近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了磁感應(yīng)電場對麥麩結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于食品領(lǐng)域國際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》(JCR一區(qū),IF=7.0)。加工所2022級碩士研究生秦韶爽為論文第一作者,郭波莉研究員和李聞博士后為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“全谷物營養(yǎng)健康食品創(chuàng)制”(2022YFF1100502-3)和河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系旱堿麥加工與品牌建設(shè)崗項(xiàng)目(HBCT2024030205)的資助。
麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)物,占總籽粒重量的15%-20%。麥麩含有大量的膳食纖維,但其高含量的不溶性膳食纖維(IDF)導(dǎo)致加工操作難、食品口感差。磁感應(yīng)電場(IEF)是一種新型物理改性技術(shù),其主要原理是通過樣品流體中帶電離子和物料發(fā)生碰撞,產(chǎn)生熱效應(yīng)和非熱效應(yīng),達(dá)到破壞物料結(jié)構(gòu)改性的目的。因此,應(yīng)用IEF技術(shù)對麥麩進(jìn)行改性,可將IDF轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維(SDF),從而提升可溶性膳食纖維含量,提高麥麩的加工食用品質(zhì)。
科研人員明確了IEF改性麥麩的關(guān)鍵工藝,并系統(tǒng)分析了改性處理對麥麩理化特性及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,通過優(yōu)化工藝改性,麥麩中SDF含量從7.69%提高至12.02%,提升了56.31%,結(jié)晶度從10.07%降低至9.06%,粒徑從1010 nm降低至227 nm;IEF改性的麥麩具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)和較好的水合性能??傊?,IEF能夠有效提高麥麩中SDF含量和整體品質(zhì)。
該研究為麥麩的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供了新的思路和方法,對高膳食纖維食品的開發(fā)和麥麩附加值的提升具有重要意義。
原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115618