食品伙伴網訊，美國研究人員用高反式脂肪酸含量的食物喂養(yǎng)小鼠來研究反式脂肪造成動脈粥樣硬化的機理。

    發(fā)表在營養(yǎng)生物化學雜志上的論文認為，高含量水平的反式脂肪酸降低了控制細胞生長分化的關鍵蛋白質的反應性從而引起動脈硬化。這種蛋白質是眾所周知的轉化生長因子TGF-β，在免疫和心臟病、糖尿病和癌癥的發(fā)展過程中起重要的作用。

    這項研究結果推進了工業(yè)停用反式脂肪的運動，該運動起因于人造脂肪可導致一系列健康問題的研究。 美國圣路易斯大學醫(yī)學院陳春林（Chun-Lin Chen）博士認為，由他們揭示出的反式脂肪抑制轉化生長因子-β的反應性（在主動脈內皮細胞并有可能在其它組織中）的機理對于其它的跟反式脂肪有關的疾病來說意義重大。例如：反式脂肪可能會使人得癌癥還可以引起自身免疫性疾病。 這些現(xiàn)象可能歸因于食物中的反式脂肪抑制了細胞轉化生長因子-β的反應性，因為細胞轉化生長因子-β是良好的腫瘤抑制因子和免疫抑制因子。

    反式脂肪的風險

    雖然乳制品和肉類脂肪中存有極少量的反式脂肪，但是當植物油在部分氫化（PHVO）轉化為半固態(tài)時會產生大量的反式脂肪。

    由于反式脂肪能延長產品的保質期并保持產品風味的穩(wěn)定，因此在食品加工的很多領域它已經取代了天然固態(tài)油脂和液態(tài)油脂。

    反式脂肪酸提高了低密度脂蛋白膽固醇血清水平并降低了高密度脂蛋白膽固醇水平，由此它可以導致炎癥和內皮功能紊亂，它還可能導致心血管疾?。–VD）的發(fā)生。這使得紐約和其它如芝加哥等城市的餐館禁止使用反式脂肪。

    食品制造商在減少或消除其產品中的反式脂肪并重整配方方面壓力很大。食品工業(yè)作為一個整體已承諾取消使用反式脂肪，但這種重整面臨挑戰(zhàn)。

    機理

    研究人員觀察到，正常小鼠在攝入24周的含有高含量反式脂肪的食物后，其主動脈內皮細胞呈現(xiàn)出動脈粥樣硬化病變的癥狀并且轉化生長因子-β的反應性受抑制。

    進食高含量反式脂肪食物的小鼠體內表現(xiàn)出了大量的膽固醇聚集到原生質膜組織中的癥狀。

    進食24周含有高含量反式脂肪的食物的小白鼠跟節(jié)食的小白鼠相比，動脈粥樣硬化早期病變的標志-血管細胞粘附分子（VCAM - 1）的表達增加了4倍。

    然而，作者還報告說，16周的時候老鼠的飲食從高反式脂肪含量切換到了節(jié)制含量，老鼠動脈粥樣硬化的標記---轉化生長因子-β的反應性和VCAM - 1表達開始恢復到正常水平。

    抑制反應

    陳醫(yī)生和他的同事表示，他們的研究結果表明：反式脂肪會導致動脈粥樣硬化，至少會抑制轉化生長因子-β的反應，這種效應如同高膽固醇血癥，可能是由大量的膽固醇通過沉積到血管組織中原生質膜中的方式所調控的。