食品伙伴網(wǎng)訊 近日發(fā)表在《紋理研究雜志》上的一篇研究顯示，用麥芽糊精作為高熱量食品中脂肪的替代品，可以降低食品的脂肪含量，而不會改變食品的硬度等指標(biāo)。
此次研究由塞爾維亞諾維薩德大學(xué)的研究人員完成。研究人員稱："相關(guān)研究顯示，麥芽糊精可以降低食品中少量的脂肪，若要大幅度降低食品中脂肪含量需要使用不同麥芽糊精的混合產(chǎn)品、麥芽糊精與脂肪模擬品或者乳化劑。
在此次研究中，研究人員分別用玉米麥芽糊精凝膠或者馬鈴薯麥芽糊精凝膠取代了食品中的部分植物油，取代幅度分別為16.7% 、33.3%、50%,并以不添加脂肪模擬物的食品作為對照組。
研究人員最后發(fā)現(xiàn)，麥芽糊精的流變學(xué)特性主導(dǎo)了添加麥芽糊精組食品的流變學(xué)特性，玉米麥芽糊精凝膠在取代食品中50%脂肪的同時(shí)，食品的硬度僅僅出現(xiàn)了輕微的下降，然而馬鈴薯麥芽糊精凝膠組食品的硬度下降較為顯著。
