那昧心錢！
網(wǎng)友“老錢3015”
有人會說，我買的牛排一煎變兩塊，那是用大塊部位肉做的，散開的地方是兩塊接頭的地方。有人說碎肉重組，據(jù)我所知，這個沒人能做出好的牛排來。牛肉是有紋路和色差的，就是PS也干不了無規(guī)則底紋的活。當(dāng)然，有肉糜類的牛排，大家可以上快餐店去吃。這種加膠體的都是調(diào)理牛排，使用10379標(biāo)準(zhǔn)的，膠體是用來注射滾揉的。大家可能對注射滾揉這詞敏感，告訴你西方國家的主食低溫腸類，全部都是用這個工藝的。
當(dāng)然，如果不愿吃這個調(diào)理牛排，可選原切的牛排。原切牛排是直接用部位肉切成不規(guī)則的肉片，最好不要冷凍的，直接買冷鮮的，只是你要有下廚的本領(lǐng)才行。冷凍原切牛排可能用進(jìn)口老牛肉做的，國內(nèi)牛屠宰一般都是剛成年的牛，沒人會把牛養(yǎng)老（成年后光吃不長肉）再屠宰。也許你會買到老奶牛肉或耕牛肉，那就準(zhǔn)備使用高壓鍋吧。
網(wǎng)友“mskma”
若是所使用原料添加劑都合法就沒有不合法的問題，但是要清楚標(biāo)示，重組牛排在食用方面一定要百分之百的充分加熱煮熟才不會有安全上的疑慮。漢堡肉大家不是都一樣吃得很開心嗎?那也是重組肉的一種。
網(wǎng)友“mfch789”
為什么會出現(xiàn)該類情況：該類產(chǎn)品有市場；市場不規(guī)范；不能不說GB 2760也存在問題。
網(wǎng)友“臥龍耕者”
從營養(yǎng)角度講，整塊牛肉和碎牛肉，沒什么差別，添加劑也是國標(biāo)允許使用的添加劑。從食品安全角度講，碎牛肉經(jīng)過的加工流程多，要是產(chǎn)生碎肉的加工過程管理不規(guī)范，碎肉滯留，確實微生物危害隱患會比較大一些。如果正規(guī)企業(yè)，控制方法得當(dāng)，應(yīng)該也沒什么問題，但是食用的時候，最好“燒熟煮透”，可不要學(xué)著搞八分熟。從商業(yè)和合規(guī)角度講，要明確標(biāo)識，最好能注明是碎肉調(diào)理出來的，讓消費者清楚消費。
網(wǎng)友“foodskys”
牛排就是牛排，這是肯定的。不同的只是原料肉不一樣，所以價格才有所差異，不是加工的牛排就比原切的牛排便宜的，別什么都惟恐天下不亂似的。一些不懂工藝，又有心的人，不防去查查肉丸、熱狗、火腿這類肉制品吧?？纯词遣皇且徊⒋驂阂幌拢蝗荒膶Φ闷鹌分破沸袠I(yè)啊。
網(wǎng)友“sufengxz”
歐洲前幾年研究細(xì)胞培的牛肉。培養(yǎng)出來的算不算牛肉？合成牛排只要原料是牛肉沒什么吧，沒有那部法規(guī)強制規(guī)定牛排應(yīng)該是什么吧。加工再制也好，合成也好，原生態(tài)也好我覺得只要不違法，就沒啥問題。你有錢 你吃你認(rèn)為的牛排，我窮我吃我的牛排，有什么好嘰嘰歪歪的。只是最近比較火 ，有些媒體就借此炒作。搞得多大事一樣，人心惶惶的。要知道中國目前食品安全處罰那么重，沒幾個正規(guī)廠家出傻到去摻假（添加豬、雞肉）。所以該吃吃該喝喝！
網(wǎng)友“chaosmilly”
1、依據(jù)GB2760-2014，卡拉膠可以按生產(chǎn)需要適量使用在預(yù)制肉制品中，符合國標(biāo)的要求；2、如果企業(yè)按GB7718的要求如實標(biāo)識配料表，也符合國標(biāo)的要求；3、營養(yǎng)成分可通過檢測得到。4、消費者對這工藝很難接受，就是通俗的說法，拼接牛肉，可以選擇純牛肉。
網(wǎng)友“現(xiàn)實男孩”
1.如果這種牛排是生著賣，在GB 2760中屬于08.02.01調(diào)理肉制品，完全可以使用卡拉膠。
2.依據(jù)GB 7718食品名稱應(yīng)顯示其本質(zhì)屬性，這種產(chǎn)品稱為牛排，也似乎沒有不妥之處。
網(wǎng)友“yhdlt999”
我一個做卡拉膠的來胡說一下：
1、卡拉膠是食品膠體，而且是天然海藻提取的膠體，原料麒麟菜就是可以下酒的小菜，而不是記者口中的膠水。產(chǎn)品中用到的TG酶也是符合GB2760的。
2、重組肉在沒有非法添加的情況下，是符合食品安全要求的，而且在配料表上就有注明。
3、各種非專業(yè)人士向著食品添加劑開炮，專業(yè)人士開口解釋就被噴。
4、食品添加劑自身并沒有問題，而且很無辜。
5、媒體應(yīng)該為這個事情來進(jìn)行澄清，中國的食品工業(yè)經(jīng)不起這么沒有緣由的亂噴，引起恐慌，我甚至認(rèn)為是嘩眾取寵。說真的，媒體的目的達(dá)到了，有幾個客戶和我索證照了，但客戶知道產(chǎn)品是沒有問題的。
網(wǎng)友“任性”
很多人以為此“牛排”就是牛排，其實不是，價格也不是。產(chǎn)品名稱冠以“黑椒牛排”“澳洲菲力牛排”啥的，是以速凍調(diào)制食品為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然配料表上添加的東西都寫，也是正規(guī)產(chǎn)品，只不過名稱上大大的牛排弄得跟真的似的。
網(wǎng)友“肖子關(guān)”
膠水牛排，我覺得屬于欺騙消費者，價格比真牛排都貴，食品真的是良心行業(yè)。
網(wǎng)友“亮子”
不明確名稱首先就有欺詐消費者的圖謀，用意就是以次充好。
網(wǎng)友“shinewayzjj”
牛排中添加酶和卡拉膠是國家標(biāo)準(zhǔn)允許的，但是，添加酶和卡拉膠后，會影響消費者的消費體驗，本來消費者以為自己品味的一整塊是哪個部位的牛肉，但卻是碎牛肉粘結(jié)一塊的。因此，要做到公平，應(yīng)該讓消費者有知情權(quán)，要規(guī)范牛排市場的叫法，碎牛肉整合的牛排可以叫調(diào)理或重組牛排，真正的整塊牛排可以以牛的具體部位命名，如丁骨牛排或其他體現(xiàn)非重組的名字，讓消費者明明白白消費。做到這一點，只要保證食品安全，不同的檔次肯定有不同的價位，各取所需，關(guān)系也就理順了。問題就出在重組牛排想賣整塊牛肉的價格，消費者重組牛排的預(yù)算想吃個整塊牛排的質(zhì)量。
網(wǎng)友“yakoohuan”
把這種牛排跟火腿腸劃為一類食品如何？誰愛吃誰吃！
網(wǎng)友“wolf017”
個人覺得可以出臺類似釀造醬油和配制醬油這樣的標(biāo)準(zhǔn)加以區(qū)分。
網(wǎng)友“zyb2229566”
這個事我是這么看的，有關(guān)這個問題，安全可能不是很大的問題，但是企業(yè)公布執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是不可能允許用食用膠拼接碎肉，制成一整塊牛排。那么這種方式加工的產(chǎn)品，是不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，當(dāng)然也可能執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)模糊加入食用膠這個步驟，估計未來，國家會重視這事，把漏洞堵住。
網(wǎng)友“Qqingjie”
我前段時間就在聚劃算買了二十幾個這種拼接牛排，每個才不到10塊錢，價格跟豬肉差不多。買之前看配料表還以為是加大豆蛋白注水滾揉的，煎過后口感上沒有牛排有嚼勁，有點類似吃素雞的感覺，味道還可以，但是看配料表營養(yǎng)成分也還可以。日子總要過，買不起貴的就買便宜的，只要合法添加就好。
網(wǎng)友“kt555”
所謂的拼接牛排夫人也在網(wǎng)上買過幾次，價格便宜啊，150g的十幾塊錢一片，因為是預(yù)調(diào)味的，吃起來也還行，后來在超市買了澳洲牛排，才吃出差距來，不過價格也貴了10倍，反正就是一分錢一分貨了，現(xiàn)在南寧超市牛肉都快40一斤了，哪里還有那么便宜的牛排。
網(wǎng)友“小朵兒”
我感覺要在標(biāo)簽上標(biāo)明啊，另外要有標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別拼接和整塊，價格也要有所區(qū)分。反正都是肉，吃起來應(yīng)該沒什么問題，就怕把些不好的肉拼進(jìn)去湊數(shù)。
網(wǎng)友“海豚37”
一直覺得麥當(dāng)勞漢堡里的牛肉不好吃，原來是這個原因，但也不影響它熱賣呀！
關(guān)于“牛排”，目前沒有找到國家標(biāo)準(zhǔn)明確“牛排”的定義，但是生活中一般是根據(jù)不同牛肉組織部位的肉制作的牛排有不同的名稱，如：菲力牛排（牛脊牛肉）、西冷牛排（外脊牛肉）等。牛排也沒有明確的大小，所以對于“完整牛排”和“拼揍牛排”沒有明確的定義與區(qū)別。
關(guān)于使用的食品添加劑，在GB 2760中應(yīng)該屬于08.02.01調(diào)理肉制品，參考GB 2760實施指南的描述：“以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，添加（或不添加）蔬菜和（或）輔料，經(jīng)預(yù)處理（切制或絞制）、混合攪拌（或不混合）等工藝加工而成的一種半成品”。只要此“牛排”符合此類別描述，就可以按GB 2760此食品分類，使用相關(guān)的食品添加劑。GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)允許“卡拉膠”使用在調(diào)理肉制品中作為增稠劑適量使用。同時“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”作為食品加工用酶制劑，也是可以使用于調(diào)理肉制品中。所以嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用這兩種添加劑的牛排，不存在由食品添加劑引起的食品安全風(fēng)險。
